Технологія виробництва страв з м’яса і м’ясопродуктів. Технологія виробництва страв з птиці , кролів та дичини

План

1. Значение мяса и мясопродуктов в питании.
2. Вареные мясные   блюда.
3. Жареные блюда из мяса
4. Запеченые мясные блюда
5. Тушеные мясные блюда
6. Блюда из рубленого натурального мяса и котлетной масы
7. Значение блюд из птицы , дичи и кролика в питании
8. Вареные блюда из птицы , дичи , кролика
9. Жареные блюда из птицы , дичи , кролика
10. Тушеные блюда из птицы , кролика

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение  мяса и мясопродуктов в питании.

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм  пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясные горячие блюда являются важным источником полноценных белков , жиров , минеральных и экстрактивных веществ , витаминов А и группы В. Амино-кислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному , кокоэффициент усвоения их очень высок ( 97%). Жиры повышают калорийность блюд , а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам  своеобразный приятный вкус и аромат , способствуют выделению травных соков , возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи .

Мясо сочетают с овощами , которые используют в качестве гарнира или тушат вместе с ними , благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями , достигается оптимальное соотношения кальция и фосфора , повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами , витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами ( из хрена , горчицы , грибов , лука , чеснока , мяты , щавеля , чернослива ) , которые по ¬ улучшают вкус и внешний вид.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Вареные блюда из мяса

Вареные вторые горячие мясные блюда готовят из говядины , баранины , козлятины , свинины , копченых продуктов , колбасных изделий . Для варки используют те части мяса , которые содержат значительное количество соединительной ткани с туш говядины (I категория ) используют мякоть грудинки , лопаточную и подлопаточную части , кромкой боковую и наружную части задней ноги ; баранины и козлятины - грудинку и м мякоть лопаточной части ; свиной туши - грудинку , шею и лопаточную части. В бараньей , свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки. Мякоть лопаточной части и упругие сворачивают рулетом и перевязывают .

Подготовленное мясо кладут в горячую воду ( на I кг мяса и 1,5 л воды). Варят мясо крупными кусками массой 1.5-2 кг , так как куски большей массы будут проварюватися неравномерно ( внешняя часть может перевариться , а внутренняя остается сырой ) . На сильном огне доводят до кипения , затем нагрев уменьшают и через 15-20 мин . солят .

Горячая вода способствует постепенному набуханию соединительной ткани , перехода коллагена в глютин , благодаря чему мясо становится мягким и сочным. Если мясо варить в большом количестве воды при бурном кипении , вкус его ухудшается вследствие значительной потери экстрактивных веществ. Для улучшения смакуй аромата вареного мяса в бульон добавляют белые корни , морковь и репчатый лук (по 30-40 мин . До окончания варки ) , соль и перец горошком кладут в бульон за 15-20 мин . до готовности мяса , лавровый лист - по 5 мин . Готовность определяют поварской иглой , в сваренное мясо она входит легко , при этом выделяется бесцветный сок. Продолжительность варки ( 1,5-2,5 ч ). Зависит от величины кусков мяса , плотности и количества соединительной ткани. Потери мяса при варке составляют 38-40%.

После варки из свиной , бараньей и телячьей грудинки удаляют реберные кости. Готовое мясо охлаждают , нарезают поперек волокон по 1-2 кусочка на порцию , заливают небольшим количеством бульона , доводят до кипения и хранят до подачи на стол в этом же бульоне при температуре 50-60 ° С в закрытой посуде.

 

Мясо отварное

Куски мяса весом до 2 кг кладут в посуду , заливают кипятком и насильственном огне доводят до кипения , затем нагрев уменьшают. Через 15-20 мин . после закипания бульон солят , а за 30 мин . к окончанию варки добавляют репчатый лук , морковь , петрушку. Варят мясо без кипения при температуре 90 ° С до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ , мясо будет сочным , а процесс варки - равномерным. В конце варки кладут лавровый лист и перец горошком.

Нарезанное отварное мясо прогревают в бульоне , подают с гарниром , поливают жиром или соусом .

