Закупочная логистика

Качество закупаемого  мяса проверяет завод при забое, дополнительный контроль осуществляет Американская ассоциация производителей. В «Арпиком»  существует своя, внутренняя система контроля. Отруб проверяется на целостность вакуумной упаковки, а затем изучается в процессе нарезки стейков. Например, мясо может быть не настолько мраморное, как заявлено в стандартах, или, скажем, «перезрелое». В таких случаях производится возврат поставщику. А вот лабораторных исследований "Арпиком" не проводит, потому что дистрибьютор  передает все необходимые документы и заключения от санитарно - ветеринарных служб.

Что касается местных производителей мяса, то "Арпиком" сотрудничает только с Липецкой областью, напрямую закупая там мясо бычков породы Абердин - Ангус.

Что касается рыбы, то тут главный  стандарт — свежесть. Для ресторанов «Филимонова и Янкель» Арпиком берет у поставщиков охлажденную рыбу, которую на заводах за границей специально калибруют, чтобы она по возрасту, весу и размеру подходила под установленные стандарты. В основном в меню ресторанов компании «Арпиком» присутствует рыба фермерская, но есть и дикая — скат, палтус. Дело в том, что, например, у фермерского лосося более жирное и нежное мясо по сравнению с диким, и большинство гостей привыкли именно к нему.  

 

Овощи, фрукты и зелень закупаются ежедневно у специализированных компаний: среди них есть обычные  поставщики, и холдинги со своими хозяйствами. Овощи и фрукты — тоже биржевой товар, крупные аукционы проходят в  Голландии, и большая часть продукции, поступающей в Россию, приходит именно оттуда. Департамент закупок компании «Арпиком»  еженедельно отслеживает цены и перераспределяет заказы от одной компании к другой — той, которая предлагает наилучшие условия.  

 

Закупочная политика компании «Арпиком» основана на тендере — сначала изучаются предложения, затем выбираются поставщики, а потом начинается их контроль в сравнении с рынком, чтобы не происходило необоснованного завышения цен.  

 

При совершении закупок необходимо учитывать сезонность того или иного  продукта. Например, под Новый год  потребление мяса возрастает, а весной, в первую и последнюю неделю поста, резко снижается. Поститься сейчас модно, и с каждым годом количество желающих все увеличивается, однако основная масса людей выдерживает именно первую и последнюю неделю.

Что касается ежедневных закупок, то они осуществляются, исходя из потребностей конкретного ресторана в конкретный день, как правило, просто приобретаются  продукты, которые заканчиваются. А  если такой возможности нет, сразу  снимается блюдо из меню и заменяется каким-то другим. В ресторанах «Филимонова  и Янкель» меняется и печатается меню каждое утро, в зависимости от того, какая рыба есть в наличии. Часто возникает вопрос - что менее накладно — закупать продукта больше, чем потребуется, или меньше? Менее накладно — закупать столько продуктов, сколько можно продать, и заранее просчитать все возможные последствия.

 

8. Закупка морепродуктов для ресторана  «Летранже»

Известно, что блюда гастрономических ресторанов основаны на наработках шеф-повара и свежих продуктах. И если авторство  угощений остается за шефом, то поставками ингредиентов для них занимается менеджер по закупкам. Правда, этот сотрудник  не всегда хорошо осведомлен об особенностях каждого продукта, а бывает, что  рестораны и вовсе обходятся без него.

В последнем случае поставщики привозят продукты сами. И лишь совсем немногие повара выбирают продукты лично.

Ресторан «Летранже» является одним из немногих ресторанов, где закупка продуктов осуществляется лично шеф-поваром, который каждый день начинает с посещения компаний-поставщиков.

Морепродукты ресторан «Летранже» закупает у одного из крупнейших московских импортеров морепродуктов - компании La Maree, которая основные закупки осуществляет на французском рынке «Ранжис», где ежедневно в 2 часа ночи происходят торги, после которых на самолетах свежие морепродукты попадают в различные страны. Столичный рынок пока не настолько развит, чтобы осваивать по самолету французских яств каждый день, поэтому в Москву чартер прибывает два раза в неделю – в среду и субботу. Так что не стоит верить тем поварам, которые говорят, что омар был выловлен вчера, если сегодня вторник.

