Технология производства кисломолочных продуктов. Сметана

Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются:

-определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;

-соблюдение товарного соседства;

-закрепление постоянных мест за товаром;

-обеспечение материальной ответственности;

-выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров [1].

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче[2].

 

 

 

5. ПРОВЕДЕНИЕ РАСЧЕТОВ

5.1. Нормализация сливок

Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:

 

Мм=Мсл∙∙100∙(Жсл – Жо)/(Жм – Жо)∙(100 – П);

где Мм – масса молока, направляемого на сепарирование, кг;

Мсл – требуемая масса сливок, кг;

Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Жм – массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П – норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:

 

Мм=Мсл∙∙(Жсл – Жслтр)/(Жслтр – Жм);

где Мм – масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;

Мсл –масса сливок, подлежащая нормализации, кг;

Жсл –массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;

Жслтр – требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.

 

Жслтр=( Жсм ∙100 – Жз∙Мз)/(100 – Мз),

где: Мз – объемная доля закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %.

Жслтр=( Жсм ∙100 – Жз∙Мз)/(100 – Мз),

где: Мз – объемная доля закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %.

Для определения неизвестных масс трех компонентов смеси существует ряд формул:

– уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,

где: Мх, Му, Мz – искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

Мk – известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,

k – количество компонентов  смеси с известной массой (0-n);

Мсм – общая масса нормализованной смеси, кг;

Жх, Жу, Жz – массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;

Жk – массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;

Жсм – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Бх, Бу, Бz – массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;

Бk – массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;

Бсм – требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.

Рассчитаем массу сливок с массовой долей жира 35%, с массовой долей белка 2,2%, молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05%, массовой долей белка 2,8%, молока сухого обезжиренного с массовой долей жира 1%, массовой долей белка 33,2%, необходимые для получения 1000 кг сметаны с массовой долей жира 20%, с массовой долей белка 2,6% без учета потерь. Сметана вырабатывается с добавлением 5% закваски на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05%, массовой долей белка 2,8%.

Составим систему уравнений:

1. Уравнение баланса общей массы нормализованной смеси.

МС + МО+ МСОМ+ 50=1000(1);

2. Уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси.

35 МС꞉100+0,05 МО ꞉100+1 МСОМ ꞉100+0,05∙50꞉100=20∙1000꞉100(2);

3. Уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси.

2,2 МС ꞉100+2,8 МО +33,2 МСОМ ꞉100+2,8∙50꞉100=2,6∙1000꞉100(3).

Выразим неизвестное.

МС=1000- МО - МСОМ -50.

Подставим это выражение в основные уравнения и получим:

35(1000- МО - МСОМ -50) ꞉100+0,05 МО ꞉100+1МСОМ꞉100+0,05∙50꞉100=20∙1000꞉100(1);

2,2(1000- МО - МСОМ -50) ꞉100+2,8 МО +33,2 МСОМ ꞉100+2,8∙50꞉100=2,6∙1000꞉100(2).

Получим:

-34,95 МО – 34 МСОМ =-13252,5(1);

0,6 МО +31 МСОМ =370(2).

Найдем неизвестное, умножив (1) уравнение на 0,6, а (2) на 34,95 и сложим получившиеся результаты, получим:

1063,05 МСОМ =49,80;

МСОМ =4,68 кг.

Подставив значение МСОМ в уравнение, найдем неизвестное:

0,6 МО + 314,68=370;

МО=374,87 кг.

Определим значение МС :

МС =1000-4,68-374,87-50;

МС= 570,45 кг.

Подставив все значения, узнаем массовую долю белка продукта:

2,2∙570,45꞉100+2,8 ∙374,87꞉100+33,2∙4,68+2,8∙50꞉100=26 кг.

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана – хороший компонент, как для кондитерских изделий, так и для приготовления различных блюд на ее основе.

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если срок годности  сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;

- хорошая сметана должна  иметь ровную, густую консистенцию  и высокое содержание молочного  жира;

- если в разведенной  сметане попадаются комочки, значит, в ее состав входит  творог, предварительно разведенный кефиром;

- сметана низкой жирности  пригодна только для заправки  салатов или супов, она не годится  для приготовления горячих блюд т.к от высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие, 2-е изд.,перераб. и доп.-СПБ.: издательство «Лань», 2012.- 624с.
2. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции. В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, И.А. Попов, А.С. Щедрин, Т.Н. Тертычная, И.В. Максимов.
3. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие.- СПб.: Издательство «Лань»,2012.-384с. Голубева Л.В., Богатова О.В., Догарева Н.Г.
4. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
5. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
6. http://www.cntd.ru/assets/files/upload/160713/31452-2012.pdf

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1. Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны[6].

Условное обозначение жирной кислоты	Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре	Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
С 4:0	Масляная	2,0–4,2
С 6:0	Капроновая	1,5–3,0
С 8:0	Каприловая	1,0–2,0
С 10:0	Каприновая	2,0–3,5
С 10:1	Деценовая	0,2–0,4
С 12:0	Лауриновая	2,0–4,0
С 14:0	Миристиновая	8,0–13,0
С 14:1	Миристолеиновая	0,6–1,5
С 16:0*	Пальмитиновая	22,0–33,0
С 16:1*	Пальмитолеиновая	1,5–2,0
С 18:0	Стеариновая	9,0–14,0
С 18:1*	Олеиновая	22,0–33,0
С 18:2*	Линолевая	2,0–4,5
* Расчет произведен по  сумме изомеров.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2. Ассортимент продукции.

 

Название продукта		Массовая доля жира
Сметана		30%; 25%, 20%.
Сметана диетическая		10%; 15%.
Сметана с  наполнителями		10%; 15%.
Сметана ацидофильная		20%.
Сметана белковая		20%.
Сметана белково-десертная		10%.
Сметана жирная		40%.
Сметана с  добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина	10%
Сметана с  частичной или полной заменой  молочного жира растительным	20-30%.