Кухня, как часть национальной культуры

     2.4. Русская национальная кухня

     В русской кухне есть свои обычаи, свой особый «язык» и особые традиции застолья и приготовления пищи. Сегодня русский стол хорошо известен, прежде всего своими праздничными продуктами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми). Все это прекрасно гармонирует и по вкусу, и по виду с прозрачной, холодной московской водкой. Но это лишь малая часть того, что может предложить русская национальная кухня.

     С древнейших времен и до наших дней в ней сохранились блюда, составившие основу и своеобразие русского стола. Это знаменитый черный хлеб, известный на Руси еще с IX века, традиционные каши, супы, блины, пироги с разнообразной начинкой (грибной, мясной, рыбной, ягодной) и многие другие изделия из дрожжевого теста, а также напитки — мед, квас, морс, березовый сок. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста под воздействием грибковых культур. Так появились мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки в сочетании с ржаной дали в XIV—XV вв. новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб. Примерно в это же время (не позднее 1474 г.) в России появляется знаменитая русская водка. Некоторые современные рестораны и сегодня стараются, по мере возможности, готовить хотя бы часть своих блюд по старинным рецептам.

     Важная  роль в культуре старинной русской кухни всегда отводилась культуре православной: так сформировались стол «постный» (растительно-рыбно-грибной) и стол «скоромный» (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. А если учесть, что по православным канонам, которые долгое время строго соблюдались, постных дней в году было от 192 до 216 (в зависимости от года), то значение «постного» стола в русской кухне вдвойне возрастает. Во время поста запрещено было есть все мясные и молочные блюда, и сейчас, когда старые традиции возвращаются в Россию, в ресторанах русской кухни вам могут предложить в дни православных постов блюда без мяса, яиц, сливочного масла. Но отсутствие этих продуктов с лихвой компенсируется удивительным вкусом традиционных блюд из рыбы, овощей, грибов и ягод. Кстати, знаменитые икра и семга, ставшие сегодня для простого россиянина продуктами праздничными, издавна считаются блюдами «полупостными»: их нельзя есть только во время самых строгих постов.

     У старинной русской кухни есть и еще две интересные особенности. Во-первых, большинство блюд готовилось в русской печи в глиняных горшках при определенном температурном режиме, который невозможно повторить в современных условиях даже на самых современных плитах. Именно способ приготовления «в печи» придавал многим простым русским блюдам (кашам, супам, молочным продуктам) неповторимые вкус и колорит, которые теряются в современной готовке. Во-вторых, древнерусские блюда никогда не смешивали разные виды и типы продуктов: морковь, репа, брюква, капуста и другие овощи всегда готовились и ставились на стол отдельно. Отдельно солились разные виды грибов: белые, рыжики, опята лежали каждый в своей кадушке. Эта традиция частично сохранилась в русской кухне и сегодня.

     Блюда из птицы — кур, гусей, уток — считаются в русской кухне праздничными блюдами. До сегодняшнего дня популярны блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. С XIX в. известны пожарские котлеты из куриного мяса, изобретенные талантливой женой трактирщика Пожарского из Торжка. Они так понравились императору Александру I, случайно посетившему захолустный трактир, что он сделал хозяина поставщиком императорского двора. Стоит попробовать старинное русское блюдо кулеш — густую похлебку из пшена на мясном бульоне или на воде с добавлением сала. Любили готовить на Руси щи богатые — из капусты с мясом. На первое часто ели похлебки овощные и рыбные — жидкие горячие блюда, похожие на крепкие отвары или легкие супы. Похлебки до сего дня присутствуют в меню русских ресторанов. В них обычно преобладает один овощной компонент, который определяет их название: луковая, картофельная, чечевичная, брюквенная похлебка. В состав похлёбок обязательно входят лук и пряности, чеснок и пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея.

     С незапамятных времен на Руси был известен творог, правда, раньше его чаще называли сыром, а потому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными. Например, оладьи из творога с яйцами и мукой, жареные в масле, называются сырниками.

