Технологія виробництва страв з м’яса і м’ясопродуктів. Технологія виробництва страв з птиці , кролів та дичини

Мясо тушат в посуде при слабом кипении с закрытой крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипания . Большие куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают .

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты при тушения добавляют томатное пюре , кислые соусы , маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом.

На бульоне , оставшемся после тушения , готовят соус. Для этого его процеживают , соединяют с пассерованным мукой , добавляют протертые овощи и доводят до кипения.

Если для тушения используют готовый соус , в него добавляют ¬ ют бульон (15-20 % общего количества).

Тушеные мясные блюда готовят двумя способами.

I способ . Мясо тушат с овощным ( рагу , азу ) или крупяным гарниром ( плов ) и вместе с ним отпускают.

II способ . Гарнир готовят отдельно (мясо тушеное , мясо шпигованное , мясо духовое , зразы отбивные и др.). .

Блюда , которые готовят первым способом , более ароматные и сочные . Особенно вкусное мясо , приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрытыми крышками. Для массового приготовления мясо , тушеное вместе с гарниром , трудно порционуваты .Тушеное мясо подают с гарниром и соусом , в котором они тушкува ¬ ли . Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки или кро ¬ пу .

Говядина , тушенная в сметане

Большие куски мяса говядины ( 1 - 1,5 кг) натирают частью соли , обжаривают со всех сторон до румяной корочки , кладут в сотейник или кастрюлю , добавляют бульон (воду ) , нарезанные морковь , петрушку , па ¬ стернак , лук и тушат . В конце тушения добавляют соль , оставшуюся и специи , заливают сметаной и доводят до готовности.

Говядину охлаждают , нарезают тонкими кусками по 2-3 шт . на порцию , кладут в сотейник и заливают сметанным соусом , приготовленных из протертых через сито овощей с жидкостью , в которой тушилось мясо.Перед подачей на тарелку кладут гарнир ( картофель жареный или комбинированный ) , рядом - куски говядины , поливают сметанным соусом и посыпают измельченной зеленью петрушки.

БЛЮДА из мяса и субпродукты , тушенные порционными кусками

мясо духовое

Мясо говядины , баранины или свинины нарезают на порционные куски по 2 шт . на порцию , обжаривают и тушат с бульоном , пассерованным томатным пюре около 1 часа . На бульоне готовят соус. К мясу добавляют обжаренный картофель , пассерованные морковь , петрушку , лук , нарезанные дольками , перец черный , лавровый лист , заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

Подают мясо вместе с овощами , посыпают измельченной зеленью . Можно блюдо приготовить в порционных глиняных горшочках с крышками.

В случае приготовления блюда в массовом количестве мясо тушат ок ¬ Ремо с добавлением бульона , томатного пюре , мучную пассеровку , специй , а овощи тушат отдельно .Мясо подают с тушеными овощами , поливают соусом , в котором его тушили .

БЛЮДА из мяса и субпродуктов ,тушеными малими кусками.

Гуляш

Мясо , нарезанное кусочками по 20-30 г , поджаривают , посыпают солью , перцем , перекладывают в кастрюлю с толстым дном , заливают бульоном или водой и тушат с добавлением томатного пюре около 1 часа . Затем добавляют пассерованный мелко нарезанный репчатый лук , разведенную красную мучную пассеровку , перец , лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин . до готовности. В гуляш можно положить сметану , чеснок.Подают на тарелках с россыпной кашай , отварными макаронами , картофелем вареной или картофельным пюре. Мясо с соусом кладут рядом с гарниром , посыпают мелко порубленной зеленью .

 

 

 

 

 

 

6 Блюда из рубленого натурального мяса и котлетной масы

Блюда из рубленого мяса жарят , тушат и запекают. Жарят изделия основным способом или во фритюре - непосредственно перед по ¬ дачей , поскольку при длительном хранении ухудшается вкус и кон ¬ систенция их.

Жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий из рубленой натуральной массы составляют 30 % , из котлетной массы - 19%.

Органолептическим признакам готовности изделий из рубленого мяса является выделение светлого сока в месте прокалывания , серый цвет на разрезе , на поверхности готовых изделий образуются белые пузыри.

Перед подачей натуральные рубленные изделия поливают жиром или соусом , изделия из котлетной массы - жиром или отпускают с соусом.

На гарнир подают картофель и овощи жареные , вареные или тушка ¬ ные , рассыпчатые каши .

Бифштекс рубленый

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с обеих сторон , доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин . Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке .

Подают на тарелке с рассыпчатыми кашами , отварными макаронными изделиями , картофелем вареной или жареной , овощами в молочном соусе , сложными гарнирами , поливают мясным соком.

Бифштекс рубленый можно подавать с яйцом или луком , как бифштекс натуральный.

 

7 Значение блюд из птицы , дичи  и кролика в питании

Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйхозяйственную птицу (куры , утки , гуси , индюки ) , пернатую дичь и кроликов.

Блюда из птицы , дичи и крольчатины имеют приятный вкус , высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много по - вноцинних , легкоусвояемых белков , жиров , витаминов и екстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше , она нежная и пышная . Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горьковатым ) привкусом . Блюда из нежирной птицы широко используются в лечебном питании.

