Құрбан айт» мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы

Қазақстан Республикасы білім  және ғылым министрлігі

Павлодар технологиялық колледжі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСТЫҚ ЖОБА

 

ПӘН         Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қызмет көрсету

                                                  (пәнің атаулары)

ТАҚЫРЫП «Құрбан айт» мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы,

                          160 орын

 

 

 

 

ОҚУШЫ: П-41 тобының оқушысы

Мықтыбаева Ақмарал

                                                                                                   _________________

                                                                                                 (қолы)  (күні)

 

ЖЕТЕКШІ: Рыспаева Ж.Ж.

_________________

                                                                                                  (қолы)   (күні)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Павлодар қаласы

2014 жыл

МАЗМҰНЫ:

Кіріспе................................................................................................................2 бет

Банкет мінездемесі............................................................................................3 бет

Банкетке дайыдалу............................................................................................6 бет

Тапсырысты алуү..............................................................................................7 бет

Мәзір...................................................................................................................8 бет

Даяршылардың санын анықтау және банкет өткізерде олардың міндеттерін бөлу...................................................................................................................10 бет

Банкеттік үстелдердің саны мен жалпы ұзындықтарын есептеу...............12 бет

Үстелдердің дастарқанын, қол майлықтардың, майлықтарды есептеу..............................................................................................................14 бет

Ас ыдыс аяқтар мен құралдарды есептеу.....................................................17 бет

Өндіріс пен жалпы буфетке тапсырыс жасау...............................................18 бет

Сауда бөлмелерін дайындау..........................................................................23 бет

Жиһазды орналастыру....................................................................................24 бет

Үстелді сервировкалау...................................................................................27 бет

Экономикалық қисын.....................................................................................28 бет

Шығармашылық жұмыс.................................................................................39 бет

Қолданылған әдебиет тізімі...........................................................................30 бет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Кіріспе

   Қоғамдық тамақтандыру  орны ол ұйымдастырылған өнеркәсіп  қажетті сала, дайын өнімдерді  ұсыну және қызмет көрсету.

   Тамақтану туралы  заманауи ғылымның жетістіктерін, прогрессивті технология мен  жоғарғы өнеркәсіп құрал жабдықтарын  қолдана отырып, ҚТ орындарының  кең дамыған желісі халықты  жоғарғы сапалы тағаммен және  жасы мен денсаулығына сәйкес  тағаммен қамтамасыз етед.

   Әсіресе үлгілі  ҚТК болуы тиіс кафе мен  мейрамханаларға жұмысын жақсартуға  ерекше көңіл бөлінеді. Олар жоғарысапалы  өнімдермен тоқтаусыз жабдықталуы  қажет.

   Тағам даярлау  технологиялық процесін жаңарту  мен кезекші тағамдардың жоғары  сапасына, мәзірге ұлттық және  фирмалық тағамдар мен сусындарға  ерекше көңіл аударылады.

   Кафе мен мейрамханалардың  бұндай жұмыс формалары ұйымдастырылады: мерекелік және демалыс күндеріндегі  отбасылық түскі асты ұйымдастыру, ұлттық тағамдарды дигустациялау, тематикалық кештер және т.б.

   Кейбір мерей-тойларды  тойлау кезінде залды әшекейлегенде, ұмытылған тағамдарды, сусындарды, музыкалық бағдарламаларды дайындауда халықаралық атазаман дәстүрлерді қолдануға ұсынылады.

   Бұл курстық жобаның  мақсаты «Құрбан айт мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы» банкетін  ұйымдастыру процессін игеру  болып табылады.

   Қойылған мақсатқа  орай бұл проекттың негізгі  мақсаттары:

• «Құрбан айт» банкетін өткізу тақырыбын игеру;
• Ұйымдастыру, методология және банкетті жасау технологиясының болып жатқан практикасын қарастыру. Оған кіретіндер:

Тапсырысты қабылдау тәртібі;

Мәзірді құру

Даяршылардың санын анықтау;

Асханалық асжаулықтар мен ыдысты есептеу;

Үстелдің сервировкасы.

  

 

 

 

 

Банкеттің мінездемесі

   Құрбан айт – мұсылмандардың ең қасиетті мерекесі. Ол «ораза айттан» кейін 70 күннен соң басталып, 3 күнге созылады. Бұл күндер Ұлы Меккеге қажылықпен аяқталады. Айт күндері Аллаһқа арнап құрбандық шалады, мал сояды (жылқыдан басқа). Бұл мұсылмандардың негізгі міндеттерінің бірі.

   Құрбан айт мерекесінде  арақ шарап сусындары, шошқа етін  тағам дайындауда қолданбайды, ән  мен би бағдарламалары жасалмайды. Сусындардың арасында айран, қымыз, шұбат болады.

