Технология производства варенья

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Органолептические и физико-химические  показатели варенья…………….5

1.1 Органолептические показатели  варенья…………………………………….5

1.2 Физико-химические показатели  варенья……………………………………7

2. Государственный стандарт ГОСТ 7061-88 - варенье. Общие технические условия…………………………………………………………………………….8

3. Технологии производства варенья……………………………………………9

Подготовка плодов и ягод………………………………………………………10

3.2 Подготовка тары для хранения……………………………………………..11

3.3 Приготовление сиропа………………………………………………………11

3.4 Варка варенья………………………………………………………………..12

4. Промышленное оборудование для  производства варенья…………………14

4.1 Стандартные установки для  партий от 100 до 300 кг……………………..14

4.2 Установки смешивания……………………………………………………...15

4.3 Системы построения оборудования………………………………………..16

5. Полезные свойства малинового  варенья…………………………………….17

6. Рецепты приготовления варенья  из малины………………………………...18

7. Хранение варенья……………………………………………………………..19

Заключение……………………………………………………………………….20

Список используемой литературы……………………………………………...21

 

 

 

 

Введение

По мере роста численности  человечество вынуждено создавать  все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.

Все больше людей вновь  прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них - приготовление  консервированных заготовок из плодово-ягодных  культур - варенья. [1]

В зависимости от предварительной  подготовки фруктового сырья и характера  самой варки можно получить различные  продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или  разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.

Джем, в отличие от варенья, варится в один прием, для  него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок.

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных  фруктовых пюре с сахаром.

Желе получают увариванием  с сахаром плодовых и ягодных  соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и  морошка [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Органолептические и физико-химические показатели варенья

1.1 Органолептические показатели варенья

                                                                                                        Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные: - плоды косточковые  мелкоплодные (алыча, вишня, кизил,  слива, ткемали, терн, черешня) - с  косточкой или без косточки; - плоды косточковые  крупноплодные (абрикосы, алыча,  жердели, сливы, персики) - целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки) с косточкой или без косточки; - дыня и  овощи - кубики, брусочки без кожицы; - плоды семечковые (айва, груши, яблоки) - половинки,  четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; - фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма,  лимоны) - дольки или кружки, очищенные  от кожицы; - фрукты тропические  (ананасы, киви) - кусочки, сегменты, очищенные от кожицы;
	- ягоды - целые,  без чашелистиков, плодоножек и  гребней; - орехи, фейхоа - целые плоды без верхнего слоя кожицы; - лепестки  роз - отделенные от цветоложа,  несморщенные. Допускается: - наличие  неравномерных по величине ягод  земляники (клубники) и черной  смородины, а также вишни и  черешни; - в варенье  из вишни и черешни - наличие плодов с косточкой не более 5%, а также единичные косточки; - в варенье  из смородины, винограда, крыжовника, малины и земляники - незначительное  количество семян и взвешенных  частиц плодовой мякоти в сиропе; - косточковые  плоды с треснувшей кожицей и не сохранившие свою форму - не более 25% по массе; плоды сморщенные - не более 15% по массе; - наличие  слоя сиропа без плодов и  ягод - не более 1,5 см, в варенье  из земляники - не более 2,5 см. Не допускается: - наличие  дробленых косточек; - наличие кристаллов винного камня в виноградном варенье
Консистенция	Сироп густой, нежелированный. Фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные.
	Допускаются: - легкое желирование  сиропа; - наличие  жестких или разваренных плодов  и ягод - не более 15% по массе. Не допускается засахаривание  продукта
Вкус и запах	Приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено  варенье. Вкус сладкий или кисло-сладкий. Допускается наличие легкого привкуса карамелизованного  сахара в варенье из сухофруктов. Посторонние привкус  и запах не допускаются
Цвет	Однородный, соответствующий цвету фруктов  или овощей, из которых изготовлено  варенье. Для варенья  из грецких орехов - от темно-желтого  до темно-коричневого с фиолетовым оттенком. Для варенья из лепестков  роз - от светло-розового до темно-розового со светло-коричневым оттенком
Примечание - Варенье  из айвы, ананасов, апельсинов, груш, киви, мандаринов, персиков, яблок и овощей изготовляют с предварительной  очисткой от кожицы. Допускается изготовлять  варенье без очистки от кожицы из тонкокожих сортов яблок, груш, айвы и неопушенных сортов персиков.

