Отчет по практике на примере ВНИИМП им.В.М. Горбатова

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

1. Основные направления ВНИИМП им.В.М. Горбатова……………………3

2. Структура Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова…………………………………………3 
2.1. Лаборатория «Гигиена производства и микробиологии»………….…….4

2.2. Испытательно-экспериментальный центр мониторинга качества и безопасности пищевой продукции ВНИИМП…………………………………5

2.3. Экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения……………………………………….……8

3. Обзор литературы………………………………………………………….…10

3.1. Объемы производства мяса говядины в мире и РФ………………………10

3.2. Характеристика мяса говядины……………………………………………17

3.2.1. Биологическая и пищевая ценность мяса говядины……………………17

3.2.2. Химический состав мяса говядины…………………………………..…20

3.2.3. Технологические свойства мяса говядины……………………………...27

Заключение…………………………………………………………………….…29

Список литературы………………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

Введение

    Более 83 лет ВНИИМП  им В.М. Горбатова является  ведущей научной организацией  мясной отрасли в области разработки  фундаментальных и прикладных  проблем биологии, химии мяса, техники  и технологии производства мяса  и мясопродуктов, переработки  побочного сырья.

    В рамках целевых государственных  программ институт выполняет фундаментальные и приоритетно-прикладные научные исследования по заказу Российской академии сельскохозяйственных наук, Министерства образования и науки Российской Федерации, Министерства сельского хозяйства.

    На научном и информационном  обеспечении института находится  свыше 5 тысяч мясоперерабатывающих  предприятий России, Беларуси, Украины  и Молдовы. Институт занимается  консультационной деятельностью  по всем вопросам технологии  и техники мясной отрасли, выполняет  работы по заказам целых регионов  и отдельных предприятий.

     Институт имеет большой  авторитет в отрасли и располагает  высококвалифицированными специалистами.  В институте работают 161 человек,  из них в научных подразделениях  трудятся 88 человек. Среди сотрудников  ВНИИМП 3 академика, 11 докторов и  45 кандидатов наук, 2 лауреата Государственных  премий РФ и премий Правительства  РФ в области науки и техники, 3 заслуженных деятеля науки РФ, 17 человек имеют учёное звание  профессора, доцента, старшего научного  сотрудника.

   За период 2008-2012 гг. сотрудниками  института было опубликовано 1171 научных работ.

 

 

 

1. Основные направления ВНИИМП им. В.М. Горбатова 
Проведение фундаментальных, прикладных и экспериментальных научных исследований в области технологии мяса, мясной, кулинарной и технической продукции, внедрение их результатов в промышленности, общественном питании и торговле, производство научно-технической продукции, выполнение работ и оказание услуг по повышению научно-технического прогресса, качества и безопасности продуктов питания, повышения профессиональных знаний работников отрасли  

2. Структура Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова 
Лаборатории:  
- Технология предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья  
- Технология колбас и полуфабрикатов  
- Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия  
- Гигиена производства и микробиология  
- Технология консервного производства  
- Технология детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов  
- Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования  
- Биотехнология мяса  
- Микроструктурные исследования мяса  
- Экономические проблемы  
- Нормативы  
Отделы  
- Главного метролога  
- Система машин, развитие новой техники и опытное конструирование  
- Стандартизация и сертификация  
- Маркетинга  
Испытательно-экспертный центр мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов «Тест-ВНИИМП»  
Информационно-аналитический центр пищевой промышленности 

2.1. Лаборатория «Гигиена производства и микробиологии» 

    В первый год работы института была создана лаборатория «Химия и микробиология мяса». В 1902 году она была переименована в «Лабораторию гигиены производства и микробиологии»

     В 2005 году  в лабораторию влилось молекулярно-биологическое  подразделение, включающее в себя  ПЦР-лабораторию. В этом же  году лаборатория была аккредитована  в 2-х системах: Ростехрегулирования  и Роспотребнадзора и вошла  в состав Испытательного центра  ВНИИПа.

