Анализ процесса товароснабжения предприятий общественного предприятия

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех  наименований шашлыков с разными  гарнирами и соусами, а также  люля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо  и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных  закусочных применяется самообслуживание. 
 
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жаренных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста. 
 
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий  из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных  с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем и др. 
 
Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 
 
Кафе. Обязательные требования:

·       вывеска обычная;

·       оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

·       система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; 
 
·       мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·       столы с полиэфирным покрытием;

·       металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

·       полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·       сортовая стеклянная посуда без рисунка;

·       салфетки полотняные индивидуального пользования;

·       меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

·       разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

·       обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание; 
·       наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.⁸ 
 
Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда.⁹

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Товароснабжения предприятий  общественного питания.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются  отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный  за организацию снабжения. Отдел  снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. ¹⁰

 

Логистика - это планирование, организация и контролирование  всех видов деятельности по перемещению  материального потока от пункта закупки  сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени  согласованности действий по управлению материальными потоками между службой  снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической  организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

 

К организации  товароснабжения предъявляются следующие требования: 
 
·       своевременность и комплектность поставок;

·       бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в товарных запасах;

·       надежность и высокое качество поставок;

·       правильный выбор формы снабжения.

 

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).¹¹

 

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д.

 

Для снабжения предприятий  общественного питания предусмотрены  продовольственные фонды, которые  делятся: на централизованные (образованные за счет государственных ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых  на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых  организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно  непосредственно с хлебо- и молокозаводов.¹²

Поставщиками продуктов  являются также базы общественного  питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий  одного треста (например, базы треста железнодорожных  ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Различают транзитную и складскую  форму организации снабжения. ¹³ 

 

 

 

 

 

2. Анализ процесса  товароснабжения предприятий общественного  предприятия.

2.1 Сущность и основные  требования, предъявляемые к организациям.

к организации товароснабжения  предъявляются следующие требования:

- своевременность и комплектность  доставок;                                                                                                                                                                                                                                                                       

- бесперебойность, так  как перебои в снабжении нарушают  четкий ритм предприятий , ухудшают обслуживание , поэтому особенно важно определить потребность в товарных запасах ;

-надёжность и высокое  качество поставок ;

-правильный выбор формы  снабжения.

при приёмки оборудования , поступившего в таре , проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).¹⁴

к организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляется ряд требований :

обеспечение широкого ассортимента продовольственых товаров в нужном количестве и надлежащего качества;

своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика  доставки;

рациональное использование  транспорта и т.д.

для снабжения предприятий  общественного питания предусмотрены  продовольственые фонды, которые делятся: на централизованные ( образованные за счет государственных ресурсов) и децентрализованные. Товароснабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых  на предприятии общественного питания , являются предприятия пищевых отраслей промышленности ( мясо комбинаты , молоко-рыбозаводы),колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо-и молокозаводов.

поставщиками продуктов  являются также базы общественного  питания. Базы, организованные при тресте , служат для обеспечения предприятий одного треста, например: базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов , треста ресторанов. Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, то есть на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.¹⁵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Организация и технология  завоза товаров на предприятия  общественного питания.

Процесс товароснабжения  предприятия общественного питания   заключается в организации, доведения товаров от производителей до предприятия в количестве и ассортименте, соответствующих спросу населения.

 

Для детального рассмотрения процесса товароснабжения необходимо выделить предприятие в общей  схеме товароснабжения.

Предприятие-производитель		Оптовое торговое звено		Розничное торговое предприятие		Потребитель

 

 
 Процесс товароснабжения можно подразделить на следующие основные этапы:  
 
·       организация закупки товаров;

·      распределение по торговым предприятиям;

·      организация завоза;

·       приемка и хранение товаров.¹⁶

Закупочная деятельность предприятия общественного питания  должна быть планомерно организована и экономически обоснована. Для этого  необходимо, чтобы предприятие  вело систематическое изучение источников закупки и поставщиков товаров. 
 
Систематическое изучение торговой конъюнктуры, установление постоянной связи с поставщиками позволяют своевременно определять изменение конъюнктуры рынка, изучать производственные возможности расширения ассортимента выпускаемой продукции. Все это дает возможность предъявлять поставщикам более обоснованные требования в отношении количества, качества, ассортимента товаров. 
 
Завоз товара в организации общественного питания в зависимости от порядка имеют две формы: транзитную и складскую.

Завоз товаров непосредственно  из производственных предприятий, минуя  промежуточные склады оптовых и  розничных организаций, называется транзитным.

Под складской формой товародвижения понимают поступление товаров на предприятие общественного питания  со складов оптовых и розничных  организаций, которые, принимая крупные  партии товаров от поставщиков, выполняют  все необходимые операции (распаковка, подсортировка, проверка качества и  т.д.) по подготовке товаров к их дальнейшему  продвижению на предприятия общественного  питания. 
 
Выбор той или иной формы товародвижения требует учета конкретных условий и зависит от специфики ассортимента товаров, месторасположения поставщика и покупателя, от мощности предприятия (величина товарооборота, размеров торговых и складских площадей), транспортных условий и экономической целесообразности той или иной формы завоза.

Транзитный завоз товаров  в столовую снижает расходы по загрузке-выгрузке, ускоряет продвижение  продукции потребителю, содействует  улучшению сохранности товаров.¹⁷ 
 
В большинстве случаев транзитный завоз товаров осуществляется с промышленных предприятий, расположенных в одном городе.

При снабжении предприятия  применяют две формы доставки:

·       Централизованная;

·       Децентрализованная.

Централизованная - доставка товаров силами поставщиков. Централизованную доставку применяют при транзитной и складской форме товародвижения.

При более глубоком рассмотрении централизованного метода можно  выделить два способа доставки товаров:

·      Линейный;·      Кольцевой.

2.3 Завершающая стадия  процесса товароснабжения.

Поступление товаров от поставщиков  производится на основании заключенных  между поставщиками и предприятием общественного питания хозяйственных  договоров. В договорах, заключаемых  между поставщиками и покупателем, оговариваются: виды поставляемых товаров, коммерческие условия поставки, количественные и стоимостные показатели товаров, сроки исполнения договоров, порядок  расчетов, а также ответственность  сторон за ненадлежащее исполнение договора.

Для получения товаров  и тары от поставщиков представителю  предприятия выдается доверенность .¹⁸

Все доверенности регистрируются в момент выдачи в специальном  журнале. Доверенность выписывается только бухгалтером на конкретное физическое лицо с указанием срока действия и наименованием ценностей, предполагаемых к получению. На доверенности необходима подпись экспедитора, которая должна быть заверена подписями бухгалтера и руководителя с наложением оттиска  предприятия. По доверенности представитель  предприятия может получить товар  непосредственно от поставщика с  выпиской одновременно отгрузочных документов.