Технология приготовления сложных гарниров

Директор ресторана «Smotra Bar»

Соколов Д.Е.         28.10.2013.

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Жаркое из фасоли и молодой баранины

(наименование блюда)

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  жаркое из фасоли и молодой баранины,  вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жаркое из фасоли и молодой баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Фасоль бобы	125	125
Баранина корейка (Каре молодого барашка)	109	83
Баранина Мякоть	83	83
Баранина задняя нога на кости	126	83
Масло сливочное несоленое	10	10
Репа	31	23
Чеснок	5	4
Мука Пшеничная высшего сорта	5	5
Вода питьевая	166	166
Соль поваренная пищевая	0,5	0,5
Зелень Петрушка	3	2
Помидоры (Томаты) грунтовые	29	25
Лук репчатый	49	41

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На сковороде растопите сливочное масло, положите в него мясо и репу и жарьте на среднем огне, пока мясо не подрумянится, после чего добавьте чеснок и муку и готовьте еще 5 мин. Залейте содержимое сковороды водой, посолите, поперчите, положите зелень и помидоры. Накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне в течение 50 мин. Поместите над миской больше сито и выложите на него содержимое сковороды. Возьмите кастрюлю положите на дно мясо, сверху посыпьте кусочками жареной грудинки и луком, а поверх них поместите фасоль. Удалите из процеженного соуса жир и полейте им содержимое кастрюли. Доведите жаркое до кипения, затем накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 170оС, на 1 час.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

!!!Придумать!!!

                                

Срок годности Жаркое из фасоли и молодой баранины согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерн.                                                                                                                                                                                                                                                              Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.                     Цвет: Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.                                                                                                              Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕГРЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(670 грамм) зодержит
65,28	41,35	65,25	894,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,62	1,03	1,62	22,27

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Соколов Д.Е.

Зав.производством:                                                             Бофкун А.В.

 

 

 

 

 

                                                                          Заключение

Рассмотрев сущность, разновидность, состав макаронных изделий, а также технологию приготовления, можно сделать вывод, что макаронные изделия очень полезные и часто употребляемый продукт. В них содержится 12 – 14% белков, 75 – 80% углеводов, 0,9% жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.

 

 

Список литературы:

 

 

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.:

Мастерство, 2001г.

2. Ковалёв Н.И., Куткина  М.Н. "Технология приготовления  пищи" -

учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2003г.

3. Ковалёв Н.И. "Технология  приготовления пищи" учебник, Деловая

литература, М 2001г.

4. Кучер А.С. "Примерные  технологические карты приготовления 

смешанных напитков".

5. Куткина М.Н. "Питание  школьников" - М.: ОЦПКРТ, 1997г.

6. Сборник технологических  нормативов; Сборник рецептур блюд  и 

кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО

"Пчёлка", 1994г.

7. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий национальных  кухонь 

народов России. М.: МП "Вика", 1992г.

8. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина

В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.25

9. "Сборник нормативных  и технических документов для  предприятий 

общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2003г.

10."Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  диетического питания

для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ,

2002г.

11. Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на 

Дону: Феникс, 2001г.

12.Уласевич М.В. "Технология  приготовления пищи" - Минск: Высшая 

школа, 2000г.

Дополнительная литература.

13.Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия,

1999г.

14.Донченко Л.В. "Безопасность  пищевого сырья и продуктов  питания" -

М.: Пищепромиздат, 1999г.

15.Ефимов А.Д. "Секреты  рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 1993г.

16.Журналы: "Питание и  общество", "Стандарты и качество", 1995-2005г.

17.Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 1999г.

18.Киселёва Т.Г. "Доступная  кулинария" - М.: Люблино 1991г.

19.Дополнения к "Методико-биологическим  требованиям и санитанрным

нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

"Пищевые добавки". Утверждены  Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-

19/42-11 от 14.08.1994г.

20.Мглинец А.И. "Справочник  технолога общественного питания" - М.:

Колос, 2000г.