Заправочные супы

 

Управление Образования  Алматинской области

 

Талдыкорганский профессиональный лицей №3

 

     Дипломный

         проект

 

 

 

Учащаяся __ курса ___ группы

 

Специальность _____________

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель                                                        _________________

Дипломник                                                            _________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            г.Талдыкорган  2013г.

Содержание

 

Введение

    

Глава 1. Пищевая ценность различных супов

1. Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных
2. Щи
3. Рассольник
4. Солянка

Глава 2. Кулинарная и тепловая обработка

2.1 Борщ

2.2 Щи

2.3 Рассольник

2.4 Солянка

Глава 3. Технологические процессы приготовления заправочных супов

3.1 Борщ

3.2 Щи 

3.3 Расольник

3.4 Солянка

Глава 4. Технология приготовления солянки

Заключение

Литература

 

 

 

Введение

 

Заправочные супы – это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары от варки овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Обязательной составной  частью заправочных супов являются пассерованные овощи, которые раньше называли «заправками». Во многие супы этой подгруппы добавляют пассерованный  томат и заправляют пассерованной  мукой.

Технологический процесс  приготовления заправочных супов  включает следующие операции:

1. Приготовление бульонов  и отваров;

2. Подготовка гарнира  (нарезка продуктов определенной  формы и размера, тепловая обработка);

3. Проваривание гарнира  в бульоне;

4. Заправка супа (специи  и приправы).

Заправленные супы имеют  внутреннюю классификацию и делятся  на следующие виды: щи, борщи, рассольники, солянки, картофельные и овощные  супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий.

Искусство приготовления  пищи называют кулинарией. Слово это  латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление  пищи -- самая древняя отрасль  человеческой деятельности. С развитием  общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки  пищевых продуктов и приготовления  из них пищи. Однако до определенного  исторического времени не было условий  для широкой разработки научных  основ технологии приготовления  пищи, или технологии пищи. Кулинария  оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные  основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая  база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания  и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке  продуктов, привели к созданию новой  технической дисциплины -- технологии приготовления пищи. Дисциплина эта  изучает рациональное приготовление  вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления  и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

Темой данной курсовой работы является технология приготовления  заправочных супов. В зависимости  от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делят на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на молоке. Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями, а щи и борщи -- пассерованной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса. Заправочные - это супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

 Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят  супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего  готовить щи из квашеной капусты, суп  картофельный, суп картофельный с  крупой, рассольник.

Рыбный бульон плохо сочетается с мучными и макаронными изделиями  – такие блюда не обладают хорошим  вкусом.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел  с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого  вида продукта. Например, при варке  супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус  и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими  кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел  с кипящим бульоном и, нагревая как  можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении  с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.

За 5-10 минут до окончания  варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную  бульоном – белый соус. Супы, в  состав которых входит картофель, мукой  можно не заправлять. Вместо муки можно  использовать крахмал.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп  незадолго до окончания варки. Часто  в супы, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и  сельдерея, связанную в пучок, в  который иногда добавляют специи. Этот пучок удаляют по окончании  варки супа. Но зелень хороша и в  супе – ее мелко шинкуют, и добавляют  в тарелки перед подачей на стол.

Щи -национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.

Исторически борщ - это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.

Рассольник -блюдо русской кухни, суп, основой которого являются соленые огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья.). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Солянки (правильнее "селянки") -- острые супы, приготавливаемые на крепком мясном, рыбном и грибном бульонах.

Целью данной дипломной работы является изучение технологии приготовления этих видов супов, а также расчет цены. Данная цель определила структуру курсовой работы. В качестве основных заправочных супов будут рассмотрены борщ, щи, солянка и рассольник. Дипломная работа имеет теоретическую часть, а также практическую. В первой главе дан обзор пищевой ценности каждого из этих блюд. Во второй главе уделено внимание кулинарной и тепловой обработке супов. Далее рассмотрены непосредственно сами процессы приготовления. Четвертая глава включает в себя технологическую схему приготовления и технологическую карту для приготовления солянки на предприятии общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Пищевая ценность различных супов

Энергетическая ценность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Пищевая ценность -- содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта -- совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

1.1 Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных

Синтез витаминов, как  правило, осуществляется растениями, а  не животными. Ежедневная потребность  человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или  микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при  сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время  приготовления пищи или при обработке  пищевых продуктов. Борщ

Борщ богат следующими витаминами и минералами: витамином А 

44,4 %,ванадием - 74,8 %, кобальтом - 17 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного роста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.

