Технология производства варенья

Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды.

Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного - 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается - варенье готово.

Варка варенья в вакуум-аппаратах  позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники и малины ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки - 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя  кипячение с охлаждением. Окончание  варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых  сухих веществ в сиропе.

Стерилизация. Варенье (кроме  абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100°С и давлении 117 кПа.

Предложен новый способ варки варенья, позволяющий предотвратить  окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию  варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой 75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во второй - для сжижения и возвращения газа в варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.

Наиболее частый порок  варенья - засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость  которых существенно снижается  при понижении температуры. Поэтому  хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С [3].

 

4. Промышленное оборудование для производства варенья

Темы, как сохранить  максимальную кусковатость при минимальных  потерях, коротком времени процесса, получить максимальный аромат и асептическую безопасность, определяют сегодня важные составляющие процессов приготовления варенья, джемов, конфитюров. Конкретно, это обозначает следующее: продукт должен быстро и нежно свариться, с тем, чтобы не потерять вкус, целостность и аромат, и оставаться высокого качества.

Оптимизированные энергосберегающие процессы, гибкая адаптация к рынку, управление расходами - есть ключевые слова тенденций завтрашнего дня.

 

4.1 Стандартные установки для партий от 100 до 300 кг

В системе технологического процесса специально разработана стандартная установка. Полученные результаты на этой установке позволяют создавать новые продукты, создать безопасную и стабильную базу для реализации нового производства или для улучшения существующих технологий.

Для небольших предприятий  это оборудование является основным и производит партии продуктов от 100-300 кг. Для больших предприятий и объемов перерабатываемого сырья, эти варочные установки являются оборудованием для проведения тестов, развития и подбора рецептур, варочные установки применяются для свежих и замороженных продуктов. Весь процесс приготовления происходит в одной производственной емкости. При изготовлении фруктовых наполнителей (варенья и пр.) технологический процесс предлагает высокоэффективную технологию варения и охлаждения в двухстенных котлах в вакууме, малые потери и время для очистки оборудования. Вместе с этим имеются специальные решения, например, система очистки интегрированная в установку. Обычно, такое оборудование строится в вертикальном или горизонтальном исполнении. Применяется оптимальное смешивание, нагрев паром посредством двойной "рубашки" и(ли) прямой инъекцией пара. Процесс происходит под давлением с применением стерильного воздуха, применяются пароконденсаторы для конденсирования пара, охлаждение резервуаров происходит с помощью двойной "рубашки", конденсатора и регулировки давлением.

Модулярно построенные  системы дают возможность реализации одной группы или всего комплекта  производственной линии.

В комплект поставки обычно входит оборудование для диспергирования, смешивания продуктов с пектином, вкусовыми добавками и для приготовления пюре продуктов.

 

4.2 Установки смешивания

Смешивающая установка  обеспечивает максимальное количество продукта за минимальное время. Высшая степень дисперсности по сравнению  с обычным смешиванием. Соответствует требованиям стандартов в пищевой промышленности. Применяются в пищевой химической, косметической и фармацевтической промышленности для эмульгации, влажного измельчения, подачи порошков, смачивания порошков, диспергирования.

 

 

 

4.3 Системы построения оборудования

Установки строятся в  одно- и многокамерной форме, в  вертикальном или горизонтальном исполнении. Стандартные размеры оборудования от 120 до 5000 литров. Имеется много  возможностей и комбинаций, которые  позволяют реализовать идеи клиентов.

Однокамерные установки, где варка и охлаждения продукта происходит в одном резервуаре. Предназначены  для малых партий продукта, до 300 кг и являются оптимальным решением для частой смены рецептов

Двухступенчатое (двухкамерное), в вертикальном или горизонтальном исполнении, это оборудование с двумя производственными резервуарами. В одном происходит варка продукта, во втором его охлаждение и сгущение. Такие варочные установки предназначены для средних и больших предприятий.

Исполняются установки  в вариантах только вертикальном, только горизонтальном или одна часть в вертикальном, а вторая в горизонтальном виде.

Турбоохладитель и резервуар  для охлаждения в одном агрегате, запатентованная система охлаждения

Кроме стандартной комплектации мы предлагаем: автоматическая система засыпки фруктов; автоматический люк с быстродействующим затвором, центрально управляемый; дозирование сахара со взвешиванием; автоматическое дозирование глюкозы, пектина, крахмала; линии для продвижения; система отбора проб; система электронного управления на разных языках, модем для удаленного доступа в систему; системы разгрузки; магнитный сепаратор; в комплект вспомогательного оборудования может входить специальный парогенератор с модулем холодной и горячей воды; воздушный компрессор с очисткой воздуха; системы заполнения и укупорки стаканчиков, лотков, банок и пр.

