Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

Риба відварна

Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перевязують і привязують до решітки рибного казана в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ÷ 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 ÷ 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

В зварених пластів звільнюють звязки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.

Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.

Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ÷ 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 ÷ 95ºС, 10 ÷ 15 хв., знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.

Матеріально-технічне забезпечення підприємства являє собою раціонально, організоване забезпечення виробництва знаряддями й предметами праці.

Воно включає організаційно-економічні заходи щодо виявлення потреб у матеріально-технічних ресурсах;їхньому пошуку, придбанню, своєчасному завезенню, зберіганню й ощадливому використанню; регулюванню матеріальних запасів, підготовці матеріалів до виробничого споживання, доставці їх у цехи, на ділянки й робочі місця. Цю роботу виконує відділ матеріально-технічного забезпечення (постачання).

Матеріально-технічні ресурси здобуваються на ринку безпосередньо в підпрИємств-виробників за прямими господарськими зв’язками або через організації-посередники. Періодична закупівля матеріальних ресурсів може здійснюватися на товарних біржах.

При виборі постачальників варто враховувати ряд факторів: територіальну віддаленість і оперативність поставок, відповідність виробничої потужності постачальників потребам підприємства в матеріальних ресурсах, їхню якість, ціну, умови розрахунків, можливість надання кредиту та ін. Перевага віддається тому партнерові, який забезпечує кращі умови з мінімальними витратами.

Між постачальниками й споживачами матеріально-технічних ресурсів укладається договір, що регламентує умови поставки: обсяг, якість, ціну товару, форму розрахунків, строки доставки, відповідальність за порушення умов договору.

Своєчасне й безперебійне матеріально-технічне забезпечення виробництва залежить від точного визначення потреби в матеріальних ресурсах за напрямками їх використання: основне виробництво; капітальне будівництво; науково-дослідні роботи; ремонтно-експлуатаційні потреби; виготовлення технологічного оснащення й інструменту; приріст незавершеного виробництва; створення виробничих запасів.