Құрбан айт» мерекесі, «Қымызхана» мейрамханасы

 

3. Сауда бөлімшесін  дайындау.

   Құрал-жабдықтар.  Залдағы бар құрал-жабдықтарға назар аударыңыз. Залдағы көрген жабдықтарды жиі қолданылмайды.  Мысалы: дыбыс техникасы. Ол мейрамханада сіздің кешкі ас ішіп отырғанда жақсы ойнар, бірақ  банкетте әуен ойнау үшін арнайы тапсырыс беру керек немесе мейрамханаға үстінен ақша төлеу керек.

   Кондиционер  мен темекі тарту. Қалай да болсама сіздің мейрамыңызда адамдар темекі тартады. Сол себепті әкімшіліктен таңдаған бөлімшесінде қай залда темекі тартуға болады, қайсысында болмайды. Көбінесе сарайларда және мұражай аулаларында темекі тарту тыйым салынған.

   Гардеробта адам санына байланысты киім ілігіштер саны дәл болуы менен әкеленген заттарды пакеттерді сақтау үшін орындар болу керек. Егер гардеробта орын аз болса сіздерге аяқта тұратын киім ілігіштерге арендаға тапсырыс беру керек. Жұмысты жоспарлағанда әр 50-70 адамға бір гардеробщиктан болу керек.

   Дәретханаға да қөніл бөлу керек.  Қандай іс шара болмаса да  60 адамға бір дәретхана болу керек. Жеке дәретхананың тазалығын қадағалаңыз.

   Жинау. Бөлімшені жинау керек. Кезекші жинаушыдан басқа да жинаушылар болу керек қандай да іс шара болмаса да.

Залда тік төртбұрыш пен шаршы пішінді үстелдерден өтетін орнының өлшемі *м аспау керек. Егер залда басқа форма болса онда басты өтетін орын ортасында жайғасады ал үстелдер қабырға бойымен қояды. Үстелдерді диаганаль бойынша қою керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Жиһазды орналастыру.

   Залдағы жиһаз интерьердің басты элементі болып саналады. Жиһазды залдың конфигурациясына және әйнек, есіктердің жобалануына байланысты орналастырады.

   Үлкен залдардағы стөлдерді көбінесе қатарлармен немесе шахматпен қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі болған жағдайда оларды ассиметриямен қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 – 20 см қашықтықта орналастырады.

   Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.

   Үстелдердің сыйымдылығының мысалы:

№16 кесте

Үстелдердің сыйымдылығы	Орындардың үстел алдындағы салыстырмалы салмағы, мейрамханалардың үстеме бағалық класстардың категориясы
	жоғары
Екі орынды Төрторынды Алтыорынды	20 40 40

   Геометриялық орналасуы бойынша үстелдерді қабырғаға параллель қою керек.

   Шаршы үстелдерді  әсіресе шахмет кезегімен қояды ол қызмет көрсеткенде ыңғайлықты береді. Шаршы үстелдерден үлкен банкеттік үстелдер істеуге болады.

   Дөңгелек үстелдерді шаршы үстелдерге қарап қояды. Ол залға әсем көріністі береді.

   Төртбұрышты алтыорынды үстелдерді әсіресе қабырға бойыңа немесе залдың ортасына қояды.

Жиһазды орналасқанда келетін адамдардың және де даяршыларға ыңғайлы жұмыс істеуге өтетін орындар болу керек. Залда басты және қосалқы өтетін орындар болу керек. Басты өтетін орын кіретін есіктен басталады өшлемі 2м аспау керек.  Қосалқы өтетін орнының өлшемі әр 2-3 қатар үстелдерден 1,5 м болу керек. Басқа үстелдердің ара қашықтығы 0,75 м аз болмауы керек.

   Залда өтетін орын ені:

                                                                                №17 кесте

Өтетін орын	Ені,м
	мейрамхана
Бастапқы	1,5
қосымша	1,2

   Ескерту. Өтетін орнының ені орындықтардың бос үстелдерден анықталады. Залда көбінесе 2-3 түрлі орындықтар немесе креслолар қолданылады. Бір қатарда бір түрлі орындықтар немесе креслоларды қою керек. Кресланы әсіресе көпорынды үстелдерге қояды. Орындықтар мен креслаларды конструкциясы бір болса бірақ түстері әр түрлі болса онда оларды түс бойынша ажыратады да топтастырады и түсі бойынша алмалайды.

