Тест по "Кулинарии"

«Первичная обработка мяса» я провела в форме игры «Слабое звено»:

1.Можно ли оттаивать мясо в воде? (Нет); 
2.Какое мясо проверяют на доброкачественность лезвием разогретого ножа? (Мороженное); 
3.В каком цехе производят механическую кулинарную обработку мяса? (Мясном); 
4.Отделение мякоти от костей. (Обвалка); 
5.Удаление сухожилий, пленок, хрящей. (Жиловка); 
6.Где проходит граница отделения передней четвертины говядины от задней? (Между 13 и 14 позвонками); 
7.Наиболее нежная часть говядины. (Вырезка); 
8.Из каких кусков состоит тазобедренная часть говядины? (Наружний, верхний, внутренний, боковой); 
9.Отруба говядины для рубленных изделий. (Шейная часть, пашина, покромка); 
10.Для чего панируют полуфабрикаты? (Уменьшить потери мясного сока); 
11.Выдерживание мяса в кислой среде. (Маринование); 
12.Масса крупнокусковых полуфабрикатов. (1,5 -2 кг); 
13.Крупнокусковой полуфабрикат из говяжьей вырезки. (Ростбиф); 
14.Порционный полуфабрикат из тонкой части вырезки. (Лангет);  
15.Можно ли нарезать ромштекс из верхнего куска тазобедренной части? (Да);  
16.Часть туши говядины для приготовления котлетной массы (Шейная часть); 
17.Есть ли у говядины отруб "корейка"? (Нет); 
18.Из каких отрубов говядины нарезают полуфабрикат "гуляш"? (Лопатка, подлопаточная часть, покромка, грудинка); 
19.Форма " бефстроганова". (Брусочки); 
20.Порционный фаршированный полуфабрикат из говядины. (Зразы отбивные); 
21.Крупнокусковой полуфабрикат из говяжьей лопатки. (Отварная говядина); 
22.Форма гуляша. (Кубики); 
23.Использование обрезков при механической кулинарной обработке мяса. (Котлетная масса); 
24.Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из свиной корейки? (Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп); 
25.Мелкокусковой полуфабрикат из бараньей грудинки с реберной косточкой. (РАГУ); 
26.Мелкокусковой полуфабрикат из свиной корейки в виде брусочков. (Поджарка); 
27.Чем отличается натурально-рубленная масса  от котлетной? (В  натуральную не добавляют хлеб); 
28.Полуфабрикат из натуральной рубленной массы баранины. (Люля-кебаб); 
29.Полуфабрикат из натуральной рубленной массы баранины с реберной косточкой. (Котлеты натурально-рубленные);  
30.Какая панировка у бифштекса рубленного? (Никакой); 
31.Многопорционный фаршированный полуфабрикат изкотлетной массы. (Рулет);  
32.Форма котлет рубленных. (Овально-приплюснатая с одним заостренным концом); 
33.Панировка тефтелей. (Мука); 
34.Порционный фаршированный полуфабрикат из котлетной массы. (Зразы рубленные); 
35.Чем отличаются биточки от котлет рубленных? (Формой); 
36.Можно ли приготовить котлеты полтавские из котлетной массы? (Нет); 
37.Из какой массы приготавливают бифштекс рубленный? (натуральной рубленной массы); 
38.Форма люля-кебаба. (Маленькие колбаски);  
39.Что общего в приготовлении бифштекса рубленного и котлет полтавских? (В натуральную рубленную массу   добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик); 
40.Сколько времени при температуре 6 град. С можно хранить крупнокусковые полуфабрикаты? (Не более 48 часов); 
41.Какие порционные полуфабрикаты нарезают из говяжьей вырезки? (Бифштекс натуральный, филе, лангет); 
42.Можно ли приготовить антрекот из грудинки? (Нет);  
43.Сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы. (Не более 12 часов при температуре менее 6 град ); 
44.Набор сырья для натуральной рубленной массы . (Говядина, шпик, соль, перец, вода); 
45.Чем отличается приготовление эскалопа от котлет натурально-рубленных? (У эскалопа нет реберной косточки);  
46.Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы. (Котлеты рубленные, биточки, зразы рубленные, тефтели, шницель рубленный, рулет); 
47.Из какого отруба нарезают ростбиф? (Вырезка говядины); 
48.Порционный полуфабрикат из средней части вырезки. (Филе); 
49.Отруб свинины для шницеля натурального. (Окорок).