     Традиционные  блины еще в языческие времена считались ритуальной пищей, олицетворявшей солнце. Их в огромном количестве поедали весной, на Масленицу. Эта традиция тоже сохранилась до наших дней.

     К старинным русским напиткам, которые ныне возвращаются в русскую кухню и которые вы можете встретить в меню некоторых ресторанов, относятся сбитни и квасы. Сбитень — это пряный согревающий напиток, может быть безалкогольным, а может вариться с добавлением вина. Такой алкогольный сбитень иностранные гости средневековой Москвы издавна называли «русским глинтвейном». А квасов и вовсе существует великое множество: традиционно часть из них готовилась на основе солода, пшеничной (гречневой) и ржаной муки, а другие хлебные и фруктовые квасы изготовлялись из опары.

     Всевозможные  салаты, овощные и мясные, вошли в русскую кухню гораздо позже, в конце XVIII — XIX вв. В этот период появился винегрет — заправленные растительным маслом и порезанные кубиками вареные и соленые овощи (картофель, морковь, свекла, огурцы или капуста). Из авторских блюд ныне знаменит у москвичей салат оливье, названный по имени его изобретателя, французского повара. Популярный рецепт: заправленные майонезом овощи (картофель, морковь, горошек, огурцы, лук и др.) и вареное мясо (говядина или курица) теперь называется «салат оливье московский». Иногда вместо мяса в этот салат добавляют вареную колбасу.

     Многие  заимствованные блюда так прочно вошли в меню россиян, что уже по праву считаются национальными. Иностранные гости часто не видят различий между русской, украинской, белорусской кухней. Борщ, сало, чай, шашлык, пельмени и другие изначально «нерусские» кушанья прочно обосновались в «русском» меню кафе и ресторанов. А чай «обрусел» настолько, что традиционный русский самовар, из которого издавна было принято угощать гостей чаем, стал неотъемлемым атрибутом русской культуры за рубежом.

     Таким образом, из вышесказанного следует, что  мода на винно-гастрономические туры, в странах мира благополучно существует уже в течение нескольких лет. А в России только начинает делать медленные и робкие шаги. Самыми большими любителями этого оригинального развлечения давно зарекомендовали себя немцы, англичане, американцы и японцы. А вот наши соотечественники пока еще в достаточной степени не прониклись идеей, что познание других стран посредством ознакомления с гастрономическими традициями и ритуалами, нашедшими отпечаток в виноделии и кулинарии, не менее увлекательно, нежели знакомство с оттисками культуры в форме архитектуры и живописи.

     Строго  говоря, для того, чтобы приобщиться  к национальной культуре пития и  кухне, придумано немало способов. Круизы на водных судах и поездах находят немало поклонников. Например, из Женевы, с побережья Женевского озера регулярно отправляется в увлекательное путешествие глиссер, который далее плывет по реке Роне до Марселя (территория Франции). Каюты класса «люкс» и суперсовременное оборудование делают мероприятие сверхкомфортным. Недельное путешествие предполагает, естественно, любование окрестностями, сочетающееся с наслаждением швейцарской кухней и винами от лучших швейцарских производителей (их загружают на борт при отплытии), а также местными ронскими, которые встречаются по пути.

     Во  Франции с марта по ноябрь два  раза в месяц можно прокатиться  на отреставрированном поезде первой половины XX века, курсирующем между  Бордо и Тулузой (с 2005 года французы предполагают запустить такие маршруты по всей стране). Путешествие занимает 4 дня, на ночлег клиентам предлагают перебраться  в отели цепочки «Релэ и  Шато». В двух вагонах состава  располагаются просторный роскошный  салон с кожаными креслами и столиками, бар, библиотека, оснащенная самой современной  аудио- и видеоаппаратурой. Во время  путешествия к столу сервируются  знаменитые французские деликатесы и элитные вина Бордо. Комментарии  гида-переводчика знакомят с особенностями региона, обычаями и правилами сочетания напитков и блюд. В поезде всего 22 места, и при желании его можно арендовать полностью, например, для проведения оригинальной вечеринки, бизнес-семинара или свадебного путешествия.

