Организация и проведение дегустационного анализа молока и молочных продуктов

 Председатель или секретарь  дегустационной комиссии определяет  состав дегустационной комиссии, который должен соответствовать  профилю анализируемой продукции,  заранее информируют членов комиссии  об ассортименте продукции.

 Практика проведения дегустаций  свидетельствует о следующем  оптимальном режиме работы комиссии:

 Формулировка цели, задач, порядка  работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут;

 Работа дегустаторов – 30 минут;

 Обсуждение результатов – 15 минут.

 Оптимальным временем проведения  дегустации является 10-11 часов, так  как чувствительность оценщиков  оптимальна. Не желательно проводить  дегустацию на голодный или сытый желудок.

 За полчаса до испытаний  дегустаторы не должны курить, пить и есть.

 Изменения положительной оценки  пищевой пробы в зависимости  от состояния организма оценщика называется аллэстезией.

 Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает.[2]

 

1.5 Обработка результатов

 Каждый член дегустационной  комиссии записывает свое мнение  в дегустационный лист установленного  образца и подписывает его.  Ошибочно записанные результаты  зачеркиваются и подписываются  дегустатором. Затем дегустационный  лист передается секретарю для  обработки результатов:

 

1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям. Секретарь заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:

 где   i – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции; n – число дегустаторов.

 

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов секретарь определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

S= - ,  где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

 

Стандартное отклонение S характеризует  согласованность мнений экспертов  при условии однородности анализируемых  проб.

Например, если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает +0,5 балла. При отклонении +1,0 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20 % и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна.

 Если при подготовке проб  или во время дегустации не  было допущено ошибок, то сомнению  подвергается качество подготовки  дегустаторов: профессиональная и  квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают.

В результате получают значения комплексных  показателей качества пищевого продукта.

 

4. По единичным и комплексным  показателям в соответствии с  нормативными документами устанавливают  уровень качества оцениваемой  продукции.

 Допускается применение специальных  приборов для проведения объективной  сенсорной оценки.

 После проведения испытаний  продукции и объявления средней  оценки или единого решения  проводят их обсуждение, в ходе  которого делаются выводы о  продукции, формулируются какие-либо  рекомендации.

 Решения дегустационной комиссии  оформляются протоколами, другими  документами установленного образца  в зависимости от задач дегустационного  анализа, доводятся до членов  комиссии и заявителя.

 В протоколах заседания дегустационной  комиссии указывается:

дата и место проведения дегустации;

 состав участников;

 цель дегустации;

 ассортимент и характеристика  продукта (наименование, производитель,  данные о партии, дата отбора  и т.д.);

 качественная характеристика  и балльная оценка изделий  (недостатки и положительные качества);

принятое решение, рекомендации, подписи  председателя и секретаря.

 Протоколы, другие итоговые  документы имеют юридическую  силу при решении соответствующих  задач дегустации.

 Стоимость образцов продукции,  представляемых в межведомственную  дегустационную комиссию, организации  дегустационного анализа относятся  за счет предприятия (фирмы)  или частного заявителя.[2]

 

 

2. Отбор проб молочных продуктов

 

 Отбор проб производится  в соответствии с нормативной документацией на порядок и методы отбора каждого вида пищевых продуктов. Проба жидких продуктов, предоставляемая на дегустацию должна быть около 200 см3; твердых – около 100 г, чтобы обеспечить 2 – 3-х кратное определение органолептических свойств. Пробы молока и молочных продуктов до начала анализа следует хранить при температуре 2 – 6 0С, пробы мороженого при температуре не выше –2 0С и анализировать не позднее, чем через 4 часа от отбора. Отобранный образец перемешивают шпателем или путем 5-тикратного переворачивания потребительской упаковки, после вскрытия в чистую и сухую чашку Петри (или стеклянный стакан) вносят около ½ их объема. Стеклянная посуда для образцов должна быть прозрачной, бесцветной и ровным днищем. При наличии отстоя жира в пастеризованном (стерилизованном) молоке производят нагрев до температуры 30- 34 0С на водяной бане.

       Для оценки  запаха, вкуса, образец продукта  предварительно подвергают тепловой обработке в лабораторных условиях и оценивают по соответствующей балльной шкале.

    Для молока и сливок  в чистую и сухую колбу вместимостью 100 см3 с притертой

пробкой наливают 55-65 см3 продукта. Между  пробкой и горлом колбы вкладывают полоску алюминиевой фольги и помещают колбу на водяную баню.

Температуру тепловой обработки 80-90⁰С контролируют по термометру, помещенному в отдельную колбу с продуктом. Через 30 секунд после достижения температуры образца 72 ⁰С пробу  вынимают из водяной бани и охлаждают до 35-39 ⁰С.

