Заправочные супы

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или  кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые  миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп  наливают в тарелки и миски  осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

3.2 Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а  также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления  щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель. Щи приготовляют с  мясом, рыбой и грибами, а также  на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят  щи из квашеной капусты. Для приготовления  мясных щей из жирного мяса рекомендуется  использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. Технология приготовления всех видов щей  одинакова. Вначале отдельно с кореньями  и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют  капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного  бульона и соединяют с ним  после его готовности. В обоих  случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой  мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые  щи, чаще всего во время подачи их. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется их приготовления. Настоящие  щи немые мы без пряной заправы, которая играет не малую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз -- целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (за эту луковицу вынимают) и второй раз -- мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой. При этом никогда в щи нельзя внос пережаренный отдельно на масле лук -- в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и друг пряную заправу -- петрушку и сельдерей: певый раз -- корешком, который вынимают затем вместе с  луковицей, вторично -- в конце варки  в виде зелени. Остальные пряности -- лавров лист, черный перец раздавленными  горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два да -- за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого  щи должны обязательно постоять под  крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10--15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где теп сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капуст. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10--15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей -- это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины -- десятую--восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов.

борщ щи рассольник солянка

3.3 Рассольник

Основная составная часть  рассольника -- соленые огурцы, а  приправа -- рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку и сельдерей) и только в  некоторые разновидности рассольников -- морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками или  чесночками, а для ленинградского рассольника -- брусочками. Нашинковать  в виде соломки очищенные и  промытые корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, затем все это вместе пожарить в масле. Срезать с соленых  огурцов кожицу и сварить ее отдельно в двух литрах воды. Это -- бульон для  рассольника. Очищенные огурцы разрезать  вдоль на четыре части, удалить семена, мякоть огурцов мелко нарезать кусочками. В маленькой кастрюле припустить огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влить полстакана бульона  и варить на слабом огне до полного  размягчения огурцов. Нарезать картофель  брусочками, нашинковать свежую капусту. В кипящем бульоне сварить  картофель, затем поместить капусту. Когда капуста и картофель будут готовы, добавить обжаренные овощи и припущенные огурцы. За 5 мин до окончания варки рассольник посолить, добавить перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. За 1 мин до готовности влить огуречный рассол. Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами и с разной крупой -- пшеничной, перловой, овсяной. В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.

Все виды рассольников, кроме  рыбного, отпускают со сметаной или  льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным -- расстегаи.

3.4 Солянка

В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или  маслины. Готовят их на концентрированном  мясном и рыбном бульоне, а также  со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают тонкими  ломтиками или ромбиками и  припускают. Репчатый лук тонко шинкуют  и пассеруют. Томатное пюре пассеруют  отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а  маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего  солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом  количестве. Мясные солянки и грибную  отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

В кипящий мясокостный  бульон кладут пассерованный лук, припущенные  огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске  в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят  как заказное блюдо, то в суповую  миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец  горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют  сметану. При отпуске кладут маслины  или оливки и кружочек очищенного лимона.

Требования к качеству солянок, сроки хранения:

Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить  свою форму нарезки, на поверхности  блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус - острый, с  ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Технология приготовления солянки

Один из основных видов  русских супов, отличительной чертой которых является использование  субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем  мяса, и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят огуречный рассол. Рассольник – овоще-крупяной суп. В качестве крупы используют перловку и рис; из овощей – морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. Из пряностей – черный перец горошком.

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и  сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить  почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые  огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные  соленые огурцы.

5.Нарезать и спассеровать  лук. Репчатый лук нарезать  тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить  к нему томат-пюре и продолжить  нагревание еще 3-5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной  набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Общая схема производства рассольников выглядит следующим образом (рис. 6). ·     Наиболее известны рассольники: ·     Домашний (с капустой); ·     Ленинградский (с крупой и томатом); ·     Московский (с большим количеством белых кореньев). При отпуске рассольники  заправляют льезоном или сметаной. Температура подачи – 75о С, объем 250 и 500 мл. К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки  с ливером. Подают щи при температуре 75оС, объемом 250 и 500 мл, со сметаной.

Солянки

Это наиболее изысканные заправочные  супы повышенной калорийности, вид  русских загущенных супов. Отличаются особым специфическим вкусом благодаря  наличию соленых огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона. Солянки  имеют специфические гарниры – это наборы мясных, рыбных продуктов и грибов, нарезанных тонкими пластиками. Практически три вида традиционных солянок – мясные, рыбные, грибные – имеют единую основу: пассерованный репчатый лук, нашинкованные и припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованный томат и специи. Разнообразие достигается концентрированными бульонами и наборами соответствующих им мясо-, рыбопродуктов и грибов. При подаче в мясную солянку  кладут сметану и лимон; в рыбную – лимон; в грибную – сметану. Подают горячими (75о С).

Картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными  изделиями

Это достаточно обширная группа супов на бульонах и отварах. Основным компонентом  гарнира является картофель, крупы, мучные кулинарные изделия – клецки, галушки, пельмени и т.д. Подают их горячими с мясом, объемом 500, 250 мл. Наиболее популярными из этой группы являются: суп крестьянский (с капустой), полевой (с пшеничной крупой и салом шпик), суп харчо (с рисовой крупой и томатом) и т.д.   Рис. 6. Схема приготовления  рассольников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Предприятие общественного  питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество  составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь  заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных  услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании  уникального образа ресторана.

Проведенная работа над темой  «Технология приготовления заправочных  супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов  блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления  супа солянка выяснилось, каким образом  составляется технологическая схема  приготовления того или иного  блюда. В процессе работы были усвоены  термины, относящиеся к приготовлению  супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления  заправочных супов, была изучена  последовательность выполнения технологических  операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено  работе с нормативно-технологической  документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и  сроков реализации. Исходя из этого, можно  сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Брокгауз Ф. А., И. А.  Ефрон. Энциклопедический словарь.  М., 2001.-726с.

3. Медкова И. Л., Т. Н.  Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.

4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко  Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование  предприятий общественного питания.  М.: Экономика-2003.-237с.

5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева  З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

6. Сборник рецептур кулинарных  изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

7. Сборник рецептур кулинарных  изделий и блюд. Нормативная и  технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

8. Справочник кулинара / Под  ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

9. Справочник технолога  общественного питания / А.И. Мглинец,  Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и  др. М.: Колос, 2003. -541с.

10. Справочник технолога  общественного питания / Под ред.  О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.