 

 

1.2 Физико-химические показатели варенья

                                                                                                       Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее:
из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины	40
- из лепестков роз	20
- из других видов  плодов и ягод в варенье  для промышленной переработки	45
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованном:
- из айвы, черной смородины	60
- из остальных видов	68
- в нестерилизованном	70
- в варенье для промышленной  переработки	73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных  примесей, %, не более:
- в варенье из ежевики,  земляники (клубники), малины, шелковицы	0,02
- из других видов	0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:
- в варенье экстра	0,01
- в варенье высшего  сорта:
- из цитрусовых плодов	0,05
- из остальных видов	0,02
- в варенье первого  сорта:
- из цитрусовых плодов	0,1
- из остальных видов	0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более	50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением  аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

 

 

2. Государственный стандарт ГОСТ 7061-88 - варенье. Общие технические условия

Таблица 3

Обозначение:	ГОСТ 7061-88
Статус:	утратил силу в РФ
Название русское:	Варенье. Общие технические  условия
Название английское:	Preserves. General specifications
Дата актуализации текста:	12.02.2012
Дата актуализации описания:	12.02.2012
Дата издания:	01.08.2004
Дата введения в действие:	01.07.1989
Дата последнего изменения:	18.05.2011
Дата завершения срока  действия:	01.01.2010
Переиздание:	переиздание с изм. 1
Область и условия  применения:	Настоящий стандарт распространяется на варенье из подготовленных соответствующим  образом плодов, ягод, грецких орехов, дыни или лепестков роз, сваренных  в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без  добавления пищевых кислот и пряностей и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта
Взамен:	ГОСТ 7061-70
Список изменений:	№0 от (рег.) «Поправка  к изменению» №1 от (рег.) «Срок действия продлен» №2 от (рег.) «Срок действия продлен» №3 от (рег.) «Срок действия продлен»
Расположен в:	Общероссийский классификатор  стандартов ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Фрукты. Овощи Фрукты и продукты их переработки Классификатор государственных  стандартов Пищевые и вкусовые продукты Плодоовощные продукты Консервы растительные, варенье, компоты и концентраты ОКП ПРОДУКЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Продукция переработки фруктов, овощей, грибов, включая соковую продукцию из фруктов и овощей Консервы фруктовые и фруктово-овощные. Соки, нектары, морсы, напитки сокосодержащие, пюре, мякоть фруктовые и фруктово-овощные. Клетки цитрусовых фруктов
Приложение №0:	Изменение №1 к ГОСТ 7061-88
Приложение №1:	Изменение №2 к ГОСТ 7061-88
Приложение №2:	Изменение №3 к ГОСТ 7061-88
Приложение №3:	Изменение к ГОСТ 7061-88. Утратил силу в РФ

 

3. Технология  производства варенья

Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с  добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод [3].

 

3.1 Подготовка  плодов и ягод

Для варенья необходимо отбирать крепкие и целые плоды. Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Ягоды и плоды, предназначенные  для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду.

Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10 - 15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Чтобы яблоки при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

При всех способах заготовки  рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить  содержащиеся в ней витамины. Большое  значение имеет время сбора. При  созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.

Ягоды, фрукты с твердой  кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

 

3.2 Подготовка  тары для хранения

Надежнее всего закатать варенье в стерилизованные банки. Для стерилизации банки нужно  подержать над паром в течение нескольких минут. Можно поставить на емкость с кипящей водой сетку и на нее ставить банки. После стерилизации банки нужно высушить.

Крышки нужно прокипятить  в питьевой (отфильтрованной) воде не менее 10 минут.

Но можно закрыть  банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить варенье, закрытое подобным образом, нужно при температуре 10-15°С[4].

 

3.3 Приготовление сиропа

В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для  получения сиропа с исходной заданной концентрацией (40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.

 

3.4 Варка варенья

Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном  давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.

Для большей части  плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят  до слабого кипения и варят  несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в сироп. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.