Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2013 в 07:41, курс лекций
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика при
Явление м и к р о б и о л о г и ч е с к о г о б о м б а ж а обусловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Причиной возникновения микробиологического бомбажа является перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, ранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению временной герметичности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых бактерий типа Вас. stearothermofilus. Вас. aerothermofilus. Вас. coagulans, вызывающих закисание продукта, а также мезофильных анаэробов Cl. sporogenes и Cl. butiricum.
Единичный характер микробиологического бомбажа указывает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушении режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения герметичности банки газы могут выйти из консерва, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельности некоторых видов микрофлоры газообразования не происходит. Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum.
Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Ход реакции газообразования катализирует кислород воздуха, в связи, с чем при укупорке консервов необходимо тщательно проводить вакуумирование.
В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры храпения с 2-5 до 20 0С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 0С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в составе продукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химическим бомбажем решает санитарный надзор.
В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, па стеклянных банках могут появиться темные пятна или полосы так называемой сульфидной коррозии («м р а м о р н о с т ь»). Образование «мраморности» или «побежалости» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфиды олова, присутствие которых на стенках банок обнаруживается в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен. Степень проявления «мраморности» и «побежалости» зависит в основном от количества сероводорода, образующегося в банке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). При этом, чем выше температура стерилизации и более щелочные значения рН (выше 6.0) имеют консервы, тем больше накапливается продуктов распада.
Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные температуры хранения консервов, а также увеличение содержания белковых веществ в продукте. Понижение температуры хранения готовых консервов способствует уменьшению степени появления этого дефекта. Явление «мраморности» не считают браком, так как оно не влияет па качество консервированного продукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют на пищевые цели без ограничений.
Появление физического б о м б а ж а может быть обусловлено рядом причин; переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не отражается па пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.
Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повышенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушении лакового покрытия, пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно смазывают) и хранят. Банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзору.
Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольших количеств оксалата.
Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хранения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.
Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы исключить активизацию процессов гидролиза и окисления от воздействия света. Срок хранения ламистеров до 2 лет.
На каждую выпускаемую партию консервов государственным инспектором по качеству или заведующим лабораторией ОПЭВК выдается качественное удостоверение - сертификат на основе оргаполептической оценки, химического и бактериологического анализов продукции (2).
1.2 КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ. СОВРЕМЕННЫЙ
ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА КОСТИ:
ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
КОМПОНЕНТОВ КОСТИ НА
СОЦИАЛЬНЫЕ ЦЕЛИ
1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на
отечественных и зарубежных
Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (голов, ног), является ценным видом сырья, так как высокое содержание в ней жира, белка и фосфорнокальциевых солей обуславливает выработку широкого ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции.
Технология переработки кости независимо от видов вырабатываемой продукции и ее назначения предусматривает на первой стадии извлечение жира. Особенность этого процесса обусловлена тем, что жир, с одной стороны, является ценным пищевым и техническим продуктом, а с другой – затрудняет проведение последующих технологических операций и снижает качество готовой продукции: костной муки, клея и желатина.
Кость обезжиривают мокрым и сухими способами.
При мокром способе обработки кости в результате тепловой денатурации белковых веществ и гидротермической дезагрегации коллагена, изменения агрегатного состояния жира и его удаления из жировых клеток, разрушенных в результате указанных изменений, образуется трехфазная система: жир, бульон и обезжиренная кость. Степень обезжиривания кости определяется технологическим режимом и методом осуществления процесса извлечения жира.
При сухом способе в результате тепловой обработки влага, имеющаяся в кости и костном остатке (свободная и основная часть адсорбционно связанной), испаряется. Белки клеток, содержащих жир, дегидратируют, становятся хрупкими, разрушаются, и при этом частично выделяется находящийся в них жир.
В этом случае одна часть растопленного жира вытекает из разрушенных клеток в пространство, в котором находится обрабатываемое сырье, другая часть достаточно прочно удерживается за счет адсорбции на развитой поверхности частиц кости. При этом, чем меньше величина частиц обрабатываемого сырья, тем больше жира адсорбционно удерживается на их поверхности. Это является отличительной чертой сухого способа обезжиривания, в частности костного сырья, так как отсутствие влаги, которая обычно образует защитный слой между частицами кости и жиром, создает предпосылки активного проявления адсорбционных сил, удерживающих извлеченный жир. Для увеличения выхода конечного продукта требуются дополнительные операции, которые позволили бы преодолеть силы, удерживающие вытопленный жир на поверхности и в капиллярах кости. Поэтому при применении сухого метода извлечения жира возникает необходимость двухстадийной обработки.
Наряду с описанными способами тепловой обработки костного сырья в целях его обезжиривания используют методы так называемого холодного извлечения жира. Их сущность заключается в том, что сырье не нагревают, а воздействуют на него либо импульсами, либо давлением. В этом случае также применяют двухстадийную обработку, предусматривающую на первой стадии извлечение жировых клеток, а затем обработку полученной массы тепловым способом с целью выделения из нее жира.
Метод обезжиривания, использующий обработку воздействием импульсов, осуществляется в водной среде, так что имеет в основном те же недостатки, которые характерны для мокрого способа. Второй метод ближе к сухому тепловому способу.
