Организация и проведение дегустационного анализа молока и молочных продуктов

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения  и экспертизы сырья животного  происхождения   Кафедра технологии, товароведения  пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Реферат
		Лист /31

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения  и экспертизы сырья животного  происхождения   Кафедра технологии, товароведения  пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Реферат
		Лист /31

Реферат

 

По дисциплине: «Сенсорный анализ продуктов животного происхождения»

 

По  теме: «Организация и  проведение дегустационного анализа  молока и молочных продуктов»

 

 

 

Выполнила: студентка 5курса 3группы

Кривенда А.Е.

Проверила:

Меркулова А.А.

Работа защищена

«____» ___________________ 201_ г.

 

Оценка _____________________________

 

Члены комиссии_____________________

_________________________________

 

Москва 2013

 

Содержание

 

	Введение ……………………………………………………………………….	3
1	Система организации и проведения сенсорного анализа………………..	4
1.1	Отбор проб………………………………………………………………………..	4
1.2	Требования к помещению……………………………………………………..	5
1.3	Проведение испытаний…………………………………………………………	7
1.4	Режим работы комиссии………………………………………………………..	9
1.5	Обработка результатов…………………………………………………………	10
2	Отбор проб молочных продуктов…………………………………………….	13
3	Проведение дегустации молока и  молочных продуктов………………….	14
	Заключение……………………………………………………………………….	18
	Список использованной литературы………………………………………….	19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость  результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую  оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) —  это специалист, участвующий в  органолептическом испытании после  оценки органов чувств на аномалию, эксперт — это дегустатор, имеющий  большой опыт работы с данными  видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Органолептический анализ необходимо проводить для необходимости улучшения потребительских свойств и безопасности пищевой продукции, а так же независимой оценке вкусовых характеристик пищевых продуктов имеющихся на рынке и планирующихся к производству.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Система организации и проведения сенсорного анализа

 

1. Отбор проб

 

 

 Отбор проб осуществляют  подготовленные и уполномоченные  для этих целей специалисты  согласно действующей нормативной  документации на конкретные продукты  и несут ответственность за  правильность отбора проб. При  необходимости отправки проб  в лабораторию, находящуюся вне  места их отбора, пробы упаковывают  в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют  с указанием номера протокола отбора проб.

Если пробы предназначены для  внешней дегустации, например, в  дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор  образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом.

При текущем технологическом внутризаводском  дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе  дегустационного совещания указываются:

наименование образцов продукции,

цех-изготовитель, дата выработки,

сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с  указанием лабораторных показателей качества, результаты дегустационной оценки.

Ведомственная инструкция устанавливает  нормы расхода продуктов и  дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной  воды и т.д.) в расчете на 1 дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим  актом, который подписывается председателем  дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию.[1]

 

1. Требования к помещению

 

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно  к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов -  экспертов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический  анализ, в частности, выполнять все  требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

        Обстановка  должна обеспечивать максимальную  сосредоточенность экспертов и  поэтому исключать влияние помех  (шума, вибрации, запахов и др.), а  так же  подчеркивать внешний  вид, форму, цвет, структуру продуктов,  подвергаемых анализу. В помещении  необходима система кондиционирования  воздуха, так как для проведения  анализов требуются определенная  температура и относительная  влажность воздуха. Для постоянной  циркуляции воздуха необходима  вентиляция, но без сквозняков. В  помещении температура воздуха  должна быть 20 ± 2 °С, относительная влажность - 70 ± 5 %.

 Оснащение лаборатории, мебель  должны создавать условия для  индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать влияния друг  на друга, а также условия  для коллективной работы, совместного  обсуждения. Лаборатория для проведения органолептического анализа должна быть оснащена достаточным освещением, кондиционированием воздуха, изоляцией от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

  Для дезодорации воздуха  в дегустационной комнате применяют  генераторы озона, кварцевые лампы.  В помещении, где проходят дегустационные  испытания, запрещается курить.