Говядину и свинину подают с соусом красным основным , луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подать с соусом паровым и белым с яйцом. Как гарнир к говядине используется ¬ ют отварной картофель , картофельное пюре , припущенные овощи , морковь или зеленый горошек в молочном соусе , рассыпчатые каши , баранину - из предположений рисом , свинину - с тушеной капустой.

 

 

 

 

 

 

 

3.Жареные  блюда из мяса

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса , которые содержат незначительное количество неустойчивой соединительной ткани и вели ¬ ку количество мясного сока , из говядины - вырезку , толстый и тонкий края , верхнюю и внутреннюю части задней ноги , из баранины , телятины , козлятины - все части туши , кроме шейной , а из свинины - шейный .

Во время жарки этих частей коллаген успевает перейти в глютин , благодаря чему ткани мяса размягчаются .Мясо жарят крупными кусками , порционными ( натуральными и запанированные ) и мелкими .

Чтобы мясо не потеряло приятного вкуса и аромата , его жарят непосредственно перед подачей .Для жарки используют сковороды чугунные , письма , электро - сковороды. Во время жарки на поверхности образуется поджаренная румяная корочка благодаря меланоидиновим образованием и свертыванию белков , в которой концентрируются органические соединения ( экстрактивные вещества) , что на ¬ дают мясу особый вкус и аромат .

ЖАРЕНЫЕ блюда из мяса крупнокусковые

Для жарки мяса крупными кусками его нарезают массой 1 - 2 кг . Куски должны иметь примерно одинаковую толщину .Мясо лопаточной части сворачивают рулетом и перевязывают . Тазо - бедренные части разрезают слоями на 2-3 куска .

Грудинку свинины , баранины жарят с реберными костями.Перед жаркой с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки , чтобы лучше было удалять кости после жарки.

Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем , укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так , чтобы полосы не сталкивались друг с другом , обжаривают на плите или жарочном шкафу при температуре 200-250 ° С. При плотной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира , замедляется образование корочки и сок вытекает . Дожаривают мясо в жарочном шкафу при температуре 160 - 170 ° С , периодически переворачивая и поливая жиром и выделяющимся соком .В зависимости от размеров кусков и вида мяса процесс жарки длится от 40 мин . до 1 часа. 40 мин .        Готовое мясо перед подачей разрезают поперек волокон на порционные кусочки по 1 -3 шт . на порцию , заливают мясным соком и прогревают .

Готовность мяса определяют поварской иглой . В готовое мясо она входит легко , при этом выделяется бесцветный сок.

Говядина жареная крупными кусками ( ростбиф )

Говядину ( вырезку , толстый и тонкий края ) крупным куском массой 1 - 2,5 кг зачищают , натирают солью , перцем , кладут на противень , разогретый с жиром. Мясо укладывают так , чтобы между кусками было расстояние не менее 5 см , обжаривают на сильном огне до образования хорошо поджаренной корочки , затем ставят в жаровой шкаф и жарят при температуре 160-170 ° С. Во время жарки мясо необходимо пе ¬ ских переворачивать и поливать соком и жиром, выделяются.

Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности , с кровью (мясо жарят до образования хорошо поджаренной корочки) , напивпросмажений ( внутри к центру мясо имеет бледно - розовый цвет) и про ¬ жареный ( внутри мясо серого цвета) .

Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска .Подают с картофелем отварным , жареным или со сложным гарниром , дополнительно можно подать строганный хрен (15-20 г ) , а мясо полы ¬ вают мясным соком.

ЖАРЕНЫЕ блюда из мяса порционными натуральними кусками

Порционные куски мяса жарят основным способом ( жира берут 5-10 % массы мяса) на сковородах , листах или электросковородой . Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем , кладут на разогретый до 180 ° С противень или сковороду с жиром и жарят до образования румяной корочки . Потери при жарке мяса натурального порционными кусками составляют 37 %. Подают с жареным картофелем или сложным гарниром , поливают мясо мясным соком или маслом , оформляют веточками зелени и овощами.

