Особенность таможенной экспертизы сыра

По содержанию жира в  сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности.

Сыры отличаются разнообразием  форм и размеров. В  зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.

Форма головок сыра может  быть в  виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.

Качество сыров зависит  от ряда факторов, и в первую очередь  от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислый бактерий и не содержать маслянокислые микроорганизмы.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15^оС и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и др. факторов.

Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 суток. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Твердые сыры. Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна не высокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, Голландского, Чеддера, Латвийского, Горного терочного и унифицированные сыры.

Сыр типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58^оС). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионовокислое брожения. Сыры имеют приятный, слегка сладковатый вкус,  тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5 – 2.5%. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43^оС). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.

Большинство этих сыров  содержат жира 45%, влаги 44%, соли 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый), Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.

Сыры типа Чеддера  изготавливают с низкой температурой второго нагревания (40-41^оС). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формирования головки при температуре 30-32^оС, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги 44%, соли 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.

Сыры типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги 48%, соли 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.

Сыры унифицированной  цилиндрической формы вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготавливают с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.

Мягкие сыры. Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров на ряду с ферментами молочнокислый стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков в зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.

Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют  острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.

Сыры типа Десертного созревают с участием плесени  на поверхности головок. Они имеют острый пикантный вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский, Камамбер.

Сыры типа Закусочного  созревают с участием плесени  и сырной слизи. Они имеют острый вкус и грибным привкусом. К ним  относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.

Сыр рокфор созревает  при участии плесени пенициллиум  рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр своеобразный острый, перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 50% жира и 46% влаги.

Рассольные  сыры. К рассольным сырам относят: Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский и др. эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому кисломолочное брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.

Кисломолочные сыры. К кисломолочным сырам относят: зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формируют по 100 гр в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10^оС в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу ук кулинарным изделиям.

Плавленые сыры. Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40% -ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (како-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.

Сыры – сырье подвергают предварительной обработке с целью удаления загрязнений и несъедобный частей, измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой. В смесь вносят соли – плавители – натривые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 часа для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90^оС, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.

В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы.

Плавленые сыры без специй называют также ломтевыми, так как  они имеют плотную структуру  теста и легко режутся на ломтики. К эти сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.

К сырам со специями и  наполнителями относят сыр Острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др.

Сыры пастообразные  готовят на основе крупный натуральных  сыров типа Швейцарского с высокой  степенью зрелости. Для них характерны мажущая консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.

Сыры пластические сладкие  вырабатывают из творога с добавлением  сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.

При изготовлении плавленых  консервных сыров горячую массу  герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105^оС или пастеризуют при 75-90^оС. вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной [21].

1.3. Сущность и виды таможенной экспертизы сыров

Таможенная  экспертиза является одним из видов  экспертиз, назначаемых в соответствии с требованиями следующих кодексов России: Таможенным (ТК), Уголовно-процессуальным (УПК), Гражданско-процессуальным (ГПК), Арбитражно-процессуальным (АПК), об административных правонарушениях.

При этом следует  подчеркнуть, что специальные познания не включают в себя общеизвестные  и юридические знания. В ходе проведения экспертизы эксперт неправомочен решать вопросы правового характера.

Под экспертизой  понимается исследование представленных объектов и анализ полученных на его  основе данных, проводимое экспертом (экспертной комиссией) и направленное на проверку качественных свойств объекта, его подлинности, соответствия, идентификации и т.д., которое завершается выпуском акта, заключения, а в некоторых случаях - сертификата качества, соответствия.

Объектами таможенной экспертизы могут быть товары, документы, вещественные доказательства, образцы сравнения и процессы.

Пробы и образцы  товаров могут быть представлены в виде сырья, отходов производства, материалов, веществ, полуфабрикатов, комплектующих изделий и готовой продукции.

Виды таможенных экспертиз, которые проводятся для отбора сыров: идентификационная, химическая, технологическая, сертификационная, материаловедческая, стоимостная, экологическая, криминалистическая, классификационная.

При проведении идентификационной  экспертизы перед экспертом ставится вопрос, что за товар является объектом экспертизы. Идентифицировать товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации. В целях таможенной идентификации степень детализации устанавливается обычно детализацией исследуемого товара в ТНВЭД, определяющей критерии таможенной классификации товаров. При проведении идентификационной экспертизы надо не только установить основные характеристики товара, но и проверить, включен ли он в соответствующий перечень

Химическая экспертиза проводится с целью установления химического состава, количественного соответствия различных соединений, представленных на исследование объекта (наличие свинца, кадмия, ртути, меди, цинка и т.д.). Эксперт должен установить химический состав объекта, содержание компонентов в объекте, идентификацию товара по химическому составу и соотношению компонентов в нем.

Технологическая экспертиза – она проводится с целью определения  возможности помещения товара под таможенный режим переработки на или вне таможенной территории РФ и под таможенным контролем. Эксперт должен определить: нормы выхода продуктов при переработке определенного вида сырья, расход сырья при получении определенного продукта, идентификацию сырья в продукте переработки, место происхождения товара, технологию производства предоставленного для исследования товара.

Основная задача классификационной  экспертизы – определить товарную позицию и субпозицию для представленного  товара, иными словами – определить код товара. Это одна из наиболее сложных и ответственных таможенных экспертиз. Для проведения различий между товарами в Гармонизированной системе используются два основных критерия: материалы, из которых товары изготовлены; функции, выполняемые этими товарами. Данные критерии могут применяться как одновременно, так и по отдельности. Следовательно, первым шагом в окончательном определении товарной позиции для товаров, классификация которых возможна в нескольких товарных позициях, является ознакомление с примечанием к соответствующим разделам и группам, в которых предположительно могут классифицироваться данные товары. Другой принцип дифференциации товаров, заложенный в ГС, - степень их обработки.

Товароведческая экспертиза – проводится для определения  вида товара, его назначения, важнейших  потребительских характеристик, состояния, наличия дефектов, марки, сорта и других особенностей. Эти вопросы решаются обычно при определении возможностей использования товара по назначению и его реализации. Иногда товароведческая экспертиза являются частью оценочной (стоимостной) экспертизы и проводится для определения цены товара. Эксперт должен установить: таможенное наименование товара согласно ТН ВЭД, качественные показатели товаров, влияющих на его стоимость, оптовую рыночную стоимость товара.

Таможенная стоимость товара – одна из важнейших его характеристик, контролируемая при ввозе товаров на таможенную территорию РФ, так как она является базой для начисления всех денежных сборов и определяется с помощью одного из следующих методов: по цене сделки с идентичными товарами; по цене сделки с однородными товарами; вычитания стоимости; сложения стоимости; резервного метода. Таможенную стоимость товаров, ввозимых на таможенную территорию России, определяют не таможенные лаборатории, а специально созданные для этого таможенные органы и их подразделения.