Отчет по практике на примере ВНИИМП им.В.М. Горбатова

Основные виды деятельности

Проведение фундаментальных, прикладных и экспериментальных  научных исследований в области  технологии мяса, мясной, кулинарной и  технической продукции, внедрение  их результатов в промышленности, общественном питании и торговле, производство научно-технической продукции, выполнение работ и оказание услуг  по повышению научно-технического прогресса, качества и безопасности продуктов  питания, повышения профессиональных знаний работников отрасли.

3. Обзор литературы

3.1. Объемы производства мяса говядины в мире и РФ

     Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно-важных элементов (Стрингер М., 2004).

     В доле мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для производства фасованного мяса и полуфабрикатов в отдельных регионах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и кроликов (Крисанов А.Ф., 2000).

     Производство говядины в 2009 году во всем мире сократится, составив 56,78 млн. тонн. Таким образом, уровень производства в текущем году снизится на 2,2% или на 1,27 млн. тонн – с 58 до 56,8 млн. тонн. Одной из основных причин сокращения и производства стала высокая цена говядины, по сравнению с другими видами мяса, на фоне общего падения покупательной способности в мире. Об этом сообщает Ассоциация аграрных фермеров Германии, комментируя последний прогноз Министерства сельского хозяйства США (USDA) по мировому производству мяса (Рогов И.Г., 2009).

      Мировым лидером по производству говядины, по результатам 2009 г., несмотря на сокращение производства до 11,82 млн. тонн (2,8%), остаются США. С большим отставанием идут Бразилия (8,94 млн. тонн) и ЕС (8,0 млн. тонн) и ЕС (8,0 млн. тонн), где сокращение выпуска данного вида масса составит по 1% против 2008 г (Лисицын А.Б., 2009).

     Гораздо более значительное падение производства ожидается в Китае: рынок говядин упадет на 6,0% до 5,76 млн. тонн. В Аргентине, напротив, производство вырастет – на 1,6% до 3,2 млн. тонн.

     С 2003 года ЕС является импортером мяса говядины, при этом недостатки в предложении данного вида мяса в последнее время все увеличиваются. Так, в 2008 году в ЕС было импортировано 262 тыс. тонн, в 2009 г. происходит увеличение завоза – до 310 тыс. тонн. В 2010 г. для удовлетворения спроса на говядину и телятину в ЕС завоз говядины должен увеличиться до 330 тыс. тонн. Данную нехватку в говядине, по ожиданиям экспертов, покроют поставщики из Южной Америки, для которых ЕС является прибыльным рынком.

     На сегодняшний день аргентинские производители говядины испытывают сложности с поставками, так как затяжная засуха в стране привела к сокращению пастбищ и, соответственно, корма для скота, поголовье которого также снизилось.

   Во многих странах потребители, вследствие экономического кризиса, переходят на потребление курятины или свинины, вместо дорогой говядины. При этом сегодня филе и другие ценные части туши можно купить по гораздо более Поголовье крупного рогатого скота и производство говядины в России ежегодно сокращается.

    Выращивание мясного КРС в России менее рентабельно, чем производство свинины и птицы. Баланс предложения стабилизируется импортом дешевой мороженой говядины из стран Южной Америки. В 2008 г. из 2921 тыс. тонн говядины, предложенной на внутреннем рынке, 1178,6 тыс. тонн составил импорт. На долю внутреннего производства говядины приходится 1742,4 тыс. тонн, что составляет 60% от общего предложения. Доля импорта говядины составляет более 40%, что угрожает продовольственной безопасности РФ на рынке производства говядины. Более половины всех поставок мороженной говядины в Россию приходится на Бразилию.

    С 1991 по 2007г.г. численность крупного рогатого скота снизилась с 54,7 до 21,0 млн. голов, в том числе мясного скота с 1,3 млн. до 451,6 тыс. голов. Производство говядины уменьшилось с 4,3 млн. тонн в 1991 г. до 1760 тыс. тонн в 2008 г, или в 2,4 раза, а импорт достиг 791 тыс. тонн, или 44,9 % от отечественного производства (Рогов И.А., 2009).

    За этот же период производство говядины уменьшилось с 29,2 до 12,4 кг (в 2,36 раза), а потребление – с 31,2 до 18,0 кг, то есть спрос на говядину на 31,1% удовлетворяется за счет импорта. Следовательно, Россия находится в зависимости от импорта в снабжении населения этим важным видом мяса.

    В связи с этим была разработана и принята целевая программа «Развитие мясного скотоводства России на 2009-2012 годы». Программа разработана в развитие Государственной программы сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 – 2012 гг., которая утверждена постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2007 года № 446 (табл. 1).

