Технология производства кисломолочных продуктов. Сметана

В два молочных жиромера отвешивают 5г продукта с отсчётом до 0,005г, добавляют 5см³ воды, осторожно, слегка наклонив жиромер, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³ ). Дозатором добавляют в жиромеры по 1см изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4-5мм ниже основания горловины жиромера.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. При определении жира в сметане подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Определение кислотности сметаны можно проводить двумя методами.

Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см  воды и перемешивают.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. В неокрашенной сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см  отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см  воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.

Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности  =0,95 составляет ±2,3°Т.Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 3,2°Т.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3°Т.

2.4 Дефекты качества.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

- кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

- излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

- невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

- горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

- окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении.

- металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

- прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

- затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции [3].

Дефекты консистенции.

- выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

- жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 0 С, хранение сметаны при повышенной температуре.

-  комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

- крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

- неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при ее внесении[3].

- слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

Прочие дефекты:

- брожение – обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

- наличие цветных пятен – развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане.

 

 

 

3.СЕРТИФИКАЦИЯ, УПАКОВКА И МАРКЕРОВКА ПРОДУКЦИИ

Сертификация — это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует «заданным требованиям» [2].

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции (услуги);

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

- контроль безопасности продукции (услуги, работы) для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждение показателей качества продукции (услуги, работы), заявленных изготовителем (исполнителем);

- создание условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке России, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.

Упаковка и маркировка.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных, технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта[2].

 В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

             К упаковке предъявляются следующие  требования:

-безопасность;

-экологические свойства;

-надежность;

-совместимость;

-экономическая эффективность.

Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки, или транспортной тары, или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской  тары, групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) в  соответствии с ГОСТ Р 8.579.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта  по ФЗ №88 «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». Наименование продукта состоит  из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю  жира продукта; [5]

- норму массовой доли  жира (в процентах);

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе  продукта;

- пищевую ценность (содержание  белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- количество молочнокислых  микроорганизмов;

- условия хранения;

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) ..»);

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц) ...»);

- обозначение настоящего  стандарта (допускается наносить  без указания года утверждения);

- информацию о сертификации  продукта (наносит изготовитель  в виде знака соответствия  по ГОСТ-50460).

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»

Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов «с использованием»;

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

 

 

 

 

 

 

4.ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировке сметаны нельзя допускать ее встряхивания, это может привести к отделению сыворотки и приобретению сметаной крупитчатой консистенции.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.