  Толық емес қызмет  ету банкеті бейресми мінезді  тасиды және көбінесе өрісті  болады. Оны отбасылық мейрам, үйлену  тойы, достық кездесу, мүшелтой және  т.б. кезде ұйымдастырады. Үстел басында  қонақтарды орналастыру ерікті, бірақ құрметті қонақ пен банкет  жасаушыларға үстел басы беріледі. Егер банкетке көп қонақ шақырылса, оларға бірнеше үстел қойылады, бірақ банкет иелері мен құрметті қонақтар үстел басында орналасады. Банкет мәзіріне салқын дәм-татымдар, соленьялар мен сусындардың кең ассортиментін қосады.

   Дәм-татымдардың үлкен  әртүлілігі кезінде әрбір қатысушыға  бір порциядан қарастырылады. Сонымен  қатар қонақтарға ыстық дәм-татымдарды, 1-2 екінші ыстық тағамдарды, дессерn пен жемістерді ұсынады. Банкет кофе, шай және кондитерлік бұйымдарды ұсынумен аяқталады.

   Метродотель әрбір  даяршыға бекітілген қонақтардың  санына, үстелдердің санына, тапсырыс  берілген тағамдардың ассортиментіне  және үлес санына қарап, алдын  ала даяршыларға қандай ыдыста, қанша порциямен тағамдарды әрбір үстелге ұсыну керектігін айтады. Ыңғайлылық үшін метродотель банкеттік залда бос үстел қоюы мүмкін.

   Дәм-татымдары бар  ыдысты үстелге анықталған тәртіп  бойынша қояды. Үстелдің ортасына  жақын вазадағы дәм-татымдарды  қояды. Төмен ыдыстағы дәм-татымдарды  сервировка заттарына жақын қояды. Дәм-татымдар үстелдің ені, дәм-татымдар  санына, ыдыстың көлеміне қарай 1 немесе 2 қатарға қойылуы мүмкін. Дәм-татым ыдысын үстелге қояр  алдында оның түбін жақсылап  сүртеді. Әрбір ыдысқа салу құралын  қояды.

   Икорница мен салатниктерді  бәліштік немесе дәм-татымдық  тәрелкелерге салады. Дәм-татымдарды  үстелдерге тең интервалмен қояды. Фарфорлық соусниктардағы тұздықтарды  бәліштік тәрелкеде, тағамның сол  жағынан қояды. Соусниктің сабын  сол жаққа қаратып, алдына шәй  қасығын сабын оң жаққа қаратып  қояды. Бәліштік тәрелкенің ар  жағына – тұз, бұрыш, үстел осі бойынша – жеміс пен гүлі бар вазаларды қояды.

   Үстел осі бойынша  тағамдар арасына сусын бар  бөтелкелерді қояды. Этикеткалары  үстел шетіне қаратылып қойылуы  қажет. Қояр алдында бөтелкелерді  қолмайлықпен сүртіп, укупорка мен  этикетканың тазалығын тексереді.

   Тапсырыс берушінің  тілегі бойынша бүкіл бөтелкелер банкет алдында ашылуы мүмкін.

   Мойындарын сүртіп, басқа тығынмен жабылуы мүмкін.

   Сусындарды салып, даяршылар бәліш тәрелкелеріне  нанды салады; қарабидай нанын  оң жағына қабығын сол жаққа, ал ақбидай нанын – сол жаққа  қабықшасын сол жаққа қаратып  салады. Егер де бауырсақтар, бәліштер, булочкалар қарастырылса да, оларды бәліш тәрелкесіне, нанды жылжытып салады. Қосалқы үстелдерде банкеттік залда фарфордан, шыныдан жасалған ыдыстар резерві мен құралдар қоры болуы тиіс.

   Әрбір даяршы берілген  секторда қонақтарды күтіп, үстелдің  басына отыруға көмектеседі. Қонақтарды  отырғызып, даяршылар банкеттік  үстелде немесе қосалқы үстелде  тұрған сусындарды ұсынады. Одан  кейін мәзрдегі тәртіп бойынша  дәм-татымдарды ұсынады. Тәртіп бойынша  тағам ұсынуды уылдырық пен  май немесе азтұздалған балықтан  бастайды. Қонақтарға оны ұсынып, даяршылар оларды қайтадан банкеттік үстелге қояды., ал бос болғандарды залдан әкетеді. Одан кейін қонақтарға көкөністер, клярдағы балық немесе көкөністерді, ет ассортиін ұсынып, сусындарды құйяды. Дәм-татымдарды ұсынғаннан кейін босатылған тәрелке мен бөтелкелерді әкетеді де, әдетте қонақтың рұқсатымен дәм-татым құралдарын әкетеді. Егер де қонақ тәрелкеге пышақ пен шанышқыны параллель немесе крест тәрізді қойса, онда даяршы ыдыс-аяқты рұқсатсыз әкете алады.

