Анализ ассортимента и показателей качества карамели, реализуемой в магазине «МАН» г. Волгограда

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается  на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе  и  выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения  карамели  направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны  для  регулирования  подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера  попадает  на  качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который  разбивает  цепочку  на отдельные карамельки передает  их  на  вибротранспортер.  Выход  охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель  после  охлаждения либо транспортируется  к  местам  потребления,  либо  ссыпается  в   лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели  в  лотки  отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают  на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего  воздуха на  открытых  вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры  40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена  с  помощью  кондиционеров  или  холодильных установок.  В  зимний  период  рекомендуется  смешивать  наружный  воздух  с внутренним  в  вентиляционной  камере  и  при  необходимости  подогревать  в калорифере. При  низкой  температуре  воздуха  поверхностный  слой  карамели переохлаждается, в  результате  чего  получается  много  боя  и,  вследствие выпадения  росы,  возможно  намокание  карамели. Относительная   влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка  карамели 

 Завертка  карамели  производится  для   предохранения   ее   от   влияния окружающего  воздуха,   от   механических   повреждений,   для   обеспечения длительного хранения, а  также  для  придания  изделиям  красивого  внешнего вида.

Карамель завертывается  как отдельными штуками, этикетку с  подверткой, или с фольгой и  подверткой. Для этикетки  и подвертки  применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные  пленки  –  целлофан, фольга  алюминиевая пищевая  и  другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные,  многокрасочные,  с бронзировкой и др.

Карамель завертывается  машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для  завертки - влагонепроницаемая, что  обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными  начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим  ряд наклонных желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка  поверхности карамели

Цель обработки поверхности  карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью  сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки  и  заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том  же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после  отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости  от сорта карамель обсыпается или  сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается  вручную в лотки, переносится  в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без  защитной обработки поверхности  и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается  в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной  тары применяют жестяные коробки  и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают  в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во  избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в  качестве  вспомогательных  материалов  применяются тальк  и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного  масла – не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т. [9].

 

6.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ.

Карамель выпускают  фасованной, весовой или штучной. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Открытую карамель без защитной обработки поверхности расфасовывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: металлические, комбинированные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем; пакеты из термоспаиваемого целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки, массой нетто не более 8 кг.

Карамель открытую с  защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой нетто не более: 18 кг -- для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной); 12 кг -- для ликерной завернутой и открытой; 5 кг -- для завернутой «соломки».

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую (кроме ликерной) и фасованную (кроме ликерной) карамель в ящики массой нетто не более 20 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  карамели составляют (%, не более): минус 5,0 -- до 50 г включительно, минус 3,0 -- свыше 50 до 500 г., минус 1,0 -- свыше 500 до 1000 г., минус 0,5 -- свыше 1000 г. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наименования карамели. На потребительской таре всех видов должны указываться: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; цена; обозначения настоящего стандарта; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

На потребительской  таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно  указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий; делают надпись: «Употребляется по назначению врача»

На упаковочной единице  массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должны быть обозначены: товарный знак, наи  менование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, цена, обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку фигурной карамели, карамели «Карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Карамель хранят в  сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха  не более 75%.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

б мес. - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завернутой «Фигурной», «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной;

6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой;

1 год - для «Декаминовой»;

4 мес. - для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью завернутой;

3 мес. - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завернутой и открытой, с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. - для леденцовой с добавлениями карамели, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. - для завернутой мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью;

1 мес. - для глазированной жировой глазурью;