     Аналогичные «гурманские» поезда есть в Калифорнии, Канаде, Новой Зеландии и Австралии. В Швейцарии курсируют даже отдельные  «сырные» и «шоколадные» составы, делающие остановки в дорогих гостиницах и в местах, где можно посетить дегустации вожделенных продуктов.

     На  Западе путешественники также очень  любят посещать винные фестивали, праздники урожая и молодого вина (Beaujolais Nouveau), которые обычно сопровождаются сравнительными дегустациями напитков от различных производителей и пышными торжествами. В винных регионах Германии, например, такие фестивали в различных маленьких городках проходят с мая по октябрь чуть ли не каждую неделю. И любители имеют возможность участвовать в этих мероприятиях довольно регулярно. Особой популярностью во Франции пользуется также праздник, связанный с началом перегонки арманьяка в Гаскони. Это торжество по эстафете передается от поместья к поместью, и гости, приехавшие на него из других регионов и стран, перемещаются вместе с ритуальным факелом от замка к замку для продолжения праздника. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            Заключение

     В заключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории  человечества являются искусство приготовления  и потребления пищи. На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры у каждого  народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые  стали неотъемлемой частью их общей  культуры.

     Об  искусстве кулинарии писали мыслители  древнего Рима, Греции и Востока, особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX веках. Многие из них были переведены на русский язык и снискали интерес не только у широких масс, но и у именитых ученых, например, у Друковцева С. (1779), который написал первый научный труд в России «Поваренные записки». Попытки изучения и теоретического обоснования процессов питания и основ кулинарного искусства можно найти в работах Ломоносова М. В., Менделеева Д.И. и др. Поэтому мы полагаем, что выбранная тема имеет полную научную обоснованность, актуальность и новизну, поскольку на территории стран СНГ эта тема практически не исследовалась.

     Являясь естественной потребностью человека, питание в туризме также играет роль мощного инструмента, генерирующего  ресурсы, удовлетворяющие познавательные побуждения людей, и поэтому кулинарный опыт и традиции народа мы можем  рассматривать как туристско-рекреационные  ресурсы.

     Как показывают исследования, рацион питания  и кулинарные традиции напрямую зависят  от многих факторов, как: природные, культурно-исторические, социально-экономические и идейно-религиозные.

     Питание в современном мире перестало  иметь лишь однобокий характер, а  именно как физиологической потребности, сегодня оно может стать источником познания и развлечения. Индустрия  питания, которая по массовости обслуживания уступает только торговле, является одним  из тех рычагов двигающих развитие туристской отрасли. Ежегодно ее услугами пользуется все больше и больше людей. В западных странах кулинарный туризм давно вошел дин из самых популярных видов туризма, и об этом свидетельствуют большое количество компаний работающих в данном секторе рынка.

     Что касается перспектив развития данного  туризма в России очень трудно делать прогнозы, поскольку и туристская отрасль, и индустрия питания страны развиты пока не так сильно как допустим во Франции, чтобы серьезно задумываться о разработках туров для гурманов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы

1. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений: Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 1996.-541с.
2. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях.- СПб., 2005.-155с.
3. Марвин Билл Социальная география: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова. Киев: Колос, 2009, 239 с.
4. Традиции и обычаи стран народов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика, 2008, 256 с.
5. Брмат-Саварен. Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 2005, 302 с.
6. Харпер Джордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитайм паблишерз, 2010, 543 с
7. Статистический отчет ВОЗ. 2009 год. Всемирный Банк развития. Сб. документов. Нью-Йорк, 2003, 576 с.
8. Карл Уильям. Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.2009, 247 с
9. Азбука питания. Сост. Комарова Т. А. М: Экономика, 2007, 687с.
10. Гришин П. Л. Мировая кулинария. М: Логос, 1996, 448 с. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наук.думка, 2006, 235 с.
11. Захарченко М. Н. Проблемы питания современного человека. М: Экономика, 2008,246 с.
12. http://elite-life.narod.ru
13. http://www.poedim.ru
14. http://www.abcslim.ru
15. http://360travel.ru