Құрбан айт» мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы

   Банкет немесе  жиындарға тапсырысты кәсіпорынның  менеджері немесе метрдотель  қабылдайды. Ол банкеттің түрін  анықтап (үйлену той, туған күн  және т.с.с.), тұтынушыға кәсіпорын  бөлмелері мен залдарды көрсете  бастайды. Банкеттің өткізілу уақыты  мен күнін тағайындап, тапсырыс  беруші келетін қонақ санын, олардың  жасын, ұлтын, жынысын атап кетуі  керек. Менеджер қызмет көрсету  түрлерімен таныстырып, тапсырыс  берушіге тікелей көмектеседі.

   Тапсырыс берушіге  мәзірдің бірнеше варианттары  ұсынылып, банкетке 3-4 күн қалған  кезде тағамдар нақты шешіледі. Тапсырыста тапсырыс берушінің  аты-жөні, телефоны, есеп жүргізу  формасы (ақшамен, кредит карточкасымен, аударым арқылы) көрсетіледі. Тапсырыс  беруші тапсырыстың 50%-ын төлеп  болғаннан кейін, оған кассалық  ордер мен квитанция беріледі.

   Тапсырыс - шоты бес  экземплярда жазылып, кәсіпорын  директорының қолымен бекітіледі: бірінші тапсырыс-шоты тапсырыс  берушінің өзіне беріледі; екінші  данасы кассирге (банкетке шейін; банкет өткізілетін күні кассалық  есеп берумен бірге бухгалтерияға  беріледі); үшіншісі – қызмет  көрсететін даяшыға; төртіншісі - өндіріс  цехтарына; бесіншісі барға беріледі. Тапсырыс-шотының төртінші және  бесінші экземплярлары банкет  аяқталғанда бухгалтерияға өткізіледі.

   Тапсырыс - шоттағы  өзгертулер пайда болса, тапсырыс  беруші банкетке бір-екі күн  қалғанда менеджерге хабарлау  керек.

   Банкет соңында  сынған ыдыстар мен жоғалған  құрал - аспаптарға шот жазылып, тапсырыс  беруші кассада ақшамен есеп  жүргізеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Мәзір

   Мерекелік түскі не кешкі астың мәзірін жасағанда тағамдардың қайталанбауын қарастырған жөн. Тағам түрлері мен сапасының мәні зор. “Табақта жақсы тамақ қалғанша, жаман қарын жарылсын” деген нақылдың ешбір негізі жоқ. Мерекелік дастарханда аса тойып ішу организмге зиян, нашар әдет.

   Қандай басытқы  беру керек деген мәселеге  келсек, дүкеннен сатып алынған шұжық, әртүрлі консервілерден гөрі үй иесінің өз қолынан жасалған тағамдардың әлдеқайда сүйкімді де дәмді болатынын ескерген дұрыс. Олардың ішінде жылдың қай мезгілінде болса да сүйсініп жейтін басытқы-салаттар: жасыл салат, қызанақ, кызылша салаты, “оливье”, винегрет т.с.с. Ашытылған провансаль қырыққабаты, қысқа арналып дайындалған баклажан мен кәді, маринадталған саңырауқұлақ, пияз қосып уатылып, майонезге езілген сыр ең жақсы басытқы болып саналады.

   Дүкеннен алынған  дайын тағамдар шеберлікпен өңдеп  жіберсе одан да дәмді басытқы  шығады. Мысалы, сүзбені жұмыртканың  сарыуызын ірімшікпен езіп, оған  ұнтақ жарма араластырылған жұмыртқаның  ақ уызын, қосып, әбден бұлғап, шыққан  коспаны алдын ала жалын пешке /духовка/ пісіріліп дайындалған  ыдысшаларға /тарталетка/ құйса, жап-жақсы  басытқы пайда болады. Немесе  үгілген желкек, қаймақ, сірке суы, тұз және қант қосып, одан пайда  болған қоймалжыңды семіз етке жағып, оны салат жапырағына дөңгелектеп орап қойса, одан да тәп-тәуір басытқы шығады.

   Бір сөзбен айтсақ, басытқы әзірлеп, оны көркемдеу  үшін әрбір үй иесіне талғам  мен талап керек, ал мүмкіндік  мол.

   Кейбір әйелдер  консерві банкасын ашады да  оны бір тәрелкенің үстіне  қойып бере салады. Ол дұрыс  емес. Ковсервінің ішіндегісін басқа  бір ыдысқа аударып алу керек, сардин балығы мен шпротты  құйрықтарын бір жаққа қаратып  әдемілеп бір-біріне қалап, дөңгелетіп  орналастыру керек, ал шабақ балықтың  ішін тазалап, құйрығы мен басын  кесіп тастау керек, оны да  жақсылап жайып салады. Консервіні, басқа да басытқыларды безендіру  үшін аскөк сабақтары, лимон кесінділері, әбден пісірілген жұмыртқа, салат  жапырақтары, балдыркөк, көк пияз, т.с.с. пайдаланылады.