Мясо кролика нежное , нежирное , оно хорошо переваривается и зас- воюеться . Блюда из кролика вкуснее , если тушка полежит один - два дня после убоя . Мясо только забитого кролика рекомендуется несколько часов мариновать . Ценные части - седло и задние ножки , их используют для жарки , а остальные - для тушения и приготовление блюд из рубленого мяса. Гарниры из круп , картофеля дополняют эти блюда углеводами , а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу , дичь , кроликов варят, припускают , жарят , тушат , запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида , упитанности возраста птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Вареные блюда из птицы , дичи , кролика

Для вторых блюд варят кур , цыплят , индеек , кроликов , реже гусей , уток , для холодных блюд можно использовать дичь. Бульон , оставшийся после варки птицы , используют для приготовления соусов или допущения риса для гарнира . Потери при варке птицы составляют  25-28 %.В процессе допущения цыплят , филе кур и дичи потери питптельных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании составляют 12%.

Птица , дичь или кролик вареные с гарниром

Обработанные тушки птицы и дичи перед варкой формируют , т.е. придают им хорошей и компактной формы. Заправленные тушки птицы и дичи , обработанные тушки кроликов кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и доводят до кипения , снимают пену , добавляют репчатый лук , белые коренья , соль , уменьшают нагрев и варят до готовности при температуре 85-90 ° С. Готовность определяют поварской иглой, прокалывая утолщенную часть ножек (игла свободно проходит , следует прозрачный сок ) . Время варки зависит от возраста и массы птицы. Цыплят варят 20-30 мин . , Молодых кур - почти один час , старых кур и петухов - до 2 часов. , Гусей и индеек - 1 -2 часа . , Дичь - 20-40 мин .. кроликов - 40-60 мин .

Сваренную птицу или кролика вынимают из бульона , охлаждают , затем разрубают на порции по два кусочка (от окорока и филе) . Сначала тушку разрубают вдоль пополам , затем каждую половину разделывают на филе и окорок , которые разрубают поперек . Вареную птицу и кролика разрубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода , составляют в глубокую посуду , заливают горячим бульоном , доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Перед подачей на порционное блюдо или тарелку кладут предположения - щений рис , картофельное пюре или отварной картофель , зеленый горошек вареный или сложный гарнир , рядом порцию птицы , поливают соусом белым , белым с яйцом , паровым , для уток и гусей красным основным , можно полить сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Жареные блюда из птицы , дичи , кролика

Жарят птицу , дичь , кролика ( целыми тушками , порционными кусками ) и изделия из рубленого мяса основным способом , в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40 % в зависимости от вида и содержания жира , который при жарке вытапливается ( при жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира).

Цыплята табака

Обработанную тушку цыпленка разрубают по грудной кости вдоль пополам , распластывают , ножки заправляют в « кармашек» , предоставляют плоской формы , натирают солью , чесноком , сметаной , посыпают перцем и жарят на сливочном масле под прессом на слабом огне до готовности , периодически переворачивая.

Можно жарить на специальных сковородах с крышками , в которые вмон - роена пресс массой 2-2,5 кг .

При подаче на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка , вокруг гарнир ( помидоры , зеленый лук , нарезанный на части 3-4 см длиной , или репчатый лук , нарезанный кольцами , дольку лимона) . Украшают листьями салата или зеленью петрушки , отдельно подают соус Ткемали или толченый с солью чеснок , разведенный бульоном или водой.

 

 

 

 

 

10 Тушеные блюда из птицы , кролика

Для тушения используют взрослую птицу , которая при жарке становится жесткой и невкусной .Перед тушением мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, придает блюду соответствующих вкуса и запаха.

При тушения добавляют ароматические корни и специи. Тушеное мясо становится сочным и вкусным.

Чахохбили

Тушку птицы разрезают на порционные куски и обжаривают , затем их солят , добавляют перец . Хорошо обожженные куски птицы кладут в глубокую посуду , добавляют пассерованный лук , мелко нарезанные помидоры или пассерованные томатное пюре , разведенную сухую мучную пасеров -ку , бульон или воду , уксус и тушат . За 5 мин . до готовности заправляют зеленью кинзы , лавровым листом , толченым чесноком.

Подают в барашках или порционной сковородке вместе с соусом , по - Синая зеленью , украшают долькой лимона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Міністерство науки і освіти України

Луганський державний коледж економіки та торгівлі

 

 

 

 

 

 

Реферат

з дисципліни: «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Тема: «Технологія виробництва страв з м’яса і м’ясопродуктів. Технологія виробництва страв з птиці ,  кролів та дичини.»

 

 

 

 

 

Виконала  роботу:

Студентка III курсу

 групи  ВХП – 12/11

Захарченко Інни

 

 

м. Луганськ

2014 р.

Список литературы

 

1.   Анфимова  Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД  «Колос», 2004

2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.

3. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

4. Шуміло Г.І. «Технологія приготування їжі» Издательство: Кондор

Год: 2008