В помещении должно быть предусмотрено  дневное освещение, предпочтительно  рассеянный дневной свет, и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть примерно 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

            Свет не должен искажать естественную  окраску образцов продуктов. В  некоторых случаях при оценке  цветовых различий требуется  применять светофильтры: красные  - для оценки мяса, джемов; оранжевые,  желтые, красные - для вин, соков  и других напитков; желтые - для  коровьего масла и маргарина.  При работе со светофильтрами  дегустационную комнату рекомендуется затемнять.

         Рабочее  место дегустатора должно быть  оснащено светлым, хорошо очищаемым  столом, удобным, регулируемым по  высоте стулом. Каждый дегустатор  должен быть снабжен основными  правилами оценки, дегустационными  листами, шариковыми авторучками,  нейтрализующими средствами для  восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный  чай), салфетками, посудой для отходов.

Рабочие места рекомендуется оборудовать  необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для  обработки информации. Со всеми вопросами  дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен.[2]

 

 

1.3 Проведение испытаний

 

На методы определения органолептических  показателей для некоторых продуктов  разрабатывается нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус

 Перед проведением дегустации  пробы проверяют на доброкачественность;

 Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются  или при температуре указанной  в НД. Например, температура продуктов,  потребляемых в горячем виде, должна быть от +55 до +60 0С.

 Существуют данные, что оптимальная  температурная зона четырех основных вкусов не совпадает:

-сладкий вкус лучше воспринимается при температуре пробы 37 ⁰С, на уровне 50⁰С чувствительность к этому вкусу резко падает;

- для соленых проб оптимальная зона находится около 18 ⁰С;

- горький вкус лучше всего ощущается при 10 ⁰С;

- некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0 ⁰С

 Необходимо максимально выдерживать  однородность внешнего оформления  и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов  посторонних ассоциаций. Например, форма образца должна быть  одинаковой, пробы следует представлять  в равных количествах, т.к. неодинаковые  объемы или разная форма наводят  на мысль, что большему объему  соответствует лучшее качество или наоборот;

 При закрытой дегустации  с проб удаляется производственная  упаковка, этикетка, т.е. все сведения  об изготовителе. Перед подачей  кодируют пробы цифрами или  буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

 Кодировать лучше трехзначными  цифрами, т.к. цифра 1 или буква А по сравнению с др. производит впечатление лучшего. Двузначные могут вызвать ассоциацию символов о категории, разряде, сорте продукции;

 При различительных испытаниях  очередность испытания продуктов  устанавливают по степени возрастания  интенсивности запаха или количества  приправ или по возрастанию  массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.):

 Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться.

 Если какой-то образец продукта  все время предлагается первым (или дублируется в треугольных  тестах), он может показаться "другим" или имеющим более явно выраженные  свойства (более соленый, сладкий и т.д.).

 Если подавать образцы, резко  отличающиеся друг от друга  (очень хорошие, или напротив  – плохие), это возможно, вызовет слишком строгое суждение дегустатора и занизит оценку второму (худшему) образцу;

- перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества;

 сначала оценивают продукты  со слабым запахом и т.д.;

При оценке качества молочных продуктов: цельномолочные (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, полуфабрикаты в зависимости от жирности, сначала без добавок) – консервы (сухие, стерилизованные, концентрированные) – масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое, топленое) – сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные) – мороженое;

 Количество образцов должно  быть от 1 до 3 в одном блоке.  При визуальной оценке можно  подавать до 6 проб в одном блоке.  Это связано с тем, что интенсивно  выраженное свойство вызывает  быструю адаптацию и, следовательно,  снижается чувствительность дегустаторов.

 Во-вторых, однообразие образцов  также ведет к снижению "желания"  оценивать различные характеристики качества.

 В-третьих, в зависимости  от свойств продукта после 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей.[2]

 

 

1.4 Режим работы комиссии