   Басытқы қойылған  стөлге қажетті тағы бір тағам - май. Май тез кесіліп алынып, нанға оңай жағылуы үшін тоңазытқыштан  алып, жібітіп қою керек.

   Бірінші және екінші  ыстық тағамдардың, сондай - ақ тәтті  тағамдардың мөлшері басытқының  түрі мен санына байланысты. Дені  сау, талғамы жақсы адамға 300 г сорпа, осыншама қою тағам, 150—200 г тәтті тағам әбден жеткілікті. Тамақ салынған ыдыстың босап қалғаны астың дәмділігін көрсетеді.

   Жақсы десертті  вазаға әдемілеп орналастыра  білу де өнер.

№1 кесте

Атауы	Шығымы	Бағасы
Фирмалық тағамдар
Бесбармақ	275	1100
Қой етінен дайындалған палау	325	900
Салаттар
Ет салаты	150	600
Оливье	150	750
Деликатестік салат	150	500
Столичный салаты	150	650
Салқын дәмтатымдар
Ет ассортиі	175	1000
Ыстық дәмтатымдар
Клярдағы балық	275	850
Клярдағы көкөністер	250	700
Екінші ыстық тағамдар
Сомнан жасалған рулет	350	800
Қыздырып пісірілген тауық сирақтары	350	700
Гарнирлер
Спагетти	150	350
Көкөніс гарнирі	150	350
Ыстық сусындар
Қант қосылған қара шай	200	150
Лимон қосылған қара шай	200	150
Қара кофе	100	200
Сорпа	100	200
Дессерт
Сухарлы пуддинг	170	600
Клюквалық сироптағы асқабақ	320	650
Жемістер
Жүзім	100	45
Мандарин	100	50
Алма	100	55
Салқын сусындар
Қымыз	150	400
Айран	150	300
Шұбат	200	500
Алма шырыны	200	350
Апельсин шырыны	200	350
Минерлды су	200	300
Салқын сусындарға қосымша
Құрт	0,30	50
Нан	0,45	15

 

 

3. Даяршылардың санын анықтау және банкет өткізерде атқаратын міндеттерін бөлу.

   Даяршы - қоғамдық  тамақтандыру орындарының қызметшісі, қызметі – мейрамхана мен кафелерде қонақтарға қызмет көрсету. Даяршының міндеттері өте қарапайым - келген клиенттердің үстеліне келіп. олардан тапсырыс алу, ас мәзірімен таныстыру және мүмкінлігінше тез уақытта оларды алып келі болып табылады. Бірақ, әр мекеменіңөзінің сан қилы заңдары болады:белгілі бір униформаны кию, берілген үлгі бойынша үстелдерді безендіру, қойылған әдет бойынша келген клиенттерге жылы қабақ таныту мен олардың тілек-талаптарын орындау және т.б. Даяршы болуы үшін арнайы курстарды бітіруге болады. Онда қызмет көрсету ережелері мен үстелді әзірлеуге үйретеді. Даяршының қызметіне кіреді:

• Даяршы тапсырыс алуда
• Келушілердің тапсырыстарын орындау;
• Көрсетілген қызметттер үшін төлем алу;
• Келушілер кеткеннен кейін үстелдің үстін жинастыру;
• Жаңа клиенттердің үстелінің алдын дайындау, безендіру.

   Даяршы ыдыстар мен табысқа материалдық жауапкершілік артады.    Табысты жұмыс істеу үшін даяршыға физикалық төзімділігі, іс-қимылдарының жақсы координациясы, көзбен көру сияқты есте сақтау жүйесі, зейінді дұрыс бөлісу мүмкіншілігі және арифметикалық мүмкінліқтері болуы керек.

   Даяршы келесідей қызметтік міндеттерді атқаруы тиіс:

• үстелдерді әзірлейді;
• асжаулықтар мен майлықтарды кір болуына қарай ауыстырады;
• Келушілерден тапсырыстар қабылдайды, оларға сусындар мен тағамдарды таңдауға көмектеседі, тамақтардың дайындалу уақытына қарай оларға бағыт-бағдар беріп отырады;
• Тапсырысты орындалу жеріне қарай бармен мен аспаз арасында бөледі;
• Үстелге қояр алдында, дайындалған тағамның уақтылы дайындалуы мен жақсы сыртқы бейнесін бақылайды;
• Тапсырысқа берілген тамақтарды әкеледі;
• Тапсырыстың жалпы соммасын шығарып, оны келушіге ұсынады және тапсырыс бойынша барлық есептесуді жүзеге асырады;
• Залдағы тазалыққа қарайды;
• Залды безендіріп, үстелдерді белгілі бір мерекелерге сәйкес әзірлейді;
• Ай сайын ыдыс-аяқтардың барлығын түгендейді.