Помимо Франции La Maree поставляет рыбу из Марокко, Австралии и с Кипра. Компания продает живых камчатских крабов, канадских омаров, карманных крабов, лангустов и т.д. Есть и эксклюзивные продукты, например, морские ежи. Кроме морепродуктов ресторан «Летранже» закупает у La Maree сыры, в том числе французские, отмеченные знаком Appellation D’origine Controlee. Все сыры, увенчанные таким символом (а их всего около 60 видов), находятся под контролем государства. Они производятся в ограниченном количестве небольшими фермерскими хозяйствами, а их рецептура переходит из поколения в поколение. Если же технология производства подобных сыров будет нарушена, то отличительный знак снимается, а производитель чаще всего становится банкротом.

Продукты ресторан «Летранже»  закупает как за наличные, так и по безналичному расчету.

Также компания La Maree предоставляет рассрочку. Она дается либо на 7 дней, либо на 21.

Для предоставления рассрочки берется накладная в компании La Maree, которую закупщик отдает в бухгалтерию ресторана. А она переводит деньги на счет компании-поставщика.

Ресторан «Летранже» сотрудничает с компанией La Maree уже 8 лет.

9. Закупка продуктов для компании «Макдоналдс»

География закупок скота и свиней для компании «Макдоналдс» охватывает 80% территории Приволжского федерального округа. Наибольший удельный вес по закупке приходится на Пензенскую, Саратовскую, Самарскую области  и Республику Татарстан. Животные закупаются в благополучных хозяйствах, где  они в обязательном порядке прививаются  от различных заболеваний.

Огурцы, томаты, баклажаны, перец, зелень и салат Макдоналдс закупает у  агрофирмы «Белая Дача». Сотрудничество агрофирмы «Белая Дача» и компании «Москва-Макдоналдс» началось еще  в 1990 г.  Только «Белая Дача» смогла поставить Макдоналдс кочанный салат  Айсберг, который в то время был  практически неизвестен в России. К 1993 г. на «Белой Даче» было создано  отдельное производство, поставляющее для Макдоналдс один из лучших салатов в Европе. Этот цех до сих пор не имеет аналогов в нашей стране.

Фермерские хозяйства McCain в Польше ежегодно поставляют Макдоналдс 50 тысяч тонн картофеля. Весь процесс его выращивания, от селекции семян и до закладки на хранение, постоянно контролируется программой агротехнологий МААР (McDonald’s Agricultural Assurance Program).

 

 

10. Правовые  основы закупок

Грамотное ведение  закупочных операций требует отдельных  знаний основ хозяйственного права, касающихся заключения контракта как основы закупок, поставки товаров и их оплаты.

10.1. Основные элементы контракта

1. Предложение и принятие  предложения

Контракт оформляется  в случае, если одна сторона предлагает какую-то партию товаров по назначенной цене и на других условиях поставки, а другая сторона принимает это предложение.

В большинстве  случаев контракты бывают письменными, но возможны и устные, которые часто выполняются не менее тщательно, чем письменные.

Редкое применение устных контрактов связано прежде всего с тем, что отсутствие документа затрудняет доказательство наличия контракта в судебных инстанциях.

2. Финансовые условия

Контракт должен иметь  стоимость, т. е. он становится контрактом в юридическом смысле только тогда, когда в нем оговорены финансовые условия.

3. Право заключать контракты

Такое право имеют  только определенные должностные лица (директор, генеральный директор), уполномоченные предприятием и действующие от его имени.

4. Законность

Контракт обязан быть законным, т. е. всецело отвечать юридическим нормам страны. Например, незаконным будет контракт на поставку продукции, производство которой запрещено законодательством.

10.2. Условия контракта

Заключение контракта  предполагает согласование разных условий, как четко выраженных, так и подразумеваемых. Все они должны найти отражение в документах, на основе которых оформляется контракт.

Четко выраженные условия — те, которые фактически отражены в контракте.

Подразумеваемые условия — те, которые либо вытекают из зафиксированных в контракте, либо являются сами собой разумеющимися, исходя из здравого смысла.

Поставщик теряет право собственности на товары после заключения контракта, если иное специально не оговорено в контракте или товары еще не произведены.

