Кухня, как часть национальной культуры

     Вторая  глава посвящена  особенностям французской, китайской кухни и русской кухни. Выбор не случаен, русская кухня представляется одной из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня является праздничной и элегантной, китайская кухня - экзотической, а русская кухня - здоровая и вкусная. Русские блюда легко приготовить, и они не требуют много навыков и специальных ингредиентов, они не требуют экзотического оборудования и инструмента, и каждый, кто знает, как пользоваться ножом, и как почистить картошку, может приготовить вкусные кушанья русской кухни. Вегетарианская кухня, мясные блюда, всевозможная выпечка – все это наши, российские кухни, отличающиеся согласно особенностям региона.

     2.2. Особенности французской кухни

     Французы славятся своим радушием и гостеприимством, благодаря чему современный Париж стал многонациональным городом. Здесь одинаково весело и охотно отмечают китайский Новый год с красными драконами и традиционное католическое Рождество, сияющее россыпью иллюминации на улицах. В марте здесь празднуют ирландский День Святого Патрика, играют на волынках и не ограничивают себя в объемах выпитого спиртного. Весной и летом проводятся фестивали французского кино и музыки, устраиваются прет-а-порте и недели Высокой моды. А в октябре Праздник Сбора Винограда на Монмартре позволит побывать на настоящей вакханалии, подобной древнегреческой – торжестве в честь изысканных вин с обязательной дегустацией. Китайскую же кухню часто сравнивают с французской. Она так же сложна и великолепна и тоже оказала огромное влияние на кухни других народов. Только китайская кухня имеет перед французской важное преимущество – она намного старше, а значит, опытнее.

     Воспетая  поэтами, прославленная знаменитыми  путешественниками и литературными  классиками, французская кухня радует нас и сегодня. Французская кухня считается одной из лучших в мире.

     Наиболее  известными её продуктами являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны, а также улитки по-бургундски, яйца «кокот» с эстрагоном, блины из гороховой муки «сока», сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука «писаладье»  и, конечно, луковый суп. И, конечно же, использование разнообразных соусов (более 3000 рецептов) и множества специй.  При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на «соседей».

     Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони  отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд вин и  специй. На побережье Луары можно  попробовать необыкновенные блюда  из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую. 
Кухня Бургундии славится своими сырами («шаурс», «везелей», «маконе», «эпуас», «шароле» и «сумантран»), сардельками «шабли», цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундски, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной «шароле». Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликёр из черной смородины.

     Бретань широко известна своей «морской кухней», здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны «крепы» — разновидность блинов с разнообразной начинкой.

     Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром («камамбер», «понт-левек», «ливаро», «нёфшатель» и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой по-вирски и «тру норманд» - яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.

     Кухня Прованса — это, прежде всего «буябес» из различных видов рыбы с соусом «руй», свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки — «навет», блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом — «буррида», овощное рагу «рататуй» и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и прочее, всё это обильно приправленное оливковым маслом. И, конечно, знаменитая «нуга» из Монтелимара. 
Корсика славится сырами из овечьего молока «броккиу», ветчиной «копа», вареньем из инжира, также популярны омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, восхитительные сладости, несколько видов меда и земляничное варенье. Здесь готовят прекрасные блюда из мяса — суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины «лонзу», ветчину «прицутту», бекон с яйцами или запеченным картофелем «панцетта» и копченую ливерную колбасу «фигателлу». Самые популярные на острове «фрукты» - сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд, а также корсиканская разновидность мандаринов — «клементин».

     Отдельного  разговора заслуживают французские  вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина "всех цветов", виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном  понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье  считались «жидкой валютой Европы». Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, «крепостью» более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII в. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем «континентальные» сорта, и производятся из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как «Скьячарелли» и «Ниелуччи», сухие белые вина из Верментину, аперитив «Кап Корс», корсиканская водка «Аквавита», ликер «Ратафия», многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина. 

     2.3. Особенности китайской кухни

     Китай – это, пожалуй, единственная страна, в которой в качестве приветствия  можно услышать «Вы уже поели  сегодня?». Уже один этот факт говорит  о том, насколько серьезно относятся  китайцы к приготовлению и  приему пищи. Быть поваром в Китае  – не просто почетно, а очень почетно, поскольку повар в Китае это  еще и лекарь, ведь традиционно  кулинария изучается с оглядкой на медицину и древнекитайское искусство  фэн-шуй, в котором принцип «не  навреди» является основополагающим.

     Китайская кухня одна из самых полезных для  здоровья. Многие китайские блюда  не только вкусны, но и обладают лечебными  свойствами. Умелое сочетание продуктов, их приготовление и даже подача в  определенное время года – все  это оказывает благотворное воздействие  на организм человека в нужный момент. В китайской кулинарии есть даже специальные блюда, названия которых  говорят сами за себя, например, суп  от головной боли, суп от простуды, паровая  рыба «мир и благополучие для молодых  и старых» и другие. В китайских  блюдах нет несовместимых продуктов, напротив, они готовятся так, чтобы  помочь организму расщеплять жиры и  выводить вредный холестерин. Отличным доказательством полезности китайской  кухни служат сами китайцы, процент  ожирения среди которых крайне мал  по сравнению с Европой или  Америкой.

     Китайская кулинария удивительно разнообразна, в ней не существует ограничений  и запретов на те или иные продукты, китайцы едят практически все, что  растёт, летает, плавает и ползает. По этому поводу один древний китайский  мудрец сказал, что несъедобными китайцы  считают только луну и лунную дорожку. В китайской кулинарной культуре не существует диет, к которым, кстати, сами китайцы относятся весьма отрицательно. Зато в ней существует принцип  умелого и рационального использования  всего изобилия, которое дает природа, а также умение превращать пищу в  важный источник жизненной энергии.