50.Мелкие кусочки мяса в остром соусе. (Азу) 

        Проведение опроса в такой форме даёт возможность обучающимся, даже вышедшим из игры мысленно про себя или с разрешения преподавателя вслух давать ответы на поставленные вопросы.

Для внеклассных мероприятий можно использовать блицвикторины, которые вызывают живой интерес.

Например «Эрудит»:

1.Как в старину назывались жидкие блюда? (Похлёбки)

2.Московский повар-француз, чьё имя до сих пор носит популярный салат. (Оливье)

3.Напиток, который в огромном количестве поглощал автор «Трёх мушкетёров». (Кофе)

4.Удовольствие, полученное во время еды.(Смак)

5.Итальянский пирог, победивший в общепите.(Пицца)

6.Как англичане называют блюдо, которое мы называем запеканкой? (Пудинг)

7.Кулинарное изделие красит избу. (Пироги)

8.Капустный лист с завёрнутым в нём фаршем. (Голубец)

9.Как называют человека. Который любит сладкое?(Сладкоежка)

10.Чем была кукуруза до того как попала в консервную банку? (Початок)   и т.д. 

     Блиц- опрос.

ТЕМА: «Первичная обработка мяса»

Основные ткани мяса (мышечная, соединительная, жировая, костная)

Можно ли оттаивать мясо в воде? (нет)

Можно ли разделывать замороженное мясо? (нет)

Шейную часть говядины используют для приготовления…(рубленной и котлетной массы)

Мясо нарезают…(поперёк волокон)

Наиболее нежная часть мяса, которую используют для жарки (вырезка)

Толстый и тонкий край используют…(для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками)

Маринование мяса способствует…(размягчению соединительной ткани)

Мясо шпигуют для…(повышения сочности)

Отбивание способствует…(равномерной тепловой обработке)

Карточки- задания

Карточка- 1

Чем ценятся бобовые? 

Зачем бобовые перед варкой замачивают?

Почему пшено ошпаривают?

Карточка- 2

Чем ценятся крупы?

Зачем крупы перебирают?

Почему пшено и рис нужно сначала сварить в воде, а потом добавлять молоко?

Карточка- 3

Назовите бобовые, используемые в кулина рии

Почему бобовые нельзя солить в начале варки?

Какие блюда можно приготовить из каш?

Расставьте стрелками правильные ответы                                                      

      

 

КРУПНОКУСКОВЫЕ П/Ф

Ростбиф

 

Бифштекс

 

Тушёное мясо

 

Антрекот

 

 

ПОРЦИОННЫЕ П/Ф

Филе

 

Лангет

 

Отварное мясо

 

Котлеты рубленые

 

Бифштекс

 

Бефстроганов

 

 

МЕЛКОКУСКОВЫЕ П/Ф

Плов

 

Шашлык

 

Шницель

 

Антрекот

 

Зразы

 

Азу

Викторина . “Проверь себя”

Каково происхождение слова “кулинария”?

Назовите лучших пекарей древности.

Назовите период появления сухарей.

Когда пряники стали известны человеку?

Кто впервые начал печь лепёшки?

Имя автора двойного бутерброда.

Имя повара, работавшего в Москве во второй половине 19 в. И прославившегося фирменным салатом.

Откуда произошло мясное блюдо “бефстроганов”?

Название маленьких закусочных бутербродов прямоугольной формы.

Родина макарон.

В какой стране стали впервые готовить “омлет”?

Как произошло название бобов?

Родина томатов.

Кто впервые назвал томаты помидорами?

Родина огурцов

Что означает слово “варенье”?

Откуда произошло название “лимонад”?

Что означает в переводе с французского название напитка “оранжад”?

Что означает “кабачок” в переводе с турецкого?.

Слово “дыня” произошло от афганского слова “досамбу”. Что это означает?

Ответы викторины “Проверь себя”

1. От имени греческой богини Кулины. 2. Римляне. 3. Античные времена. 4. XIV век. 5. Индейцы. 6. Лорд Сандвич. 7. Оливье. 8. По имени графа Строганова. 9. Канапе. 10. Италия. 11. Франция. 12. От латинского слова “фаба”. 13. Перу. 14. Итальянцы. 15. Индия. 16. Это сваренные в сахарном сиропе ягоды, фрукты, орехи или овощи. 17. От фрукта лимона, входящего в состав этого напитка. 18. Апельсин. 19. Тыква. 20. “Запах в руках” .