    В 2009 году объем производства мяса в России вырос относительно 2008-го на 6,8%, или на 407 тыс. т. Максимальное увеличение, как всегда, было на рынке мяса птицы: прирост там составил 12,2%. Свинины в убойном весе отечественные компании в истекшем году получили на 9% больше. А вот производство говядины, так же как и в предыдущие годы, снизилось. Падение составило 3%.

    В мясо-молочные производства с 2007 по 2009 год инвестировано 85 млрд руб. Созданные и планируемые мощности рассчитаны на увеличение поголовья молочного стада на 380 тыс., а мясного – на 42 тыс. животных. Инвестиции в создание комплексов КРС мясного направления оцениваются в 73,5 млрд руб. Всего по состоянию на декабрь 2009 года разработано 63 проекта по промышленному производству говядины.

     В 2009 году, впрочем, выросли средние рублевые цены всех видов мяса: говядины – на 19,5%, свинины – 14%, птицы – на 19%. Из-за этого говядина в долларовом эквиваленте подешевела на 12%, свинина – на 15%, птица – на 12,5%.

Таблица 1

Основные параметры  программы Министерства сельского  хозяйства РФ

3.2. Характеристика мяса говядины

    Поголовье крупного рогатого скота мира представлено 1031 породой различных типов и направлений продуктивности. При этом идет постоянно процесс совершенствования существующих и создания новых пород скота. Из большого числа используемых пород наиболее распространенными являются только 250.

     В современном скотоводстве России используется 15 пород молочного направления продуктивности, 11 – комбинированного (молочно-мясного и мясомолочного направления) и 10 – мясного (всего 36 пород скота).

    Говядина – незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95% (Забашта А.Г., 2002).

    В нашей стране говядина пользуется более высоким спросом, чем другие виды мяса. Это связано, в первую очередь, с традициями и национальным составом населения, а также с природно-климатическими условиями. Мусульманское население России – Поволжского, Северокавказского, Уральского, Восточносибирского и других регионов – традиционно не потребляет свинину. Во многих районах развитие других отраслей, в том числе свиноводства, сдерживается ограниченным производством зерна, экстремальными, резко континентальными условиями. В связи с этим говядина является главным мясным продуктом, и с ней не могут конкурировать ни свинина, ни баранина, ни мясо птиц (Алехина Л.Т., 1998).

3.2.1. Биологическая и пищевая ценность мяса говядины

     Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше беков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания (Антипова Л.В., 2001).

     Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и физико-химическими, морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань – 50…70%, жировая ткань – 3…20%, костная ткань – 15…22%, соединительная ткань – 9…14 (Жарова Т.В., 2004).

    Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. В свою очередь на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма и ряд других факторов. Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровленности туш. Установлена определенная закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем в ней больше содержания миоглобина, и, следовательно, интенсивнее окраска. Мясо, полученное пи убое рабочего скота или старых животных, имеет темно-красный, а от молодняка – красный или малиновый цвет (Липатов Н.Н., 2001).

     В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Так, в свинине и говядине – полноценный белок составляет 85%, а в мышечной ткани птицы – 93%.

     Кроме белков, в мышечной ткани содержится около 3% жиров и жироподобных веществ фосфатидов – 0,2…1% и стеридов – 0,3%, которые выполняют роль резервного энергетического материала, а также являются пластическим материалом (фосфатиды) миофибрилл.

    Основной углевод мышечной ткани – гликоген, находящийся в свободном состоянии или в связи с белками. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. Содержание гликогена в мышцах зависит от их тренированности, упитанности животного и его физиологического состояния перед убоем. В мышцах больных, уставших и голодных животных его значительно меньше. В мышцах животных содержатся 0,3…0,9% гликогена и 0,05% глюкозы (Петровский К.С., 1995).

    Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Экстрактивные вещества воздействуют на железы желудочно-кишечного тракта, возбуждая выделение секретов, что ведет к появлению аппетита и лучшей усвояемости мяса (и не только мяса, но и всего рациона). Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез, а холин усиливает перистальтику кишечника и одновременно является витамином.

    В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, количество которых зависит от вида животного, состояния организма и наличия в кормах (витамины группы В и С).

Белково-качественный показатель характеризуется соотношением представителя  незаменимых аминокислот триптофана к представителю заменимых аминокислот  оксипролину. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса. Оптимальный  показатель БКП для говядины – 5…7:1 (Шарафутдинов Г.С., 2000).