В качестве условия  контракт может предусматривать возмещение убытка (имеется в виду оговоренная в контракте сумма, которая должна быть выплачена поставщиком при нарушении им срока поставки). Эта сумма не является штрафом и обычно устанавливается заранее в разумных пределах.

Штрафы — действенное средство заставить поставщика выполнить условия контракта. В отличие от возмещения убытка штраф представляет собой сумму, увеличенную по сравнению с указанной в контракте и возрастающую в зависимости от нарушения срока поставки, поставки товара ненадлежащего качества и т.д.

Если заранее предусмотрены  случаи, когда поставить товар  в срок не представляется возможным по причинам, не зависящим от поставщика, то в контракте следует установить соответствующее условие — форс-мажор.

10.3. Структура контракта

Структура контракта, соответствующего законодательству РФ, показана на примере  закупки мяса.

КОНТРАКТ №

г. Москва « »  2013 г.

, именуемое в дальнейшем  «Про 
давец», в лице ,

действующего на основании  Устава, с одной стороны, и АОЗТ, именуемое в дальнейшем «Покупатель», в лице генерального директора, действующего на основании Устава, с другой стороны, заключили настоящий контракт о нижеследующем:

1. Предмет контракта

1.1. Продавец обязуется  поставить, а Покупатель принять  и опла 
тить мясо мороженое говядину 1-й категории в полутушах, соответст 
вующее ГОСТу (в дальнейшем именуемое

«Товар») на условиях 

2. Количество товара

2.1. Общий объем подлежащего  к поставке товара устанавливается

в количестве около ( ) тонн, согласно

Спецификациям, являющимся неотъемлемой частью настоящего контракта.

3. Качество товара

3.1. Поставляемый товар  по своему качеству должен  соответствовать требованиям ГОСТа.

3.2. Качество поставляемого  мяса подтверждается следующими  документами:

сертификат происхождения (ТПП), сертификат соответствия (форма  СТ-1), качественное удостоверение завода-изготовителя, ветеринарное свидетельство (форма  № 2), санитарно-гигиенический сертификат (с протоколом испытаний).

4. Сумма контракта  и порядок расчетов

1. Цена товара договорная. Стоимость единицы/партии товара указывается в Спецификациях.
2. Порядок расчетов в соответствии со Спецификациями.

5. Упаковка и  маркировка

5.1. Товар, проданный по  настоящему контракту, должен  быть упакован и маркирован в соответствии с ГОСТами.

6. Поставка товара

1. Отгрузка товара производится до станции назначения (склада), указанных Покупателем.
2. Днем исполнения Продавцом своих обязательств по поставке товара считается дата сдачи товара на складе Покупателю по Акту экспертизы ТПП.

7. Приемка товара

7.1. Если в Спецификации не оговорено иное, товар считается сданным Продавцом и принятым Покупателем:

а) по качеству — в соответствии с сертификатом о качестве, выданным Продавцом и подтвержденным независимой организацией;

б) по количеству мест — согласно Акту экспертизы Торгово-промышленной палаты РФ, отражающего количество единиц товара, постав 
ленных Покупателю, при 100% перевешивании товара при приемке.

2. Приемка товара осуществляется по Приемно-сдаточному акту между Продавцом и Покупателем/представителем мясокомбината при 100% перевешивании и осмотре товара. Простои вагонов оплачиваются за счет последнего. С согласия Продавца допускается приемка товара без представителя Продавца по акту экспертизы независимой компетентной организации (бюро экспертиз ТПП РФ и др.), решение которой будет обязательным для сторон.
3. Рекламации в отношении количества и в отношении качества товара могут быть заявлены письменно Покупателем Продавцу в течение трех дней с момента поставки товара и в течение двадцати пяти дней со дня оформления документов.

8. Форс-мажор (Действие  непреодолимой силы)

8.1. Стороны освобождаются от ответственности за полное или 
частичное неисполнение обязательств по настоящему контракту, если 
неисполнение явилось следствием форс-мажорных обстоятельств, 
возникших после заключения настоящего договора и должным образом подтвержденных, которые сторона не могла ни предвидеть, ни 
предотвратить разумными мерами.