Восточная кухня

Расчет сырья для приготовления: «Осетрина под соусом бешамель»

Осетрина 311, масло сливочное 25, вино белое 30, грибы белые или шампиньоны 53, соус бешамель 100, перец черный молотый 0,2, соль; для соуса: молоко 100, масло 10, мука пшеничная 10. Выход 225.

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 минут в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

Расчет сырья для приготовления: Баранина жареная по-арабски

Баранина (задняя нога) 165, жир животный 15, мука 3, кислота лимонная 0,5, яйцо 1, лук репчатый 24, томат-шаре 12, зелень 5, перец, соль. Гарнир 150,

Баранина, жаренная по-арабски. Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1 - 2 ч. с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу, Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.

Расчет сырья для приготовления: Ножка баранья по-лондонски

Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40, фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5, масло сливочное 5.

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

Ппроизод.=(З-Пф)*100\Н

где Ппроизвод. - производственные потери, %;

Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, г;

Пф - масса полученного полуфабриката, г.

Ппроизод=(324-100)*100\324=69.1

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Пт.о=(Н-Г)*100\Н

где Пт.о. - потери при тепловой обработке, %;

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, г;

Г - масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Пт.о=(420-250)*100/420=40.5

Пт.о=(216,52-110)*100\216,52=49,2

Пт.о=(250-100)*100\250=60

2.2 Расчет  энергетической ценности разработанных  блюд

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта.

Ножка баранья по-лондонски

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Баранья нога	238	16,3	38,8	15,3	36,4	-	-
Морковь	32	1.3	0,4	-	-	8.7	2,8
Репа	22	1,5	0,3	5,9	1,3	-	-
Капуста	32	1.5	0,5	-	-	5.2	1,6
Фасоль стручковая	36	3.0	1,08	0.3	0,1	4.0	1,4
Картофель	60	2	1.2	0,4	0,24	16,3	9,8

 

Калорийность(белки) 4*25.6=102.4; (жиры) 9*21.9=197.7 (углеводы) 4*34.2=136.8

Теоретическая калорийность 102.4+197.7+136.8=436.9 ккал

Баранина жареная по-арабски

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Баранина (задняя нога)	119	16,3	19,4	15,3	18,2	-	-
Жир животный	15	-	-	99.7	15	-	-
Мука пшеничная	3	10.5	0,3	1	0,03	73.5	2,2
Кислота лимонная	0,5		-	-	-
яйцо	40	12.7	5,08	11.5	4,6	0.7	0,28
Лук репчатый	20	1.0	0,02	-		2.1	0,42
Томат пюре	12	4,8	0,58	-		19	2,28
Зелень петрушка	4	3,7	0,15	8,1	0,32

 

Калорийность (белки) 4*49=196; (жиры) 9*135.6=1220.4; (углеводы) 4*95.3=381.2

Теоретическая калорийность 196+1220.4+381.2=1797.6 ккал

Осетрина под соусом бешамель

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы
		%	г	%	г	%	г
Осетрина	115	16,4	18.86	10,9	12,5	-	-
Масло сливочное	25	0,5	0,125	83.5	20,8	1,3	0,325
Вино белое	30	0,2	0,06	0,3	0,09	-	-
Грибы белые	40	3,7	1,48	1,7	0,68	1,1	0,44
Для соуса:
Молоко	100	2,8	2,8	3,5	3,5	4,5	4,5
Масло сливочное	10	0,5	0,05	83,5	8,35	1,3	0,13
Мука пшеничная	10	10,3	1,03	0,9	0,09	74,2	7,42

 

Калорийность (белки) 4*34.4=137,6; (жиры) 9*184.3=1658.7; (углеводы) 4*82.4=32 9.6

Теоретическая калорийность 137.6+1658.7+329.6=2125.9 ккал

3. Оформление  технико-технологических карт на  разрабатываемые блюда

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Ножка баранья по-лондонски

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Ножка баранья по-лондонски», реализуемые в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: баранья нога, морковь, репа, капуста, фасоль стручковая, картофель, соус.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Баранья нога	238	238
2	Морковь	40	32
3	Репа	30	22
4	Капуста	40	32
5	Фасоль стручковая	40	36
6	Картофель	80	60
7	Для соуса	-
8	Бульон мясной	110	110
9	Каперсы	40	20
10	Мука пшеничная	5	5
11	Масло сливочное	5	5
	Выход	-	350

 

Технология приготовления: Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Нога правильной формы, без порезов и надрывов, овощи не разваренные и правильной нарезки.

Цвет:

Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда.

Вкус и запах:

Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата отварного мяса. В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция

Сочная, упругая; мясо легко нарезается.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Общая калорийность
25.6	21.9	34.2	436.9

 

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О. 
«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Баранина жареная по-арабски.

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Баранина жареная по-арабски», реализуемый в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: баранина (задняя нога), жир животный, мука пшеничная, кислота лимонная, яйцо, лук репчатый, томатное пюре, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Баранина (задняя нога)	165	119
2	Жир животный	15	15
3	Мука пшеничная	3	3
4	Кислота лимонная	0,5	0,5
5	Яйцо	1 шт.	40
6	Лук репчатый	24	20
7	Томат пюре	12	12
8	Зелень петрушки	5	4
9	Перец чёрный молотый	0,02	0,02
10	Соль	3	3
11	Гарнир	-	150
	Выход	-	260

 

Технология приготовления: Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.