Технологический процесс убоя на ОАО «1-ая Минская птицефабрика»

Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10 0 С выше, чем в ваннах шпарки.

5. Снятие оперения с тушек птицы (Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные.).

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся  перо с крыльев, шеи и спины, затем – с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.

6. Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение) (Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.).

Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.

Полупотрошение тушки отличаются низкими санитарными показателями, неустойчивы при хранении. Кроме того, при доработке в домашних условиях затрачивается много времени, а голова, внутренние органы и ноги практически не используются. При полупотрошении в значительной степени затрудняется проведение послеубойного ветеринарного осмотра тушек, что снижает качество ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому представляет определенную опасность, особенно при убое выбракованных кур-несушек и взрослой птицы других видов.

Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов. Кроме того, в продажу поступает более подготовленная к дальнейшей кулинарной обработке в домашних условиях продукция.

При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими  на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце.

Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов,затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.  Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают кутикулу.

 Затем  последовательно отделяют голову  по второй шейный позвонок  при помощи автомата или вручную  ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых  суставов специальным дисковым  ножом или вручную. Тушку обмывают  водой и помещают в камеру  для охлаждения.

7. Охлаждение тушек. После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой до температуры 10 С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки. 

8. Упаковка тушек . Лучший способ упаковки потрошеных тушек – укладывание их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96-2000 С.

Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные  или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного – 30 кг, картонного – 15, полимерного – 20 кг.

 

1.3 Производственное оборудование

Линия начинается с комплекса оборудования, включающего подвесной пространственный конвейер с подвесками, а также транспортер со счетчиком птицы.

Следующим является комплекс оборудования, состоящий из аппаратов для электрооглушения птицы, машин для убоя и обескровливания.

Одним из основных комплексов оборудования линии являются унифицированные аппараты для тепловой обработки тушек птицы, подшпарки концов крыльев, шеи и головы, а также шпарки кур и цыплят.

Ведущим является комплекс оборудования для снятия оперения с тушек птицы, включающий дисковые автоматы для ощипки тушек птицы, пальцевые машины для снятия оперения, а также автоматы бильного типа для снятия оперения и бильно-очистные машины.

Завершающий комплекс включает оборудование для потрошения, состоящее из машин для разрезания кожи шеи у тушек птицы, для окончательного отделения шеи птицы, для отделения голов и ног, вскрыватели тушек птицы и извлечители внутренностей, а также машины для разрезания и мойки желудков.

Финишным является комплекс оборудования для мойки, охлаждения и упаковки тушек птицы, состоящий из бильно-душевой машины, моющих устройств, ванны охлаждения и орошения, упаковочных и термоусадочных машин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационно-технические мероприятия по совершенствованию охраны труда

 

2.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов

На человека в процессе его трудовой деятельности  могут  воздействовать опасные  (вызывающие      травмы)  и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы. Практика показывает, что потенциальная опасность и вредность производства постепенно растет, набирает силу, что вызывает необходимость совершенствовать систему безопасности, чтобы успешно противостоять всевозрастающей опасности.

В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74[1] все опасные и вредные производственные факторы (ОВПФ) по природе действия подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические.

Во время производственного процесса на линии первичной переработки птицы возникают факторы, оказывающие неблагоприятные воздействия на человека. Наибольшую опасность представляют вращающиеся и движущиеся части оборудования, повышенная или пониженная температура, повышенный уровень шума, вибраций и т.д.

Для предотвращения воздействия вредных и опасных факторов на рабочих в цехе убоя птицы обеспечивается проведение паспортизации санитарно-технического состояния рабочих мест,  разрабатываются и выполняются комплексные планы улучшения условий и охраны труда и санитарно-оздоровительные мероприятия.

Цель паспортизации - дать комплексную оценку условий труда каждого рабочего места, создать здоровые и безопасные условия труда, обеспечивающие его максимальную производительность.

При повышенных температурах окружающего человека воздуха усиливается потовыделение, унос минеральных солей из организма, возрастает нагрузка на сердце и другие органы. Особенно неблагоприятное сочетание повышенной температуры и повышенной влажности. При пониженных температурах увеличивается унос тепла, сковываются движения человека, неудобно и неуютно выполнять рабочие движения, возникают простудные заболевания, ревматизм.

Для устранения вышеуказанных опасных и вредных факторов, воздействующих на человека, проектом предусмотрен ряд практических мероприятий по охране труда, в соответствии с требованиями нормативных документов.

    Шум, пониженная температура и давление, подвижность воздуха в цеху – основные виды физических факторов опасности. Шум  на участке  оказывает вредное воздействие на различные системы человеческого организма. Среди возможных психологических последствий чрезмерного шума – нервозность, усталость, сонливость и высокое кровяное давление. Физиологические эффекты шума – боль в ушах и потеря слуха. Он может также  вызвать нарушение функции речевых органов. Поэтому на участке  обеспечивается комплекс мер защиты людей от негативных факторов этих явлений в процессе труда и отдыха.

  На рабочих местах скапливается большое количество пыли, в которой имеются частицы пуха и перьев птицы. Повышенная запылённость и загазованность воздуха рабочей зоны предусматривает целый комплекс мер для того, чтобы в рабочей зоне воздушная среда отвечала требованиям санитарных норм.

Важными психологическими мероприятиями по обеспечению безопасности труда являются предупреждение об опасности, пропагандистская работа, разбор конкретных ситуаций,  которые привели или могли привести к травме. Наглядность и убедительность в этой работе способствует лучшему запоминанию требований безопасности труда, умению действовать в  непредвиденных ситуациях. В процессе труда может возникнуть утомление, стрессы и т.д. Оздоровление условий труда положительно влияет на настроение, психологию человека и их отношение к производственной безопасности.

 

Таблица 2.1.

Характеристика основных вредных веществ, которые могут выделяться в воздух рабочей зоны на предприятиях птицеводства.

 

Наименование вредного вещества	Класс опасности	ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/мЗ	Общий характер преимущественного вредного действия
1	2	3	4
Аммиак	IV	20,0	Раздражающее кожу и слизистые оболочки
Оксид углерода	IV	20,0	Гематотоксическое, Нарушение тканевого дыхания
Сероводород	II	10,0	Раздражающее, нарушение   тканевого дыхания
Пыль органическая:
Пыль птицеводческого производства	II	0,1 (по белку)	Аллергенное
Микробный аэрозоль при наличии в составе аэрозоля от общего количества микроорганизмов:	IV	50000кл/м3	Аллергенное, инфицирующее
- сальмонелл не более 0,1%		50кл/м3
- кишечной палочки и гемолитических  штаммов не более 0,02%		10 кл/м3
- грибов не более 20%		10000 кл/м3
- грибов рода Кандида не более 0,04% от общего количества грибов		4 кл/м3
Хлор (хлорсодержащие дезинфектанты)	II	1,0	Остронаправленное токсическое, Раздражающее кожу и слизистые оболочки
Кальция гидроокись (известь гашеная)	III	2,0
Сода кальцинированная	III	2,0