Для того чтобы тепловую обработку кости сделать более эффективной, ее дополняют воздействием на сырье физических факторов: электроимпульсами, вибрационными, ультразвуковыми колебаниями.
Непрерывнодействующие установки для извлечения жира мокрым способом. Линия обезжиривания кости Я8-ФОБ.
Линия обезжиривания кости Я8-ФОБ, разработанная ВНИИМПом, предназначена для извлечения жира из кости и костного остатка путем контакта сырья с водой, в которую барботирует пар, а также воздействиявибрационных колебаний с одновременным перемешиванием. Использование вибрации направлено на интенсификацию мокрого способа тепловой обработки костного сырья с целью извлечения жира. Под действием вибрации снижается тормозящее действие внешнедиффузионных микро- и макрофакторов, что способствует повышению коэффициентов тепломассообмена.
Линия Я8-ФОБ состоит из измельчителя для кости марки Ж9-ФИС, элеватора скребкового типа виброэкстрактора, центробежного разделителя-промыва теля, отстойной шнековой центрифуги ОГШ-321К-01, насосов АВЖ-130 и сепаратора РТОМ-4,6. Управление работой линии осуществляется с пульта.
Переработка костного сырья на линии Я8-ФОБ осуществляется следующим образом. Сырье с помощью подъемника или по спуску поступает на накопительный стол или бункер, откуда загружается в измельчитель. В корпусе измельчителя Ж9-ФИС на валу укреплена решетка с отверстиями диаметром 30 мм, что обеспечивает получение частиц измельченного сырья размером не более 30 мм. Измельченное сырье с помощью элеватора скребкового типа непрерывно загружается в виброэкстрактор.
Виброэкстрактор заполняют водой температурой 75- 85 0С в соотношении 1 : 1 к массе измельченной кости. При заполнении корпуса водой до заданного уровня в экстрактор подают пар. После включения вибропривода через патрубок загрузки непрерывно подают измельченную кость размером до 30 мм, которая, попадая на нижний виток желоба, начинает перемещаться равномерным тонким слоем снизу вверх вместе с потоком горячей воды. Двигаясь вверх, частицы кости перемещаются и попадают в патрубок разгрузки, где на сетке с ячейками размером 1 мм они отделяются от жиро-водной эмульсии и выгружаются из аппарата в центробежный промыватель-разделитель, представляющий собой фильтрующую центрифугу со шнековой выгрузкой кости. Шнек центрифуги расположен вертикально. В процессе обработки кости в промыватель-разделитель подают горячую воду температурой 90-95 0С.
Жиро-водная эмульсия самотеком сливается из виброэкстрактора, и после отделения от твердых частиц направляется на сепарирование.
Для удаления мелких частиц кости жидкая фаза, выходящая из центробежного промывателя-разделителя, направляется насосом в шнековую отстойную центрифугу ОГШ-321К-01.
Для лучшего разделения жидкую фазу перед подачей в центрифугу ОГШ-321К-01 подогревают, подавая острый пар в трубопровод перед ее входом в центрифугу. Отделенную в центробежном промывателе-разделителе обезжиренную кость собирают в тележки и направляют на производство кормовой муки.
Жиро-водную эмульсию из центрифуги ОГШ-321-К-01 перекачивают в сепаратор для окончательной очистки жира и отделения его от воды. Перед подачей в сепаратор жиро-водную эмульсию подогревают.
Оптимальными параметрами процесса обезжиривания кости являются температура воды в виброэкстракторе 90-95 0С, давление греющего пара 0,1-0,3 МПа, частота колебаний 25 Гц, продолжительность 2 мин, амплитуда колебаний 3 мм. Общая продолжительность обезжиривания кости на линии Я8-ФОБ составляет 8 мин.
В зависимости
от вида использованного сырья выход жи
Применение интенсивной обработки в сочетании с умеренным температурным режимом обеспечивает получение пищевого жира высокого качества, отвечающего требованиям стандарта к высшему и первому сортам. При этом качество извлекаемого жира зависит только от свежести исходного сырья.
Обезжиренная на линии кость характеризуется остаточным содержанием влаги 26,9-37,8 % и жира 3,7-7,6 %.
Практика эксплуатаций линий обезжиренной кости Я8-Ф0Б выявила несоответствие ее паспортных характеристик фактическим показателям работы. Так, установлена существенная зависимость пропускной способности и надежности работы виброэкстрактора от вида перерабатываемого сырья. Фактическая производительность линии на трубчатой кости крупного рогатого скота составила 400-450 кг/ч, более низкая производительность (218 кг/ч) отмечена при переработке костного остатка. При этом виброэкстрактор часто засоряется и останавливается. Эффект обезжиривания также во многом определяется анатомическими особенностями сырья, Так, при обработке кости, на которой из-за сложности строения остаются в значительном количестве прирези мякотных тканей (например, позвонки), отмечается более низкое извлечение жира. По-видимому, импульс, вызванный вибрационными колебаниями, как носитель энергии теряет свою силу воздействия от соприкосновения с мякотными тканями прирезей, находящихся на кости, которые как амортизаторы гасят их. В результате на губчатое вещество костной ткани, содержащей жировые клетки, воздействуют импульсы с пониженной энергией, что снижает эффект извлечения жира. Этими же причинами объясняется и низкий выход жира при переработке костного остатка.