Технология приготовления сложных гарниров

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

!!!Придумать!!!                                

Срок годности Рис с кальмарами по-испански согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерн.                                                                                                                                                                                                                                                              Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.                      Цвет: Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.                                                                                                              Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(455 грамм) зодержит
35,8925	8,715	35,598	364,39
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,9725	0,48	1,9575	20,033

 

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Соколов Д.Е.

Зав.производством:                                                             Бофкун А.В.

 

                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Smotra Bar»

Соколов Д.Е.         28.10.2013.

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Ризотто с пармезаном

(наименование блюда)

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Ризотто с пармезаном,  вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ризотто с пармезаном, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Рис	125	125
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное несоленое	20	20
Бульон мясной	375	375
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)	18	15

 

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Положите на сковороду 40 г сливочного масла и обжарьте лук до тех пор, пока он не станет золотистым. Насыпьте в жареный лук рис и через несколько минут налейте 150 мл бульона. Постоянно помешивайте смесь, постепенно подливая в нее бульон по мерс того, как он будет впитываться в рис. Когда рис готов, т.е. при проверке его "на зубок" он больше не кажется сухим и жестким, снимите сковороду с плиты, добавьте в рис оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки, и посыпьте тертым "пармезаном". Все хорошенько перемешайте и подайте на стол.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

!!!Придумать!!!

                                

Срок годности Ризотто с пармезаном согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерн.                                                                                                                                                                                                                                                              Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.                      Цвет: Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.                                                                                                              Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(725 грамм) зодержит
14,575	24,043	64,318	531,96
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,5025	0,83	2,2175	18,343

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Соколов Д.Е.

Зав.производством:                                                             Бофкун А.В.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Smotra Bar»

Соколов Д.Е.         28.10.2013.

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Жареная домашняя яичная лапша с курицей

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Жареная домашняя яичная лапша с курицей,  вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жареная домашняя яичная лапша с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Лапша яичная домашняя	125	125
Грудка куриная	44	41
Масло арахисовое	5	5
Побеги бамбука	15	12
Грибы шампиньоны	15	15
Соль	3	3
Мука кукурузная	2,5	2,5
Масло кунжутное	6	6
Лук зеленый	20	16

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вскипятите в кастрюле воду, положите в нее домашнюю лапшу и варите в течение 30 сек, затем откиньте лапшу на дуршлаг и промойте под струей холодной воды в течение 10 сек. Переложите вареную лапшу на горячую сковороду с растительным маслом и жарьте, помешивая время от времени, в течение 1 мин, после чего выложите лапшу на теплое сервировочное блюдо. На сковороду, смазанную растительным маслом, положите кусочки курицы и жарьте на сильном огне в течение 30 секунд. Добавьте побеги бамбука и грибы и жарьте еще 1 мин. Посолите готовую смесь по вкусу, затем добавьте в нее муку, разведенную водой, плесните несколько капель кунжутного масла и готовьте еще 1 мин. Выложите приготовленную смесь поверх лапши и украсьте блюдо мелко нарубленным зеленым луком..

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

На подогретую тарелку выложить лапшу, сверху выложить готовую смесь из курицы, бамбука и грибов. Блюдо украсить мелко нарубленным зеленым луком.

                                

Срок годности Жареная домашняя яичная лапша с курицей согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: лапша не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерн.                                                                                                                                                                                                                                                              Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду лапшы.                      Цвет: Отварной лапшы - белый, кремовый. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.                                                                                                                                                                Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(346 грамм) содержит
24,6	21,02	93,15	660,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,78	5,78	25,6	181,69

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Соколов Д.Е.

Зав.производством:                                                             Бофкун А.В.

 

                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