Анализ товарооборота предприятия ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» и пути его развития в условиях конкуренции

 

 

 

 

 

2. Анализ товарооборота  предприятия ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» и пути его развития в условиях конкуренции

2.1. Планирование производственной программы розничного товарооборота на предприятиях РТ

 

Планирование предполагает определение  перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

- поиск целей;

- придание цели количественной  определенности;

- анализ и упорядочение цели;

- проверка цели на реализуемость;

- принятие решения;

- осуществление целей;

- проверка и уточнение целей.

Масштабы планирования зависят  от объекта планирования, типа предприятия  питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в  основном характерно для крупных  ресторанов в условиях насыщенного  рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния  экономики значительно возросла. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:⁶

1. анализ ситуаций;
2. планирование целей (результатов);
3. планирование средств, необходимых для достижения целей;
4. принятие решений;
5. планирование реализации;
6. контроль (по критерию успеха).

В условиях перехода к рынку среди  предприятий питания плановые решения  принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в планы, пока еще во многих случаях задается высшими  органами отраслевого и административного  управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или  нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием  основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий  в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических целей:

- результативные (степень использования  мощностей предприятия питания;  качество обслуживания; доля предприятия  на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качество  продукции);

- количественные (объем и состав  товарооборота; готовность продукции  к потреблению; уровень и структура  издержек; товарооборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

- финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования  прибыли, размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных  средств, высокая эффективность  их функционирования, структура  и объем инвестиционной и финансовой  программы).

Качественные цели тесно связаны  с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

Перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые  могут стать целевыми (стратегическими) установками:

- получение прибыли;

- завоевание и расширение доли  рынка, на котором работает  предприятие;

- завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят  объем и темпы роста товарооборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического  обоснования планового  объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления  продаж; контроль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад. Все эти  стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение  плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые  низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль.⁷ При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест.

В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность. При  спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос  уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать  стадии конъюнктурных колебаний.

Вторым основополагающим принципом  экономического  обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи  динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой  массы прибыли, достижение конкретного  объема товарооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции  спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении  сбалансированности товарооборота  и прибыли, с другой – товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных  пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования  товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем  виде:⁸

Imp > Im > Iз > Ic,

где Imp – индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов);

Im, Iз, Ic – индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса.

При обосновании планового (прогнозного) объема и структуры товарооборота необходимо учесть сложившуюся сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, различные временные аспекты прибыльности той или иной конфигурации товаров и услуг, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными  для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, майонез и другие), предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации и тому подобное.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота  используется комплекс простых и  сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов  не может в полной мере учесть все  параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

Так как в состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции  относятся:

• используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;
• используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;
• основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
• исходя из производственной мощности и степени ее использования;
• основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
• основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность – максимально  возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год).

Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой  техники и технологии рациональных методов организации труда, время  эксплуатации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле:⁹

 

М = ((В - П) ´ Ок ´ Кз) / (в ´ Об),

 

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П – время простоя оборудования, мин;

в – средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок – емкость котлов, л;

Об – емкость одного блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения емкостей.

Например, продолжительность работы ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка»» составляет 12 часов, то есть 720 минут. Время простоя оборудования - 1 час (60 минут), средняя продолжительность одной варки – 20 минут.

Емкость котлов – 5л, емкость одного блюда – 0,2л, коэффициент заполнения емкостей – 1,4.

Тогда М = ((720 – 60) ´ 5 ´ 1,4) / (20 ´ 0,2) = 1155.

Производственная мощность – величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический  прогресс и совершенствование организации  труда и производства, ритмичность  снабжения предприятия сырьем.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение  количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

 

К = ВБ_факт : М.

К = 18400 : 1155 = 15,93

 

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле:

 

ВБ_п = М ´ К ´ Д_п.

 

Плановый выпуск за месяц в кафе «Бабушкина сковородка» составляет 551974 блюд (1155 ´ 15,93 ´ 30).

Чтобы перейти от натуральных показателей  к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Определение товарооборота по продукции  собственного производства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют  для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота  планируется с учетом заказов  предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные  экономико-статистические методы. Они  основаны на расчете разнообразных  средних величин и их экстраполяции  на прогнозируемый период.

 В практике планирования  и прогнозирования товарооборота в ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и так далее.

 Таким образом, производится выравнивание цепных темпов прироста.

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Информация  для  расчета прогнозируемого  товарооборота в ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка»

Год	Условные обозначения	Товарооборот (млн. руб.)	Цепные темпы прироста товарооборота, %
Первый	К1	13 550,0	-
Второй	К2	14 137,5	4,34
Третий	К3	14 848,5	5,03
Четвертый	К4	15 780,8	6,28
Пятый	К5	17 050,5	8,05
Шестой	К6	18 400,0	7,91