   Қосалқы үстелдерді даяршыларға жұмыс істеуге ыңғайлы жерге қояды.    Оларды кішігірім дастарқанымен жабылады. Қосалқы үстелдің саны жұмыс істеп жүрген даяршыларға байланысты,әр даяршыда бір косалқы үстелдерден болу керек.

   Қосалқы үстелдерге қойылатын талап : олар аяқта тұрақты, жеңілбір орыннан екінші орынға орын ауыстыруға ыңғайлы болу керек. Кейбір қосалқы үстелдерде доңғалақтар болу мүмкін.

Қосалқы үстелдерде құтыларды ашады, ыдысты қояды. Қосалқы үстелдердің ені ас ішетін үстелдердің еніне сәйкес (800-900мм), биіктігі де (730мм), үзындығы (600мм). Қосалқы үстелдерді әсіресе ас ішетін үстелдің қасына қояды, ол қонақтардың көзінде даяршылар тағамдардың салып береді.

   Зал мейрамханаларында үстелдерден және орындықтардан басқа серванттар орнатылады. Онда аз көлемді ыдыс-аяқтарды, құралдарды, дастаркандарды сақтайды. Қызмет көрсету кезінде үстел үстіндегі сервировканы толықтыру және жаңарту үшін сервантар жақын арада қойылады.

   Залда тоңазатқыштар орналастыруы мүмкін ( бір тоңазытқыш 3 даяршыға).

   Тоңазытқыш- шкафтар мен витриналарды мейрамхана мен кафелерде қонақтарға ең тиімді өнімдерді, тағамдарды мен сусындарды сату үшін қойылады. Олар  бір екі және одан да көп шыны есіктерімен мейрамхана мен кафе, бистро, тарату сызығы мен витриналар, салат-барлар, буфеттерде ашық пен жабық және лар түрінде орнатылады.  Бұл жабдықтар екі типте шығарылады: орташа температура (0- +10С) тағамдар мен сусындарды салқындату үшін; төмен температуралар (-18С-30С) тағамдарды қатыру үшін арналған.

   Шкаф витриналар өлшеміне қарай максималды (жерде қойылатын) және минималды ( үстел үстінде). Шкафтар тағы дөңгелектерімен өз осимен айналатын болуы мүмкін.

    Шкафтардың кейбір модельдері қабырға бойымен бірге орнатылады, бұл мейрамхананың сусындар мен тағамдардың үлкен ассортиментін салып, корсетуге мүмкіндік береді.

   Залды дайындау тәртібі бойынша 2 топ даяршыларға бөлініп,1-ші топ үстелдерді орнатады,скатерттермен жайып, креслолармен орындықтарды орнатады. 2-ші топ даяршылар осы уақытта сервис бөлмесінен қажетті ассортиментімен санына байланысты асханалық ыдыс-аяқтар мен құралжабдықтарды дайындайды.

   Арнайы қойылатын талаптар. СЭС және өрт сөңдіру қызметі мен электриктердің бар екенін ұмытпаныз.қосалқы бөлмелерде өрт сөңдіру қызметкерлерге өту жолы болуы керек. Сезімтал датчиктерден қарапайым түтін эфектілерін қолдана алмайды. Сол себепті бұл жағдайды алдын ала әкімшілікпен қарастырындар.

   Үстелдерді орналастыру бірнеше типреті бар : «П» , «Т» әріптері мен торпеда, шырша және шахмат тәрізді.

Қонақтарды орналастырған кезде  ең қарапайым тәсілі «шахмат» түрінде орнатады. Бұл жағдайда қызмет көрсету деңгейі жоғары, даяршыларға әр қонаққа жолы ашық.

   «П»,«Т» тәсілі аз мөлшердегі 40-50 адамға қызмет көрсетуге ыңғайлы. Мұндай тәсілдер тойларда банкеттерде мерей тойларда қолданылады.

   «Торпеда» тәсілі бойынша ұзыннан бір қатарға бір біріне параллель боп орнатылады.

   «Шырша» ең қолайлы болып табылады. Үстелдер бұрыш бұрышымен 35градуста қойылады , үстінен қарағанда шыршаның бұтақтарына ұқсайды. Әдетте 10-14 адамға дайындалады.