Бифштекс натуральный

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью , перцем , кладут на разогретую сковороду и жарят с обеих сторон до готовности.С кровью - 5-7 мин . на сильном огне (на поверхности мяса утворюеть ¬ ся румяная корочка , при нажатии выделяется кровянистый мясной сок ) , напивпросмажений - 7-10 мин . ( при нажатии видиляеть ¬ ся коричнево - серый сок ) , прожаренный 10-15 мин . до полной готов ¬ ности , когда при нажатии выделяется прозрачный бесцветный сок.

Подают бифштекс с гарниром , строганным хреном , поливают мясным соком , сверху можно положить зеленое масло . На гарнир можно по ¬ дать картофель , жареный основным способом , картофель , жареный во фритюре , кабачки , баклажаны жареные , сложный гарнир.

 

ЖАРЕНЫЕ блюда из мяса порционными запанированными кусками

Запанированные мясные полуфабрикаты порционными кусками обжаривают основным способом на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.Мясо следует жарить до тех пор, пока на поверхности его не образуются пузыри. Перед подачей жареные запанированные изделия поливают растопленным сливочным маслом , оформляют веточками зеленными и овощами.

 

 

 

Печень жареная с жиром или луком

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию ( свиную печень необходимо бланшировать ) , посыпают солью , перцем , панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Печень не рекомендуется пережариваты , поскольку она становится твердой.Подают с жареным или отварным картофелем , картофельным пюре или кашей рассыпчатой. Печень поливают растопленным маслом , сверху можно положить жареный лук .

БЛЮДА из мяса жаркенные маленькими кусками

Для жарки мяса малыми кусками используют вырезку , толстый и тонкий края , внутреннюю и верхнюю части задней ноги говядины , корейку или окорок , лопатку , грудинку свинины , баранины или телятины . На разогретую сковороду мясо укладывают одним слоем для того , чтобы оно быстрее поджарилось и меньше терялся межмышечной сок.

Бефстроганов

Мясо , нарезанное соломкой , поджаривают в течение 3-4 мин . на хорошо разогретой сковороде (мясо кладут ровным тонким слоем) , посыпают солью и перцем , соединяют с пассерованным репчатым луком , заливают сметанным соусом , добавляют соус Южный и в водят до кипения.Подают на порционной сковороде вместе с соусом , посыпают зеленью , на гарнир подают отдельно жареный картофель.

 

 

4.Запеченные мясные блюда

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем , овощами , кашами и другими гарнирами вместе с соусом и без него. Приготовления печеных блюд их предварительно отваривают , припускают или жарят.Запекают блюда при температуре 230-280 ° С до образования хорошо поджаренной корочки и прогревания продукта до 80-85 ° С непосредственно перед подачей , так как при хранении ухудшается внешний вид блюд и их вкусовые я кости . Блюда можно запекать в порционных сковородках (в них и подают ) и на листьях .

Подавая на стол , запеченные мясные блюда поливают сливочным маслом.

Голубцы с мясом и рисом

Мясо измельчают на мясорубке , смешивают с отварным рассыпчатым рисом , пассерованным луком , добавляют соль , перец , рубленную зе ¬ лень петрушки и перемешивают.На лист капусты кладут фарш и заворачивают его , придавая прои ¬ бу цилиндрической формы.Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу , затем заливают сметанным или сметанно - томатным соусом и запекают.

Подают по 2 шт . на порцию , поливают соусом , в котором запекали , посыпают измельченной зеленью .

 

 

 

 

 

 

5.Тушеные мясные блюда

Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги , плечевую и заплечную части лопатки , кромку говядины , лопатку , грудинку , шею телятины , баранины , козлятины , свинины. Мясо тушат крупными , порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпионят белым корнем , морковью , чесноком , луком , шпиком .

Подготовленное мясо посыпают солью , перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки . Чтобы придать блюду особый вкус и аромат , в процессе тушения добавляют лук , петрушку , морковь , а также вино , пряности ( лавровый лист , перец , гвоздику , тмин ) . Овощи , которые входят в состав соуса , поджаривают отдельно или вместе с мясом , добавляя их после того , как мясо слегка поджарится . Пряности добавляют за 10-15 мин . до окончания тушения .

Поджаренное мясо и овощи заливают бульоном так , чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью , а крупные - наполовину (50-60 г жидкости на порцию) .