Анализ ассортимента и оценка качества масла сливочного, поступающего на реа-лизацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей

Наиболее распространенные пороки консистенции:

1 засаленное масло —  следствие неправильного созревания  сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;

2  мягкая слабая консистенция  — бывает у масла, выработанного  из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;

3  крошливая консистенция  — бывает при недостатке свободного  жидкого жира, нарушении температуры  созревания сливок или выработке  масла из замороженных сливок [10];

4 мутная слеза — результат  плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с  грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;

5 крупная слеза (на разрезе  выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения  влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у  соленого масла. Такое масло плохо хранится;

6  пороки посолки, обусловленные  неравномерным распределением соли  в масле при недостаточной  обработке масла после внесения  соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;

7   нерастворившаяся  соль — ощущается в масле  при использовании крупной соли  или при высоких темпах обработки [11].

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

1 пестрое, полосатое, мраморное  масло соленое — следствие  неравномерного распределения влаги  и соли;

2  белое и бледное  масло — обусловлено недостатком  пигментов в молочном жире;

3  фисташковый цвет  топленого масла — результат окисления каротина [3].

Пороки упаковки и маркировки:

1 неплотная набивка масла  — бывает при небрежной ручной  набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

2  неудовлетворительная  сборка тары — при несоблюдении  технических условий по сборке и подготовке тары;

3  небрежно нанесенная  маркировка, практически нечитаемая[7].

Мерами предупреждения пороков масла сливочного является:

1 осуществление контроля  за качеством сырья (молока и сливок);

2 соблюдение всех технологических  режимов при производстве масла  сливочного;

3 использование качественной  упаковки;

4 соблюдение правил и  температурных режимов хранения;

5 соблюдение сроков реализации.

 

1.6 Идентификация и фальсификация масла сливочного

 

Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5—82,5%) и воды (35—16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла:

1 сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%;

2 вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95—98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток;

3 любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%;

4 крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%;

5 и т.д. [27].

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

1 ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира). Или при покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии сразличными ТУ, т.к. не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию[12];

2 качественная фальсификация коровьего масла: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. Например, снижения содержания молочного жира.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видимчто написано большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

а) наличие антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола;

б) пониженное содержание масляной кислоты;

в) повышенное содержание лауриновой кислоты [27].

3 количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса [12].

4 информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки [27].

 

1.7Характеристики показателей безопасности коровьего масла

 

Основными источниками загрязнения масла микрофлорой являются: молоко, вода и аппаратура. Известно, что чем больше будет загрязнено молоко, тем больше микрофлоры перейдет в сливки, в которых после пастеризации значительное количество микробов может выжить и перейти затем в масло.

При использовании в маслоделии воды, не отвечающей санитарным требованиям, создается угроза занесения микрофлоры и в масло. Наконец посуда и аппаратура при недостаточном уходе могут быть также источником обсеменения масла микрофлорой.

Содержание в масле сливочном токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом РФ №88-ФЗ«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 Показатели химической  и радиологической безопасности  масла сливочного не должны превышать установленный допустимый уровень, который приведён в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели химической и радиологической безопасности масла  сливочного

Показатели окислительной порчи:	Допустимый уровень
Кислотность жировой фазы   Токсичные элементы:     Свинец    Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Железо Олово   Пестициды (в пересчете на жир):    Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)  Радионуклиды:  Цезий-137      Стронций-90	4,0 градуса  Кеттстофера (4,5 градуса Кеттстофера  для масла  и пасты с компонентами)     0,1 (0,3 для продуктов с  какао)     0,1  0,03 (0,2 для продуктов с  какао)  0,03 0,4 для резервируемых  продуктов   1,5 для резервируемых  продуктов  200 для стерилизованного  масла в сборной жестяной таре     1,25      200 Бк/кг (100 для молочного  жира)  60 Бк/кг (80 для молочного  жира)

Токсичные элементы – один из наиболее часто контролируемых показателей в пищевых продуктах. Их определяют во всех видах сырья и большей части конечных пищевых продуктов. Однако наибольшее содержание и наиболее частое превышение гигиенического норматива наблюдается в пищевых продуктах растительного происхождения (фрукты, овощи, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, семечки и пр.). Также они являются первичным звеном накопления токсичных элементов в пищевой цепи.

Свинец -(Pb) – является одним из самых распространенных в окружающей среде и одним из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500–600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхностиземли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.

Поглощенный свинец содержится в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трифосфатов. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, почки.

Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг. Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути – 5 мкг, т.е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза – 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен.

Кадмий (Cd) – высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% – через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5–2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки.

Мышьяк (As) – химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк – высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях[31].

Клиническая картина отравлений токсичными элементами редко носит специфичный характер, позволяющий определить, чем было вызвано отравление (за исключением острых отравлений, при употреблении значительных количеств токсичных элементов). Преобладают такие симптомы, как общее недомогание, хроническая усталость, различные диспептические явления и пр. Часто наблюдают такие симптомы, как: нефропатия, токсическая дистрофия печени, выраженная неврологическая симптоматика и гемолиз.

Как правило, в таких случаях на фоне неясных признаков врачам тяжело определить причину недомоганий. Поэтому для своевременной диагностики отравлений (особенно хронических) необходимо проводить анализ на содержание токсичных элементов в моче или крови человека. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах строго регламентировано[31].

Пестициды – химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями, наносящими ущерб животным, растениям, грибам или микроорганизмам, а также используемые в качестве регуляторов роста растений.

К продуктам, наиболее подверженным загрязнению пестицидами, относятся, прежде всего, продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, зерно, рупы). Это связано с тем, что в отличие от продуктов животноводства, продукты растительного происхождения непосредственно обрабатываются пестицидами, которые при определенных обстоятельствах могут сохраняться до приобретения продукции потребителем и могут привести к его отравлению. Нормативные документы основное число пестицидов нормируют именно в продукции растительного происхождения.

Но и в продуктах животноводства (мясо, молоко и пр.) нормируются такие давно не используемые в нашей стране пестициды, как ДДТ и гексахлорциклогексан – это результат до конца необдуманного массового применения указанных многие годы назад. Благодаря своим свойствам ДДТ и гексахлорциклогексан даже при незначительном содержании в окружающей среде (в т. ч. в корме) хорошо накапливаются животными.

Пестициды (в том числе и консерванты) часто вызывают аллергию, диатез и некоторые другие заболевания. Особенно опасны системные пестициды, проникающие во все ткани животных и растений. Если рассмотреть такой пестицид, как ДДТ, то можно отметить, что при хроническом воздействии он накапливается в организме человека и оказывает ряд негативных эффектов (канцерогенный, мутагенный, иммунотоксический, эмбриотоксический, нейротоксический и др.).