Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

Зміст

Вступ

1. Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні
2. Загальна характеристика асортименту, вимоги до якості, цінність
3. Аналіз технологічного процесу виробництва
1. Аналіз технологічного процесу виробництва страв. Складання технологічних схем
2. Загальні вимоги до процесу виробництва, матеріально-технічне забезпечення
3. Характеристика способів первинної і теплової обробки
4. Зміни основних поживних речовин в процесі приготування страв і закусок
5. Особливості оформлення і подачі страв
4. Аналіз рецептурного складу страв і закусок
1. Аналіз рецептурного складу, визначення ролі складових частин
2. Характеристика основної та додаткової сировини, вимоги до сировини для виробництва страв
5. Розширення асортименту страв з риби вареної та з утворенням желе.
6. Технологічне забезпечення якості страв
1. Забезпечення якості контролю на стадіях технологічного процесу
2. Розробка нормативно-технологічної документації

Висновки

Складання списку використаних джерел

Загальне оформлення роботи

 

 

 

Вступ

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені із морської риби.

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.

На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового - 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:

• дотримання рецептури,
• правильність розбирання риби,
• нарізування та панірування;
• дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;
• смак і запах готової риби;
• зовнішній вигляд;
• відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01, лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.

Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, що містить більше всього в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР і т.д. М'ясо риби повинно обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантажень. Зокрема, в щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, повинна бути до 100г. м'яса і як мінімум 150г. риби. Рибні страви незамінні в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають у стані постійного емоційного і м'язового стресу. Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань.

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13 ÷ 23%, жиру - 0,1 ÷ 33%, мінеральних і екстрактивних речовин - 1 ÷ 2%.

По харчовій цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибна сировина, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. В рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эйкозопентаенову і докозогексаенову, жиророзчинні вітаміни, мікро- та макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропних противосклеротичних речовин. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (риби він становить 1,88 ÷ 1,90) страви вельми корисні для зростаючого організму. Білок риби добре засвоюється. По швидкості перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. До риб, жир яких багатий полі-ненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, оселедець, мойва, а також деякі інші види риб, які традиційно використовуються в харчуванні людини. Рибні страви задовольняють добову потребу людини у тваринних білках на 7 ÷ 24%, в жирах - на 0,1 ÷ 12 %, у тому числі в полі-ненасичених жирних кислотах - до 18%.

Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D, була відома давно. Так, вже в середині XVII ст. народи Півночі широко використовували в лікувальних цілях жир з печінки тріски та підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велику кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб - тріскових (тріска, пікша, минтай та ін.), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг, Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. Особливо багато вітамінів групи В містить темне м'ясо атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г).

Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷ 0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %.

1. Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

 

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

• холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
• холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь;
• підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;
• заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;
• у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
• посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
• температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°С, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.