       Для определения  запаха и вкуса йогурта берут  40 см3 образца, помещают в

пластиковую посуду без запаха вместимостью 60 см 3 и хранят при температуре 3-4 0С.

       Для восстановления  сгущенных (сухих) молочных продуктов  навеску 40 г (9-75) г

разводят в теплой дистиллированной (или кипяченой) водой температурой 38-40 0С в стакане из прозрачного или бесцветного стекла до объема 100 см3 , тщательно растирая комочки. Полученную смесь (сухих молочных продуктов) оставляют на 10-15 минут для  набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15-20 0С.[1]

 

3. Проведение дегустации молока и молочных продуктов.

 

  При проведении дегустации  молочных продуктов необходимо  предварительно

подобрать пробы: от продукции со слабовыраженными запахом и вкусом до наиболее выраженных. Вначале дегустируются молоко и сливки, затем кисломолочные напитки, творог, сметана, мороженое, сгущенное молоко с сахаром и т.д. Во избежание положительного или отрицательного внешнего вида, цвета и консистенции продукта дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно. При несоответствии внешнего вида, цвета и консистенции продукта требованиям стандартов дальнейшую оценку производить нецелесообразно.

       При органолептической  оценке сгущенных (сухих) молочных консервов внимание уделяется внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки или транспортной тары, поэтому на дегустацию продукты могут быть представлены в потребительском виде. Анализ этих продуктов проводят в неразведенном или восстановленном виде.

       Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции молочных продуктов пробу (в

чашке Петри или стеклянном стакане) помещают на белую поверхность и  осматривают.

При анализе кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных  изделий

осматривают поверхность продукта после вскрытия транспортной тары или

потребительской упаковки.

       Цвет кисломолочных  напитков, сметаны в бутылках  или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки.

       Характер определения  консистенции кисломолочных напитков, сметаны зависит от его вида, способа производства и упаковки.

 

                                    Оценка консистенции

 

              №    Способ производства (расфасовка  в потребительской таре)

              п/   Термостатный                   Резервуарный

              п

              1    Отмечают      наличие      или    Не      вскрывая     упаковки,

                   отсутствие сыворотки. Пробу       перемешивают,         5-кратно

                   берут      ложечкой,         не   перевертывая               или

                   перемешивая сгусток. Если         перемешивают шпателем около

                   невозможно     пробу      взять   1 мин. При упаковке  продукта в

                   ложечкой, продукт слегка          стеклянные банки отмечают

                   перемешивают             путем    малое наличие или  отсутствие

                   переворачивания и помещают        сыворотки.

                   в прозрачный стакан.

              2    По истеканию, форме пробы,        После     вскрытия    упаковки

                   изломе    сгустка    как     на   переливают     в    прозрачный

                   ложечке, так и вместе взятия      бесцветный стакан.

                   пробы судят о характере           По истеканию продукта судят о

                   консистенции характере консистенции.

 

 

      Неоднородность консистенции  пастеризованного (стерилизованного) молока

определяют переворачивая, плавно наклоняя и медленно возвращая в исходное положение, оценивая при этом наличие на внутренней поверхности посуды непрозрачные частицы.

       Консистенцию  творога и творожных изделий  определяют по внешнему виду

растиранием на пергаменте при обязательном опробовании продукта. Продукт с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок; с рыхлой, мажущей, слабой консистенцией остается на шпателе неравномерным слоем.

       Консистенцию  сгущенного молока с сахаром  определяют перемешиванием

шпателем и наличию нитевидной струйки остатков пробы судят  о характере

консистенции. Наличие осадка в  пробе определяют по усилию, необходимому для

перемещения шпателя в наклонном  положении по донышку посуды.

       Запах, вкус  молока, сливок оценивают комиссией  из 3-х и более дегустаторов.

Анализируемую пробу сравнивают с  предварительно подобранной пробой молока без порока запаха и вкуса, оцененной высшим количеством баллов. Запах определяют сразу после встряхивания представленной колбы. Затем 18-20 см3 помещают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

       Для объективного  определения этих свойств пастеризованного (стерилизованного) молока анализ проводят при комнатной (или 35-39 0С) температуре вкус определяют, анализируя около 10 см3 пробы, ополаскивая им ротовую полость до корня языка.

       Если расхождения  между оценками дегустаторов  превышают 1 балл, пробу

повторно анализируют, но не ранее, чем через 30 минут.

Каждый член комиссии индивидуально записывает свою оценку о качестве образца в дегустационный лист установленного образца по соответствующей для

каждого продукта балльной системе, который  по окончании заседания передается

секретарю комиссии.[3]

 

 

 

 

Заключение

 

 

Таким образом, можно сделать вывод, что для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.