                                             №18 кесте

Жиһаз	Жиһаз саны, шт., Залға сиятын орын саны
	160
Мейрамханалық жылжымалы үстел	16
Жылжымайтын 4орынды	25
2орынды	20
Орта жұмсақ орындық	286
Қосымша үстел	10
Бар үстелі	1
Бар табуреткасы	15
Журнал үстелі	2
Кресло	6

 

 

 

 

3.2 Үстелді сервировкалау

   Стөлдің сервировкасына қойылатын негізгі талаптар:

1. қызмет көрсету түріне сәйкес болуы (таңертеңгілік ас, бизнес – ланч, түскі немесе кешкі ас);
2. эстетикалық бағытты болуы (тәрелкелер мен дастарқанның бір – біріне сай болу керек);
3. сервировкаға қолданылатын заттардың залдың интерьеріне сай болуы;
4. қолданылатын ыдыс – аяқтардың жіберілетін тағамдар және сусындар ассортиментіне сәйкес болуы.

   Стөлді сервировкалаудың екі түрі бар: алдын – ала және қосымша сервировкалау.

   Алдын – ала сервировкалаудың тәртібі:

1. стөлдің бетіне дастархан төсеу;
2. тәрелкелерді қою;
3. құрал – аспаптарды қою;
4. шыны ыдыстарды қою;
5. майлықтарды қою;
6. дәмдеуіштерге арналған құрал – аспаптарды, вазадағы гүлді қою.

   Қосымша сервировкалау тұтынушының қалаған тапсырысы бойынша орындалады.

   Мерекелік немесе кешкі қонақасыға арналған үстелдің үсті ақ дастарқанмен жабылады. Үстел үстіне гүл (аласа әрі кең құмыраға салынып) қойылады. Үстелдік орта тұсында жеміс салынған ыдыс, сауыттағы бұрыш, қыша, сірке суы, тұз қойылады. Салқын тағамдар ортаға жақын жерге, нан салынған ыдыстар үстелдің әр бұрышына орналасады. Әр түрлі сусындар үстелдің ұзынынан жарма ортасын бойлай тұрады. Үстел бетіне арақашықтығы бірдей етіп негізгі тәрелкелер қойылады. Кішкене тәрелкенің үстінен салқын тағамға (немесе басытқы (закуска) арналған ыдыс, оның сол жағынан майға пісірілген тағамға арналған ыдыс орын алады. Пышақ, қасық, шанышқылардың орналасуы күнделікті тәртіппен қойылады. Ерекше салтанат кезіндегі дастарқанды жасағанда әдеттегі асхана ыдыс-аяғына салқын тағам мен балық салатын ыдыстар қосылады, асханалық шанышқылардың жанына балық пен салқын тағам үшін бөлек пышақ қойылады. Сусынға арналған бокал немес фужерлердің орны - тәрелкенің тұсы. Десертке арналған құралдарды сусын ыдыстарынан кейін орналастырады. Десерттік пышақ, қасық, шанышқыларды десерттік тәрелкелермен бірге береді.

 

 

4. Экономикалық  дағдылау

   Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарында объект ретінде  тұтынушыларға қызмет көрсетуге  және кулинарлық өнімдерді сатуға  бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.

   Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындардағы қызмет көрсету  – тамақтандырумен қамтамасыз  ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның  қызмет ету нәтижесі болып  табылады.

   Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ұйымдық – құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды. Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі кәсіпорынның пайдасын арттырды.

   «Қымызхана» мейрамханасы қаланың ортасында орналасқан. Мейрамханада тағамдардың кең ассортименті, өтуге ыңғайлы жолдар бар. Залдың әшекейленуі қазіргі заманғы стиліне тән. Бұл жерде үйлену тойлары, құрбан айт, тұсаукесер тойлары, туған күндер және т.б. мерекелер жиі өтеді.

   Басқаша айтқанда: мейрамханалық шаруашылықтың кәсіпорындары әрбір тапсырыс берушіні қанағаттандыра алады.

   Кәсіпорынның маманды жұмыскерлері тағам мен сусынды, залды әшекейлеу түрімен көмектесе алады және қосымша қызметтер сұрағын шеше алады.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Қолданған әдебиет

1. М. К. Бейсембаев «Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру»

2. Радченко Л.А. «Қоғамдық  тамақтану кәсіорындарында қызмет  көрсету»

3. Усов В. И. Обслуживание в ресторане

4. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

5. Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства  на предприятиях ОП

6. Беляев М. И. Организация производства на предприятиях общественного питания

7. Богушева В. И. Бары и рестораны

8.Вобликов Г. И. Организация производства и обслуживание в общественном питании

9. Захаренко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания

10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

 

2