Анализ ассортимента и показателей качества карамели, реализуемой в магазине «МАН» г. Волгограда

                                        Содержание

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3                                                                                                           

Глава1.Состояние рынка карамели на современном этапе………………………………………………………...……………………  4

2.Пищевая ценность  и химический состав карамели...……………………….5

3.Классификация и характеристика ассортимента карамели………………...6

4.Требования к качеству карамели. Дефекты ………………...……………... 8

5.Факторы, формирующие качество карамели. …………………..…………....12

6.Упаковка, маркировка и хранение карамели ………………………………………………….....14

Глава2.Анализ ассортимента и показателей качества карамели, реализуемой в магазине «МАН» г. Волгограда…………………………………….………………………………………...17

Заключение………………………………………………….…………………...25

Список использованных источников…………………….………………….....28

 Приложения  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            ВВЕДЕНИЕ

 

 

Тема моей курсовой работы «………………..», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктам у населения.                                                               

Карамель – это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавление патоки или инвертного сиропа до влажности 1,5-4%.

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника. Как известно из некоторых исторических источников еще древние индийские далиты жарили на огне стебли сахарного тростника и таким образом уже тогда могли наслаждаться неким подобием карамели. 

Хотя исторически так  сложилось, что первым сладким лакомством был мёд, который не требовал никакой обработки, все же карамель занимает первое место в категории рукотворные сладости, так как без применения человеческой мысли и приспособлений, пусть и примитивных, карамель вряд ли получится изготовить.

Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот  некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так  накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными  травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао  продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект [8].

 

 Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я глубоко изучу состояние ассортимента карамели на рынке; потребительские свойства на данный вид товара; производство карамели на современном этапе; предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели; узнаю, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы.

 

 

 

 

1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА КАРАМЕЛИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЭ

 

 

На российском рынке насчитывается несколько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не только к кондитерской, но и к плодовоовощной, консервной, винодельческой и ещё нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Однако основу составляют около 25 крупных предприятий, охватывающих 40-42% общероссийского объёма производства конфет и выпускающих карамель на специализированных мощностях.

Объёмы импорта украинской карамели в среднем за период с 1997 по 2000г. увеличивались ежегодно в 2,2 раза. В большей степени успехом на российском рынке пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией себестоимости, а целевой потребитель карамели очень чувствителен к уровню цен; поэтому переключение потребителей на более дешёвую продукцию происходило мгновенно. В результате на начало 2001г. украинская карамельная продукция занимала около половины всего рынка карамели.

Отсюда вытекает и другая тенденция-падение отечественного производства карамели. Ведь российская продукция в прямом смысле слова выталкивается с рынка вследствие ценовой конкуренции – наиболее простой и низкой формы конкуренции.

Результатом долгих споров по поводу защиты отечественного производителей в этом секторе стало положение, которое с 17 мая 2001г. утвердило ограничительные пошлины на импорт  карамели в размере 21%, а с 1 июля на украинскую карамель начал распространяться и НДС в 20%.

Практически все крупные производители карамели подтверждают, что после введения ограничительных пошлин на импортную карамель они увеличили объёмы её производства, так как эта категория кондитерской продукции дешевле и доля импортного сырья в ней не так велика. Например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сейчас 40 % производства.

Как правило, производители кондитерских изделий лучше всего представлены в тех регионах, где они расположены, или в соседних с ними областях. Тем не менее достаточно большое распространение по стране имеет карамельная продукция таких крупных производителей, как «Красный Октябрь», концерн «Бабаевский», фабрика «Россия», «Рот Фронт», «Азарт», «Слад&Ко», «Нестле».

Хотя рынок упакованной карамели не велик по сравнению со всем рынком сахаристых изделий (его доля составляет не больше 5% общего объёма), этот сегмент является одним из наиболее быстрорастущих, благодаря чему на него обратили внимание крупные отечественные производители традиционной карамели, которые до недавнего времени продолжали продавать свою продукцию в развес. Продукция холдинга  «Слад&Ко» наряду с карамелью «Савинов»,выпускаемой на фабриках, принадлежащих компании «Нестле», образовали новый сегмент рынка упакованной продукции – традиционные марки леденцов и карамели в упаковке.

Несмотря на явные преимущества производства упакованной продукции, до 2000 г. в сегменте упакованной карамели и леденцов присутствовали только импортные марки и марки, произведённые западными компаниями в России (как, например, продукция компании Chupa Chups). Благодаря выпуску новых марок Chupa Chups является явным лидером в производстве леденцов на палочке, в то время как её ближайший конкурент компания Eur с маркой «Колобок», несмотря на активную рекламную поддержку, не смогла занять значительную долю рынка леденцовой карамели.

Среди новинок леденцовой карамели Chupa Chups – «Коктейль на палочке», «Пина Колада», «Тропический пунш», «Лимонный рай».

Для покупателей, заботящихся о своём здоровье,  -  мультивитаминная карамель, содержащая 10 витаминов – треть дневной нормы. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена новая мятная карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность компании-производителя, несмотря на их значительно более высокую цену.

Определённую долю рынка карамельных изделий составляют леденцовая карамель с медицинским эффектом. К данному сегменту рынка кроме смягчающих горло леденцов и леденцов от кашля, относятся витаминизированные леденцы типа «Vita-C», « Sula», « Halls», « Mynthon» и «Tunes».

 

 

 

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ

 

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и ароматические вещества. В карамели с отдельными начинками содержатся также белки, жиры и минеральные вещества. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж.

Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в  начинку) сырья, богатого белками.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Карамель, как и другие кондитерские изделия, длительное время  могут сохранять высокое качество, поэтому ее используют для питания  в походах, экскурсиях, для питания  спортсменов и т.п. Диетические  и лечебные сорта карамели отличаются от обычных по своему химическому составу. Например, в карамели, предназначенной для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Из карамели, предназначенной для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

 

3.КЛАСИФИКАЦИЯ  И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  КАРАМЕЛИ

 

 

      Действующий  в настоящее время основной  стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам [10].

      Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 
     

Карамель подразделяют на: 
      
     леденцовую; 
      
     с начинками. 
     

Карамель изготовляют  со следующими начинками: 
      
     фруктово-ягодной; 
      
     ликерной; 
      
     медовой; 
      
     помадной; 
      
     молочной; 
      
     марципановой; 
      
     масляно-сахарной (прохладительной); 
      
     сбивной; 
      
     кремово-сбивной; 
      
     ореховой; 
      
     шоколадно-ореховой; 
      
     желейной; 
      
     из злаковых, бобовых и масличных культур. 
     

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположений изготовляют: 
      
     с одной начинкой; 
      
     с двумя начинками; 
      
     с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). 
     

Карамель в зависимости  от способа обработки карамельной массы изготовляют: 
      
     с нетянутой оболочкой; 
      
     с тянутой оболочкой; 
      
     с жилками, полосками. 
     

Открытую карамель в  зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: 
      
     глянцованную; 
      
     дражированную; 
      
     обсыпную; 
      
     глазированную шоколадной или жировой глазурью. 
     

 
      
  Таблица 3 - Характеристика карамели, карамельных масс и начинок     

 

Наименование	Характеристика
Карамель:
леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной  массы с различными добавлениями
с начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса:
нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа
тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями
ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных  напитков и других добавлений
медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная	Мелкокристаллическая  масса, получаемая путем взбивания  уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавлениями
марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами
кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и др.
желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
из злаковых, бобовых  и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.