Технология приготовления сложных гарниров

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

 

 

 

3. Классификация. Разработка ассортимента блюд

3.1  Котлеты  овсяные

Ингредиенты
Крупа овсяная	90г
Вода	200г
Масло сливочное	200г
Лук репчатый	300г
Сыр плавленый	180г
Чеснок	20г
Молотые сухари	100г
Яйцо	120г
Соль	5г
перец	3г

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

 

 

 

 

 

3.2 Суп с красный чечевичный

Ингредиенты
Красная чечевица	170г
Бульон	420г
Вода	200г
Мука	25г
Лук репчатый	100г
Морковь	120г
Масло сливочное	240г
Белый хлеб	40г
Яйцо	30г
молоко	200г
соль	3г

 

 

 

 

Технология приготовления:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

 

3.3 Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты
Макароны	80г
Масло сливочное	5г
Сахар	15г
Яйца	30г
Яблоко	20г
Изюм	10г
Сухари панировочные	5г
Джем клубничный	30г

 

 

 

Технология приготовления:

В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.

После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.

Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.

 

 

3.4 Лапшевик с  творогом

Ингредиенты
Лапша	50г
Творог	65г
Яйца	10г
Сахар	10г
Сметана	5г
Сухари панировочные	3г
Масло сливочное	15г

 

 

Технология приготовления:

  Лапшу домашнюю, фабричную  или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Мафины

Ингредиенты
Крупа кукурузная	145г
Мука пшеничная	120г
Мед	140г
Сода	12г
Разрыхлитель	10г
Йогурт	125г
Пахта	12г
Яйцо	80г
Масло растительное	34г

 

 

 

 

Технология приготовления:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.

 

 

 

 

 

3.6 Макаронник с мясом

Ингредиенты
Говядина	120г
Макароны	60г
Яйца	20г
Молоко	10г
Лук репчатый	15г
Масло топленое	15г
Мука	2г
Сухари панировочные	5г
Сыр	6г
Перец черный	2г
Лавровый лист	3г

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.                                       Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.                                                                                                                                            Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.                                                                      Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.                                                                      Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

3.7. Рагу из красной  фасоли с мясом

Ингредиенты
Фасоль красная	300г
Фарш мясной	300г
Лук репчатый	100г
Зелень кинзы	10г
Цветная капуста	200г
Томатная паста	90г
Масло растительное	17г
Соль	3г
Перец кр. молотый	3г

 

 

 

 

Технология приготовления:

Предварительно размоченную фасоль сварить, остудить, промыть.Выложить на смазанную растительным маслом сковороду. 
Мясной фарш разморозить и смешать с фасолью. 
Репчатый лук очистить от шелухи, мелко нарезать, высыпать в сковороду. 
Цветную капусту разморозить.Разделить на соцветия, смешать с остальными ингредиентами.Массу посолить, добавить молотый красный перец, измельченную зелень кинзы, томатную пасту. Все прогреть в течении 15 минут, выложить в порционные тарелки.

 

 

 

 

 

 

3.8 Лазанья 

Ингредиенты
Листы лазаньи	250г
Мясной фарш	500г
соус бешамель	1000г
Томаты консервированные	500г
Томатная паста	100г
Сыр пармезан	200г
Базилик сушеный	10г
Орегано сухой	10г
Зелень укропа	20г
Соль	3г
Перец черный молотый	3г

Технология приготовления:

Лук репчатый очистить от шелухи, мелко нарезать. 
Мясной фарш разморозить, посолить, поперчить. 
Лук обжарить на сковороде до золотистого цвета, со смесью растительного и сливочного масла. 
Смешать мясной фарш и обжаренный лук. 
Обжарить 15 минут. 
Добавить томатную пасту, смешанную с измельченными помидорами. 
Обжарить еще 10 минут. 
Добавить орегано, базилик, мелко нарезанная зелень укропа, при необходимости посолить. 
Листья лазаньи бывают разные, некоторые нужно перед приготовлением подержать 10 мин. в горячей воде, некоторые готовятся сразу. это обычно написано на пачке. Форму для запекания смазать маслом. Листья лазаньи разложить в «нахлест», на дне формы. Залить соусом бешамель. 
Обжаренный мясной фарш, разложить ровным слоем сверху. 
Поыпать натертым на терке сыром. 
Сверху разложить лазанью.                                                                                                                                   Залить ее соусом бешамель. Слои повторять, пока форма не будет полностью заполнена, последний слой должен быть соус бешамель.                                                                                                                                            Форму поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течении 25 минут. 
Затем, вынуть из духовки и посыпать натертым сыром, поставить в духовку и выпекать еще 15 минут. 
Готовую лазанью вынуть из духовки. 
При подаче разрезать горячим ножом на порционные куски.

 

3.9  «Касероль»  с морковью и диким рисом

Ингредиенты
Дикий рис	29гг
Морковь	33г
Бекон	12г
Масло сливочное	2,5г
Лук репчатый	20г
Сливки	40г
Яйца	4г
Соль	1г

 

Технология приготовления:

 

Поджарьте на медленном огне бекон, добавив, в случае необходимости, немного сливочного масла. Затем снимите бекон со сковороды и отложите. На жире, оставшемся после бекона, поджарьте репчатый лук до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым, после чего засыпьте дикий рис, положите жареный бекон и морковь и хорошенько все перемешайте. Смешайте сливки с яйцами и солью, вылейте смесь на сковороду.

 

Смажьте изнутри маслом двухлитровую кастрюлю, переложите в нее содержимое сковороды, накройте крышкой и поставьте запекаться в духовку, нагретую до 180°, приблизительно на 30 мин. Затем снимите крышку, помешайте смесь и готовьте без крышки в течение еще 10 мин или же до тех пор, пока рис не затвердеет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.10 Плов с кальмарами

Ингредиенты
Рис	62,5г
Кальмары	125г
Масло оливковое	17г
Чеснок	3г
Вино бело\сухое	17г
Томаты	25г
Масло сливочное	10г
Зелень петрушки	15г
Свежий розмарин	3г
Соль	2г
Вода	85г

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

На сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него кальмаров, чеснок и жарьте в течение 5 мин. Затем полейте вином и положите помидоры, накройте сковороду крышкой и готовьте до тех пор, пока кальмары не станут совсем мягкими (приблизительно 30 мин), после чего переложите содержимое сковороды в посуду для приготовления запеканок.