     Китай – достаточно большая страна, по ее территории проходит несколько климатических  поясов, обычаи и традиции, продукты и пищевые привычки китайцев разнятся от области к области. Например, в  меню жителей прибрежных областей входит больше рыбы, даров моря и других водных продуктов, чем у жителей  центрального или северо-западного  Китая. На севере в рационе питания  преобладает мясо, на юге – овощи. Кухня некоторых регионов, например, Кантона, где употребляют в пищу змей, червей, крыс и другие характерные  «деликатесы», может шокировать непредупрежденного европейца.

     Вообще, одно и то же блюдо, приготовленное в разных областях Китая, будет заметно отличаться по вкусу. И это связано не только с тем, какой кулинарной школе отдает предпочтение конкретный повар, но и с тем, какие пряности характерны для того или иного региона. Сами китайцы говорят о кухне своей страны кратко, но емко: «Сладкая на юге, соленая на севере, кислая на западе и пряная на востоке».

     Что касается кулинарных школ, которые  мы только что упомянули, то в Китае  все еще нет единого мнения по поводу количества всех школ, которые  существуют на территории страны. Но количество главных кухонь, которые оказали  влияние на китайскую кулинарию  в целом, конечно, известно – их девять. Это пекинская, шаньдунская, хуайянская, цзянсу-чжэцзянская, фуцзяньская, гуандунская, сычуаньская, хубэйская и хунаньская. Кулинарная школа - это стиль приготовления пищи, кулинарные особенности и традиции, которые сложились в том или ином регионе Китая, поэтому они и носят название той местности, где зародились.

     Но  кроме территориальных кухонь существуют еще и так называемые социальные - императорская кухня, кухня знати, храмовая кухня, кухня обычных жителей, кухня этнических меньшинств, кухня  для иностранцев. Социальное разделение кухонь происходило на протяжении тысячелетий. Различия в питании разных слоев населения были даже занесены в Неофициальную летопись Государства, написанную еще в период Весны и Осени: «Императору полагается есть вола и овцу, знати – свинью, учителям – рыбу, обычным людям - овощи». На стол императора и императорской знати подавали не только вола, овцу и свинью, но и такие яства, которые до сих пор сложно представить на столе современного человека: мясо диких кошек и собак, ласточкины гнезда, семена, корни, побеги различных растений, мясо акул, змеи, черепахи, золотые рыбки, птичьи языки, мозги обезьян и многое другое.

     В современном Китае блюда, которые  предназначались исключительно  для императорского стола, можно  попробовать в хороших ресторанах. Такие блюда обладают не только восхитительным вкусом, но и поистине королевским видом: это и красочные павлины из кусочков жареной утиной кожи и рыбы, и утка со съедобными косточками из побегов бамбука, которая на поверку оказывается вовсе не уткой, а соевым блюдом с утиным вкусом. Кстати говоря, обманные блюда очень популярны среди вегетарианцев и буддистских монахов. Для повара же приготовить такое блюдо, по вкусу которого невозможно догадаться из чего оно сделано, так и вовсе заветная цель.

     Кулинарное  мастерство и художественный вкус требуется  не только от ресторанного повара, навыками приготовления вкусной, полезной и  красивой пищи обладает каждый китаец, ежедневно встающий к плите. В  китайской кухне используется множество  техник и методов приготовления  пищи, основными среди которых  являются жарка, тушение, маринование, варка на пару, консервирование, копчение и другие. Кулинар, только начавший изучать китайскую кухню, может  легко запутаться во всех тонкостях  этой действительно особой науки. Высокого мастерства требует приготовление  таких, казалось бы, простых вещей  как обычная лапша или тесто  для пельменей.

     Кулинарное  искусство Китая складывалось на протяжении пяти тысячелетий. Накапливая и умножая опыт предшествующих поколений, китайцы сумели возвести свою кухню  до невообразимых высот вкуса, ценности и художественного искусства  одновременно. Сегодня китайская  кухня - одна из самых разнообразных  кухонь мира, но этим она обязана  отнюдь не изобилию своих земель, а  как раз наоборот – их бедности, что и научило китайский народ  бережно обращаться с тем, что  есть. И только благодаря любви  к хорошей пище и бесконечному экспериментированию с дарами природы  кулинарное наследие Китая является таким богатым и ярким.    

     В Китае пища делится на основную и  дополнительную. К основным продуктам  относятся зерновые, мучные, бобовые, и также клубнеплоды, что характерно для любой страны, народ которой исконно занимался земледелием. Это, как правило, рис, лапша, лепешки. Дополнительные продукты составляют мясо, рыба, овощи, однако ассортимент второстепенных блюд чрезвычайно разнообразен в отличие от основных. Что же касается супов, то в китайской кухне они занимают даже третьестепенное место, они подаются после основных и дополнительных блюд, которые мы привыкли считать «вторыми блюдами».

     Едят  в Китае палочками. Но при желании  в хороших ресторанах всегда можно  попросить столовый набор из привычных  ножа и вилки. Другое отличие от западного  застольного этикета состоит  в том, что в Китае блюда  подаются на общих тарелках, а не индивидуальных. Обедающие, раскладывают еду по своим тарелкам уже самостоятельно. Прием пищи обычно начинается с нескольких холодных блюд, затем идут горячие мясные и овощные, после - суп (при желании), десерт. Чаепитие проходит отдельно от трапезы, и, как правило, без каких-либо дополнительных кушаний. Чай для китайца такой же священный напиток, как вино для француза.