   Ыдыс-аяқты келесі  тәртіп бойынша ауыстырады. Қосалқы  үстелде даяршы таза дәм-татым  тәрелкесіне пышақ пен шашышқыны  қояды. Бұл тәсілмен тәрелкені  оң қолына алып, ол қонаққа  жақындайды да, сол жоқтан сол  қолмен үстелден қолданылған  ыдыс-аяқты алып, ал оң жақтан  оң қолмен таза ыдыс-аяқты қояды. Бұдан кейін қонақтарға ет  дәм-татымдар ұсынады. Тұздалғандар  мен маринадттарды қонақтар өздері  алып жейді. Ыстық тамақты ұсынар  алдында әдетте үзіліс жасайды, бірақ құрбан айт мерекесінде үзіліс жасалмайды. Қонақтар үстел басынан шықпайды. Бұл кезде үстел дайындығы тез және дыбыссыз өтуі тиіс. Үстелден балғын және маринадталған көкөністерді, май, ірімшік және т.б. алынбайды. Тапсырыс берушінің қалауы бойынша үстелден басқа да дәм-татымдар алынбауы да мүмкін. Ыстық тағамдарды ұсынар алдында немесе кейін сусындар құйылады. Ыстық тағамдар әртүрлі ұсынады: жалпы ыдыстан, қонақтарға әкеліп; алдын-ала әрбір қонаққа үстелге шағын тәрелке мен құралдар қойылады; даяршылармен әшекейленген тәрелкелерде. Бұл жағдайда даяршылар тағамдарды аспазханадан әкеліп, жылытылған тәрелкелерге салады.

   Дессертті ұсынар  алдында тапсырыс берушінің рұқсатымен  үстелден дәм-татымдар, ыдыс-аяқтар, нан, дәмдеуіштер, тұздықтар алынады. Үстелде жемістер және фужерлар  қалуы мүмкін.

   Дессерттік тағамдар, кофе, шайды банкеттік үстелдегідей ұсынады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Банкетке дайындалу

   Вестибюль, сауда және банкет залдарын, т. б. бөлмелерді банкет алдында жиналады. Кілемдермен төселген бөлмелерді  кәсіпорынның ашылуына екі сағат қалғанда шаңсорғышпен жинастырып, желдетеді. Ал линолеум, паркет төселген бөлмелерде алдымен жиһаз сүртіліп, гүл суарылады да, одан кейін едені жуылады.

   Даяшылардың да жұмыс күні бөлмелерді ретке келтіруінен басталады. Олар декоративті заттарды, стөл және орындықтардың аяқтарын сүртіп, стөлдерді дастарқандармен жабады. Даяшылар қосалқы стөлдерін, жылжымалы арбашаларын дайындап, реттейді.

   Туристтерге қызмет көрсетілетін залдарда көпярусты арбашалар қолданылады. Астыңғы яруста асханалық құрал – аспаптар, ортаңғы яруста тәрелкелер, дәмдеуіш салынатын судоктар, вазадағы гүлдер, ал үстіндегісінде– шыны ыдыс – аяқтар әкелінеді. Ярус беті мата майлықпен жабылады.

   Залдағы жиһаз  интерьердің басты элементі болып  саналады. Жиһазды залдың конфигурациясына және әйнек, есіктердің жобалануына байланысты орналастырады.

   Үлкен залдардағы  стөлдерді көбінесе қатарлармен  немесе шахматпен қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі  болған жағдайда оларды ассиметриямен  қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 –  20 см қашықтықта орналастырады. Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.

   Банкет үстелін  сервировкалау кезінде самсалық  тәрелке, басытқылық құрал – аспаптар, шай  қасық, фужер және мата  майлықтары қолданылады. Банкеттік  ас мәзірінде сары май кіретіндіктен  стөлде сары майға арналған  пышақ болу керек. Самсалық тәрелкелерді  оң қолда ұстап, стөлге сол  қолмен бір-бірден қояды. Самсалық  тәрелкелер стөл шетінен 5 – 10 см қашықтықта қойылуы керек. Подноста орналасқан басытқылық құрал – аспаптарды, шай қасықтарды оң қолмен қояды. Басытқылық пышақты басытқылық тәрелкеден 26 – 28 см қашықтыққа қою керек. Ал шай қасықты стөл шетіне параллель, ұстайтын жерін оң жаққа қаратып қояды. Басытқылық шанышқыны сол жақтан сол қолмен самсалық тәрелкеге жақынырақ қояды. Сары майға арналған пышақты тәрелканің шетіне қояды. Фужерді шай қасықтың қасына немесе алдына оң жақтан оң қолмен қояды. Мата майлықты басытқылық пышақ пен шанышқының арасына қояды.

 

 

1. Тапсырысты алу