Система возвратных контейнеров - резервуаров из нержавеющей стали.

Цилиндрические контейнеры от 200 до 1000 литров, под давлением, без  давления.

Кубические контейнеры от 200 до 2500 литров для жидкостей, вязких сред и насыпных продуктов.

Контейнеры для опасных  продуктов от 200 до 1000 литров.

Контейнеры с двойной  или тройной стенкой.

 

5. Полезные свойства малинового варенья

С самого раннего детства, во время болезни, мамы поят своих детей горячим чаем смалиновым вареньем, после которого всегда становилось легче. 

Эта вкусная штука  из малины и сейчас постоянно помогает нам выздоравливать. Что же в ней  такого необычного? 

Много пользы: 

Малиновое варенье содержит натуральную салициловую кислоту - основное составляющее большинства противовоспалительных и жаропонижающих средств. 

Малиновое варенье сохраняет  молодость: витамины А, Е, РР, В2 отвечают за жизненный тонус, упругость кожи и ровный цвет лица.

Малиновое варенье содержит много меди, а медь входит в состав большинства антидепрессантов. И очень важна для насыщенного цвета волос. Поэтому есть малиновое варенье полезно тем, кто находится на грани стресса и недоволен цветом своих волос. 

Малиновое варенье способствует улучшению кровотворения, так как в нем содержится много железа.

Малиновое варенье, в  отличие от аспирина, не провоцирует  гастрит и язву желудка.

 

 

 

6. Рецепты приготовления варенья из малины

Малиновое варенье-пятиминутка:

на 1 кг малины - 1 кг сахара. Спелую малину осторожно помыть в большом тазу с водой (чтобы не повредить ягоды), удалить чашелистики и перебрать. Малину засыпать сахаром и оставить на 4-5 часов, потом слить образовавшийся сок и прокипятить 10 минут. В полученный сироп засыпать ягоды, варенье на маленьком огне довести до кипения и варить 5 минут. Готовое варенье разложить в подготовленные банки и закупорить. По этому рецепту в малине сохраняется больше полезных веществ, но хранить такое варенье нужно не больше года.

Малиновое варенье:

На 1кг малины берется 1,5кг сахара. Ягоды уложить в емкость для варенья, засыпать сахаром и на 8-10 часов поставить в холодильник. После этого довести варенье до кипения и варить около 15 минут. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закупорить.

Мармелад малиновый:

На 1кг малины берется 2 стакана  сахара. Ягоды перебрать, вымыть, сложить  в кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. Горячую  массу протереть через сито. Сок  смешать с сахаром и, постоянно  помешивая, варить на сильном огне до готовности (загустения). Употреблять в охлажденном виде.

Малина, протертая с  сахаром:

Малины - 1 кг, сахар-песок -300 г

Спелые ягоды малины перебрать, на 10-15 мин опустить в  подсоленную воду (980 мл воды, 20 г  соли) для обнаружения личинок. Всплывшие  личинки снять. Ягоды осторожно промыть для удаления остатков соленого рассола, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (на 1 кг.ягод, 150-200 мл воды), на слабом огне нагреть до кипения и при помешивании варить 3-4 мин. Затем, в горячем состоянии протереть массу через сито или дуршлаг. К протертой массе добавить сахар, перемешать, нагреть до 75-80 °C, расфасовать в горячие стеклянные банки, стерилизовать в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л - 16 мин, 1 л - 20 мин.

 

7. Хранение варенья

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Но если вы выдержали правильные пропорции сахара и закатали банки металлическими крышками, то можно хранить варенье и в квартире или доме - в любом подходящем для этого месте.

Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

Если на варенье напала плесень - значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.

Забродившее варенье  или варенье, которое начало закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится - пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.

Варенье, подвергнутое вторичной  варке, лучше употреблять для  киселей, начинок, сладких соусов.

 

 

 

 

 

Заключение

Варенье - это способ консервирования, при котором роль консерванта  играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже - из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты. Варенье можно добавлять в торты, пирожные, в творог и йогурты.

Таким образом, варенье  является часто-употребляемым продуктом  на нашем столе, как в виде добавок  к различным десертам, так и в качестве самостоятельного блюда.

Культура употребления варенья в России берет свое начало еще в средневековье. Пить чай  по-русски означало пить его с едой и сладостями. К середине XVIII века варенье становится неотъемлемым дополнением  к чаю дворянского стола. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.

В наши дни этот исконно-русский  десерт получил много разновидностей в виде джема, повидла, желе и т.д. Ассортимент данного товара предлагает огромное множество как отечественных, так и зарубежных производителей. Однако, имеет место и домашняя заготовка варенья, особенно в регионах с развитым сельским хозяйством.