 

Даяршылар қызмет көрсету көлеміне қарай қабылданады.

  №2 кесте

Банкеттің атауы	Даяршылардың саны	Шақырылған адамдардың саны
Звенолық әдіс	3-4	32-40
Жеке әдіс	1	10-12
Конференцияға қатысқан адамдарға қызмет көрсету	1	12-14
Толық емес қызмет көрсету-банкет	1	10-12
Банкет толық қызмет көрсету	2	6-8
Банкет-фуршет	1	20-30
Банкет-коктейль	1саны	10-15
Той	1	9-12

   Қызмет көрсетудің әдісі мен маңызын айту.

   Даяршылар анын арнайы формула арқылы шығару:

N/L=H

N – банкеттегі қонақтар саны

L – банкеттегі қонақтар саны кесте бойынша

H – жалпы даяршылар

160/10=16 даяршы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Банкеттік үстелдердің саны мен жалпы ұзындығын есептеу

  Жақсы қызмет атқару  үшін екі, төрт және алты орынды үстелдер қолданады. Банкет үстелінің ұзындығы мен енін банкеттің түрі мен қызмет көрсету түріне қарап анықтайды. Таңдалған үстелдің, орындықтың, креслоның мінездемесін және тағайындалуын түсіндіру.

   Үстел алдындағы  бір адам үшін ұзындықтың нормасы  банкеттің түріне қарап анықталады.

  №3 кесте                                                                                                                    

Банкеттің атауы	Бір адамға арналған орындық
Банкет толық қызмет көрсетуімен	0,8-1 м
Банкет толық емес қызмет көрсетуімен	0,6-08м
Банкет фуршет	0,3-0,4м
Банкет коктейлі	0,35-0,45м
Банкет шай	0,4-0,6

 

Үстелдің өлшемдері

  №4 кесте

Ені	Ұзындығы				Биіктігі
	Екіорынды	Төрторынды		Алтыорынды
800	625	800	1250	1875	740-750
850	620	850	1300	1950	740-750
900	700	900	1400	2100	740-750
Дөңгелек диаметр	700-1100	900-1100	900-1100	1300	740-750

   Үстелдердің өлшемі томенгі формула арқылы анықталады:

N*F=D

N – банкеттегі қонақтар саны

F – бір адамға ұзындығы

D – үстелдердің м2 ұзындығы

160*0,6=96 м2

   Қонақтарды екіжақты отырғызу кезінде:

D/2=G

D – үстелдердің кв. метрдегі ұзындығы

2 – қонақтарды екіжақты отырғызу кезінде

G – үстелдердің қонақтарды екіжақты отырғызу кезіндегі м2 ұзындығы

96/2=48 м2

 

 

   Үстелдердің санын анықтау үшін:

D/H=M

D – үстелдердің кв. метрдегі ұзындығы

H – бір үстелдің стандарт бойынша ұзындығы

M – үстелдердің жаслпы саны

48/1,875=26 үстел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.1 Үстелдердің дастарқанын, қол майлықтарды, майлықтарды есептеу

                Асханалық төсеніш майлықтардың санын есептеу

   Мейрамханаларда қолданылатын дастархандар болуы мүмкін.

  №5 кесте   

Атауы	Ені см.	Ұзындығы см.
Асханалық ажуры бар және ажурсыз	173	173
Асханалық түрлі түсті	135	135
Шолитылған ажуры бар	150	150
Банкеттік	173	208
	173	208
	173	500

   Одан басқа дастархандық кенеп мата қолданылады, одан ені 3-тен 12 м болатындай дастархан тігеді.

   Кейбір кезде ұзындығы 10-15м болатындай бір дастарханның орнына 5-7м дастархандарды қолданады. Сендер қолданатын дастарханның ұзындығын сипаттау.

   Дастарханды есептеу кезінде міндетті түрде ауыстыруға 20% алатындығымызды ескеру керек. Әрбір үстелге дастархан санын анықтау:

M+(20%*M)=U

M – үстелдердің саны

20% - ауыстыруға

U – дастархандардың жалпы саны

26+(20%*26)=32 дастархан

   Көмекші үстелдерге арналған дастархандардың санын есептеу 
H/2=P

16/2=8 көмекші үстел дастархандары

   Көмекші үстелдерге арналған дастархандардың санын есептеу

P-(20%*P)=K

P – көмекші үстелдердің саны

20% - ауыстыруға

K – көмекші .стелдерге арналған дастархандардың жалпы саны

8/4=2 жалпы көмекші үстел