     Основные приоритетные  направления деятельности лаборатории:

• Разработка современных требований гигиены изготовления мясных продуктов;
• Научное обоснование и разработка санитарно-микробиологических критериев безопасности мясных продуктов, необходимых для создания мер профилактики болезней, общих для животных и человека;
• Разработка и испытание экспресс методов микробиологического анализа;
• Обоснование сроков годности мяса;
• Разработка и испытание бактериальных препаратов для мясной промышленности;
• Идентификация видового состава сырья и готовой продукции методом ПЦР;
• Выявление молекулярно-генетических маркеров продуктивности КРС мясного направления, разработка специфической ПЦР для генотипирования животных по этим маркерам;
• Видовая идентификация микроорганизмов;
• Санитария мясного производства (новые моющие дезинфицирующие средства, рекомендации по их применению и контролю).

Лаборатория ведет тесное сотрудничество с различными     московскими ВУЗами, осуществляя  помощь и поддержку в прохождении  практики, написании дипломных работ  и осуществлении научных изысканий, а также способствует развитию интереса к научной деятельности студентов.

2.2. Испытательно-экспериментальный центр мониторинга качества и безопасности пищевой продукции ВНИИМП

  В 1992 году организован Испытательно-экспериментательный центр мониторинга качества и безопасности пищевой продукции ВНИИМП (Испытательный центр ВНИИМП «ИЦ-ВНИИМП»). В состав центра вошли лаборатории: «Научно- методические работы и контрольно- аналитические исследования», «Биотехнология мяса», «Микроструктурные исследования мяса». Основное направление работы – контроль качества и безопасности пищевой продукции, продовольственного сырья, кормов для животных и питьевой воды. Лаборатория состоит из структурных единиц приведенных ниже.

    Лаборатория «Научно-методические  работы и контрольно-аналитические  исследования»

     Лаборатория  «Физико-химические методы исследования»  была создана  в 1958 году в  связи с необходимостью разработки  и освоения новых методов исследования, позволяющих разрабатывать и  применять способы объективной  оценки качества мяса. С 2006 года  и по настоящее время лаборатория носит название «Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследование».

      В настоящее  время в область научных интересов  лаборатории входит выполнение  научно исследовательских работ  по совершенствованию и углублению  теории переработки мяса. Проводятся  физико-химические, биохимические исследования  для углубления знаний в области  основных структурных ингредиентов  мясного сырья, в первую очередь  разнообразных белковых систем. Основные направления работы:

• Изучение способов и режимов технологической обработки на иммунной-химические протеомные изменения мяса;
• Исследование изменений функционально-технологических характеристик убойных животных, вызванных использованием генной инженерии, экологическими условиями, применением функциональных добавок и наполнителей, как при кормлении убойных животных, так и при последующей переработке мясного сырья;
• Контроль качества и безопасности пищевой продукции, продовольственного сырья, кормов для животных и питьевой воды;
• Разработка, апробация внедрение новых методических подходов и методов исследования качественных характеристик, а также безопасности мяса и мясных продуктов;
• Испытания отечественной и импортной продукции, поступающей на  потребительский рынок, по показателям качества и безопасности, определяющим степень их соответствия нормам и требованиям действующей нормативно –технической документации.

Лаборатория «Биотехнологии мяса»

В 1958 году, с целью изучения биохимических и физико-химических процессов, происходящих в мышечной и соединительных тканях была создана  лаборатория «Биохимия мяса». Подразделение  постоянно расширяет направления фундаментальных исследований. В 2006 году лаборатория была реорганизована и получила настоящее название «Биотехнология мяса».

