Значення холодних страв і закусок з риби у харчуванні

Усі продукти, які використовуються для приготування холодних страв і закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Загальна характеристика асортименту, вимоги до якості, цінність

Асортимент страв з риби вареної та страв з утворенням желе дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір. Приведемо приклади асортименту страв (Шумило).

Риба відварна з гарніром

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порційні шматки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки й охолоджують. Порційні шматки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір — заправою. Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів.

Є кілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають. Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4—6°С. Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них — шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Приготування рибного желе:

Желатин заливають холодною водою (1:8) так, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1—1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою. З риби і рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком.  Готовий бульйон проціджують і видаляють жир. У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50—60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Вимоги до якості:

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак — концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби — щільна, желе ніжне.

Рибу заливну зберігають при температурі 4—6°С не більш ніж 12 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більш як 30 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Аналіз технологічного процесу виробництва
1. Аналіз технологічного процесу виробництва страв. Складання технологічних схем

Для відварних страв використовують рибу всіх видів. Для відварних страв із частикових використовують цілі тушки дрібної риби масою 200 г, а також порціонні шматки, нарізані з філе зі шкірою й костями. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку й ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкірою й хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачищають і промивають.

Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій кришці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою догори; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г во-ди на 100 г риби). Порціонні шматки заливають гарячою водою, цілі тушки великої риби й ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибулю, моркву, перець або селеру, спеції. Для осетрових ці добавки беруть у помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат риби. Для морських видів (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів, у який і кладуть рибу. Іноді також додають огірковий розсол.

Відварюючи форель і лосось, для збереження кольорів додають оцет з розрахунку 10 г на 1 г води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90—95 °С для збереження соковитості й форми риби. Готовність її перевіряють кухарською голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порціонні шматки варять 10-15 хв, великі тушки й ланки — 1 год і більше. Втрати в маси близько 20 %.

Готову рибу зберігають у відварі 30—40 хв при температурі 50—60 °С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30—40 °С, потім видаляють хрящі, знімають згус-тки білка й охолоджують на обробних дошках.

Відварну рибу подають із гарніром з вареної картоплі, картопляного пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатково на гарнір подають свіжі, солоні й мариновані огірки або помідори, варених раків. Крім того, до відвареної риби подають соуси (польський, раковий, голландський, томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом). Зверху страву посипають зеленню петрушки й кропу. В українській кухні відварну рибу подають із білим соусом із щавлем і з білим кисло-солодким соусом з родзинками.

Технологічні схеми приготування риби відварної з гарніром, риби під майонезом та риби заливної наведено в додатку №1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №1

 

Риба відварна з гарніром

Осетер

Первина обробка

Відварюють

Розробляють на чисте філе

Нарізають на порційні шматки

Охолоджують

Викладають на блюдо

Навколо розміщують гарнір

Окремо подають соус хрін

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Риба під майонезом

Заправка     Осетер                              Майонез

 

Первина обробка

Відварюють

Розробляють на чисте філе

Нарізають на порційні шматки

Охолоджують

Викладають на блюдо

Навколо розміщують гарнір

Зверху рибу поливають

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Риба заливна

      Осетер                             

 

Первина обробка

Відварюють

Розробляють на чисте філе

Нарізають на порційні шматки

Охолоджують

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Загальні вимоги до процесу виробництва, матеріально-технічне забезпечення

До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства  всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень  закладів мають відповідати будівельним  нормам і санітарно-технічним  вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу  закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний  склад працівників виробництва  та обслуговуючого персоналу  має забезпечувати виконання  вимог згідно з типом і класом  закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу  ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас  закладу, режим його роботи має  бути розміщена на фасаді приміщення.

У своїй діяльності підприємство використовує різноманітні матеріально-технічні ресурси (сировину, матеріали, паливо, енергію, комплектуючі вироби тощо). Вони в процесі виробництва перетворюються на продукцію (послуги) І підлягають постійному поповненню. Для цього організується матеріально-технічне забезпечення, яке включає: визначення потреби в матеріально-технічних ресурсах, пошук і купівлю ресурсів, організацію доставки, зберігання й видачі окремим споживачам на підприємстві. Постачання матеріально-технічних ресурсів має бути своєчасним, комплектним і з мінімальними витратами. Виконує цю роботу відділ матеріально-технічного постачання.

Матеріально-технічні ресурси підприємство купує на ринку, де продавцями і постачальниками є безпосередньо підприємства-виробники або організації-посередники. Купівля матеріально-технічних ресурсів безпосередньо у виробників, тобто організація постачання за прямими зв'язками, має ті переваги, що вона забезпечує можливість оперативного врахування спеціальних вимог покупця до продукції, конкретних побажань щодо її складу, конструкції, оформлення, планування тощо. За прямими зв'язками поставляються передусім ті матеріально-технічні ресурси, які потрібні постійно та у великій кількості, а також вироби за індивідуальними замовленнями й складне устаткування. Проте вся номенклатура матеріально-технічних ресурсів, потрібних у виробництві, яка сягає іноді десятків тисяч найменувань і типорозмірів, не може поставлятися за прямими зв'язками. Ті ресурси, які потрібні в невеликій кількості, періодично або нерегулярно, економніше буває купувати в посередників — оптових фірм і магазинів. Вони комплектують певний асортимент товарів для продажу і територіальне розміщуються неподалік від підприємств та організацій споживачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Загальні вимоги  до процесу виробництва, матеріально-технічне  забезпечення