Анализ ассортимента и показателей качества карамели, реализуемой в магазине «МАН» г. Волгограда

 

 

 

 

 

 

 

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ. ДЕФЕКТЫ,

 

      Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».       

 

По органолептическим показателям:

Таблица 4 -  Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному  наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса    Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Цвет	Свойственный данному  наименованию карамели. Окраска равномерная
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком     Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности     Открытая карамель не должна слипаться в комки    Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза    Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения    Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели    В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты
Форма	Соответствующая данному  виду изделий, без деформации и перекоса шва    Для карамели, изготовленной на формующезаверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

 

По физико-химическим показателям:

 Таблица 5- Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной  массы (полуфабриката), %, не более :	3,0
карамельной массы для  карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для  карамели, вырабатываемой на формующезаверточных  и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:	20,0
в неподкисленной для  экспорта с введением кислоты:	22,0
0,6%	23,0
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта, изготовляемой с лактозой)	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой с введением кислоты до 0,6%	7,1
1,0%	10,0
1,5%	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели "Взлетная"     карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты до 0,4%	26,0   3,0
0,8%	6,0
1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными  начинками	7,1
карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална"	2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Массовая доля начинки  в карамели, %:
в завернутой карамели с  помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур; с содержанием штук в 1 кг:
до 120	33,0
121 - 160	31,0
161 -190	30,0
191 и более	25,0
в карамели с начинками  двойными и переслоенными карамельной массой; с содержанием штук в 1 кг:
до 120	32,0
121- 160	30,0
161 - 190	29,0
191 и более	25,0
в завернутой карамели с  начинками, кроме перечисленных выше; с содержанием штук в 1 кг:
до 100	33,0
101 - 120	31,0
121 - 150	29,0
151 - 200	28,0
201 и более	23,0
в завернутой карамели, изготовленной  на ротационных карамелеформующих машинах; с содержанием штук в 1 кг:
до 100	27,0
101 - 120	26,0
121  -  150	25,0
151  -  200	22,0
201 и более	17,0
в карамели, глазированной  шоколадной и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, %:
в мягкой карамели, глазированной  шоколадной глазурью	23,0
в карамели открытой с  содержанием штук в 1 кг:
до 220	25,0
221 и более	20,0
в завернутой карамели, изготовленной  способом поштучного формования (по типу линии «Страда-1200»)	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными  рецептурами   с предельным отклонением
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого  отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой; %, не более	2,0
Массовая доля общей  сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; %, не более	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты; %, не более	0,01
Массовая доля йода в карамели с морской капустой; % (мг/кг), не менее	2,0   20,0·10  -4 (20,0)

Не допускается к  реализации карамель со  следующими дефектами по органолептическим  показателям:

    - посторонние  привкусы и запахи, подгорелый  вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;

    - карамель, глазированная  шоколадом, со следами жирового  или сахарного «поседения»; 

   - высохшая карамель  со сбивной, марципановой и  фруктовой начинками, карамель  с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;

   - карамель, имеющая  неправильную форму, перекос шва,  крупные трещины, вытекание начинки; 

  - карамель с липкой  поверхностью;

  - карамель, зараженная шоколадной огневкой. [10].

5.Факторы, формирующие  качество карамели

Карамель— это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной  массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят  увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в  качестве антикристаллизатора. Готовую  карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку. Приемка  патоки  осуществляется  следующим образом: 

- крахмальную патоку  принимают партиями; 

- приемку осуществляют  на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер  партии, массу партии, дату выработки,  результаты анализа, обозначения настоящего стандарта; 

- для определения качества  от партии патоки отбирают  выборку; 

- при получении неудовлетворительных  результатов анализа хотя бы  по  одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от  той  же  партии; 

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем  не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных  элементов   выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её  предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня  выработки.

Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые являются  в  большинстве  изделий структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.

Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских  изделий,  яичный  белок  – при  производстве  пастилы,  зефира,  сбивных  конфет  и  других  изделий  в качестве пенообразователя. Молоко  хранится  в  специальных  бочках  (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных  изделий  добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое  на предприятие отправляется или  сразу же в производство, или в  складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи  и  поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется   машинами. Погрузка  и  разгрузка  –  в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают  в цех с анализом химической  лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую  проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами  предварительно очищают щеткой и  аккуратно вспарывают по шву. Концы  и обрывы  шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки  сахара  и  другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их   внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед  направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого  зачищаются с поверхности и обмываются  водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально  отведенном  месте,  изолированном  от производственных  участков.  При  этом  следят,  чтобы  в  него  не  попали посторонние предметы. Тара с орехами  подается в  цех  только  в  зачищенном виде и в количестве не  более  суточной  потребности.  Освобождающаяся  тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки  с сырьем перед вскрытием   обмывают  теплой  водой  и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят,  чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают  на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в  случае загрязнения поверхности  или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные  для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в  выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают  от  механических примесей, для  чего сыпучие  виды  просеивают, а  жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или  протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед  фильтрацией предварительно подогревают  для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются  в  растопленном виде. Сухой яичный порошок  перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой  консистенции  протираются  через   сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар,  крахмал, орехи и др. виды), в  случае необходимости, пропускают  через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая  пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных  уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6.  Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды  и ягоды (пульпа) подвергаются  десульфитации путем прогревания  их в открытых варочных котлах  с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные  пюре, в том случае, когда режим  варки не обеспечивает полного  удаления сернистой кислоты, предварительно  десульфитируют в вакуум аппарате  из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных  машинах. Яблочное пюре десульфитируют  под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении  свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность,  оно хранится в специально оборудованной холодильной  камере. В  процессе  хранения  молока  лаборатория  должна контролировать его кислотность. 

Сухое цельное или  обезжиренное молоко предварительно растворяют  в  воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через  сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.