В работе лаборатории выделяются следующие виды деятельности:

• Исследования физико-химических и биохимических превращений белков в результате автолиза и при различном термическом воздействии;
• Разработка методов определения содержания токсичных веществ, биологически эссенциальных микроэлементов, показателей пищевой и биологической ценности в мясном сырье и мясных продуктах;
• Разработка методологии комплексного мониторинга и контроля содержания остатков токсичных веществ в мясных продуктах, как неотъемлемой части общей комплексной системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов;
• Изучение физико-химических характеристик белков мышечной ткани и их фракций методами электрофореза, флуоресцентной абсорбционной спектрофотомерией; изучение аминокислотного состава.

Лаборатория «Микроструктурные  исследования мясопродуктов»

В 1974 году на базе гистологической  группы лаборатории «Ветсанэкспертиза» была создана лаборатория «Микроструктура  мяса». В последние годы лаборатория  в значительной степени переоснащена новейшим оборудованием ведущих  мировых фирм, позволяющим интенсифицировать  разработку новых технологий и изучать  морфологические критерии вновь  появляющихся ингредиентов для пищевых  продуктов. Для выполнения данных задач  в работе лаборатории выделяются следующие виды деятельности:

• Разработка авторских модификаций гистологических методов, повышающих эффективность микроструктурного анализа и расширить область их применения в мясной промышленности;
• Изучение особенностей структуры растительных и животных добавок и их изменений под влиянием технологических воздействий;
• Разработка методов количественной оценки морфологических характеристик сырья и готовой мясной продукции;
• Систематическое проведение мониторинга состава отечественных и зарубежных мясных продуктов с целью снижения их фальсификации.

В настоящее время испытательный  центр ВНИИМП обеспечивает все подразделения  института методической базой, позволяющей  им проводить исследования и добиваться значительных результатов.

2.3. Экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения

   Экспериментальная  клиника-лаборатория создана в  2010 году, как научно- исследовательская  лаборатория, занимающаяся фундаментально- прикладными вопросами в области  экспериментальной биологии и  биохимии. Лаборатория создана на  базе существующего с момента  основания вивария. Одна из  задач подразделения- возродить  традицию создания уникальных  препаратов на основе животного  сырья, существовавшую в институте  в советские времена и в  значительной степени утраченную  после смены экономического уклада.

    В распоряжении  лаборатории находится современное  оборудование, позволяющее проводить  биохимические и гематологические  исследования крови лабораторных  животных, ставить модельные, в  том числе обменные  опыты,  проводить исследования тканей  экспериментальных животных с  целью изучения клеточных и  тканевых механизмов преобразований, происходящих в организме. Обладая  такими обширными возможностями  лаборатория, выполняет следующие  виды деятельности:

• Изучение биологически активных веществ животного и растительного происхождения;
• Разработка и регистрация органопрепаратов, кормовых продуктов и поиск и изучение биологически активных веществ, коррелирующих нарушения деятельности функций организма;
• Моделирование патологических состояний и проведение опытов на лабораторных животных ;
• Освоение техники операционных воздействий на мелких грызунов, с помощью которых можно добиться развития различных заболеваний.

   Все приведенные   направления деятельности важны  и имеют большое значение для  развития фундаментальной науки  в целом и в ВНИИМП в частности.

Достижения  
   В институте в 1957 и 1977 гг. проведены Международные конгрессы по мясной науке и технологии.  
   Разработки института внедрены более чем на 3500 предприятий мясной отрасли.  
   В 2006 г. проведена российско-американская конференция «Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола» при содействии Министерств сельского хозяйства США и РФ  
С 1930 учеными ВНИИМПа опубликовано 177 книг.  
С 1961 г. в аспирантуре ВНИИМП прошли обучение 268 человек, из них 224 человека защитили кандидатские диссертации.  
На проведенных с 2002 г. 156 семинарах повысили квалификации более 3200 специалистов отрасли.  
 
Награды  
5 сотрудников института являются лауреатами премии правительства РФ;  
Награда «Факел Бирмингема» за успешную адаптацию к новым экономическим условиям, грамоты Минсельхоза РФ