Ниже приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность: Калорийность: 61,6 (кКал),Белки: 3,8 (гр), Жиры: 2,9 (гр), Углеводы: 5,4 (гр), Пищевые волокна: 1,1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 127,8 (гр), Ненасыщеные  жирные кислоты: 0,04 (гр), Холестерин: 4,9 (мг), Моно- и дисахариды: 3,1 (гр), Крахмал: 1,5 (гр),Зола: 0,7 (гр).

Витамины: Витамин A: 0,4 (мг), Витамин PP: 1 (мг), Витамин A (РЭ): 400 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,1 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,08 (мг),Витамин B9 (фолиевая): 4,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,08 (мкг), Витамин C: 4,8 (мг), Витамин D: 0,02 (мкг), Витамин E (ТЭ): 0,1 (мг), Витамин H (биотин): 0,3 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,6308 (мг), Холин: 4,3 (мг).

Макроэлементы: Кальций: 17,1 (мг), Магний: 14 (мг), Натрий: 19,7 (мг), Калий: 208,8 (мг), Фосфор: 51,5 (мг), Хлор: 22,7 (мг), Сера: 19,1 (мг)

Микроэлементы: Железо: 1 (мг), Цинк: 0,305 (мг), Йод: 3,4 (мкг), Медь: 56,2 (мкг), Марганец: 0,1597 (мг), Хром: 5,2 (мкг), Фтор: 13,2 (мкг), Молибден: 4,6 (мкг), Бор: 91,3 (мкг), Ванадий: 29,9 (мкг), Кобальт: 1,7 (мкг), Литий: 7,4 (мкг), Алюминий: 158,3 (мкг), Никель: 4,7 (мкг), Олово: 2,4 (мкг), Рубидий: 141,5 (мкг)

1.2 Щи

Щи богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 95 %, витамином А- 33,3 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Полезен для зрения, правильного раста и развития кожи и слизистых оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному обмену веществ.

Пищевая ценность: Калорийность: 48,3 (кКал), Белки: 3,5 (гр), Жиры: 2,6 (гр), Углеводы: 2,9 (гр), Пищевые волокна: 0,8 (гр),Органические кислоты: 1,9 (гр),Вода: 101,2 (гр),Ненасыщеные  жирные кислоты: 0,03 (гр), Холестерин: 0,4 (мг), Моно- и дисахариды: 1,5 (гр), Крахмал: 1,2 (гр), Зола:1,6 (гр)

Витамины: Витамин A: 0,3 (мг), Витамин PP: 0,8 (мг), Витамин A (РЭ): 300 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,07 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,07 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 3,7 (мкг), Витамин B12 (кобаламины): 0,2 (мкг), Витамин C: 6 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг), Витамин H (биотин): 0,4 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,381 (мг), Холин: 7,6 (мг)

Макроэлементы, Кальций: 12,4 (мг), Магний: 9 (мг), Натрий: 139 (мг), Калий: 141,4 (мг), Фосфор: 38,6 (мг), Хлор: 35,5 (мг), Сера: 27,3 (мг)

Микроэлементы: Железо: 0,6 (мг), Цинк: 0,3895 (мг), Йод: 1 (мкг), Медь: 26,4 (мкг), Марганец: 0,0332 (мг), Селен: 0,1 (мкг), Хром: 1 (мкг), Фтор: 9,7 (мкг), Молибден: 2,1 (мкг), Бор: 13,7 (мкг), Ванадий: 4,8 (мкг), Кремний: 0,07 (мг), Кобальт: 1,4 (мкг), Литий: 0,2 (мкг), Никель: 1,2 (мкг), Олово: 7,9 (мкг), Рубидий: 15,2 (мкг), Титан: 0,2 (мкг), Алюминий: 41,1 (мкг).

1.3 Рассольник

Рассольник богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 22,2 %, ванадием - 103,8 %, кобальтом - 16 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Рассольника : полезен для зрения, правильного  роста и развития кожи и слизистых  оболочек, роста и восстановления костей, транспорта железа и продукции  эритроцитов. Положительно влияет на рост и развитие детей. Способствует нормальному  обмену веществ.

Пищевая ценность: Калорийность: 40,4 (кКал), Белки: 0,9 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 5,9 (гр), Пищевые волокна: 1 (гр), Органические кислоты: 0,1 (гр), Вода: 111,3 (гр), Ненасыщеные  жирные кислоты: 0,05 (гр), Моно- и дисахариды: 1,6 (гр), Крахмал: 4,3 (гр), Зола: 0,8 (гр)

Какие витамины в Рассольник: Витамин A: 0,2 (мг), Витамин PP: 0,4 (мг), Витамин A (РЭ): 200 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,05 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг), Витамин B3 (пантотеновая): 0,09 (мг), Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг), Витамин B9 (фолиевая): 5,1 (мкг), Витамин C: 6,3 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,5 (мг), Витамин H (биотин): 0,1 (мкг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,5494 (мг), Холин: 0,05 (мг)