Особенность таможенной экспертизы сыра

Заключение: маркировка на упаковке сыра «Российского» соответствует  ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования.

2.3. Сертификационная и оценочная экспертиза сыров

Сертификационная экспертиза проводится с целью установления качественных характеристик товара и должна ответить на вопросы:

– определение марки, сорта, вида, натуральности представленного для исследования товара;

– соответствует ли конкретному нормативно-техническому документу исследуемый объект;

– соответствует ли исследуемый товар существующим стандартам;

– соответствие данной исследуемой единицы товара конкретной товарной партии.

Она начинается с проверки документации, затем проводится порядок  взятия проб и образцов для проведения таможенной экспертизы. На основе проведенного исследования заполняется протокол взятия таможенными органами проб и образцов товара (Приложение А).

Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Дефекты можно разделить на три  группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Дефекты вкуса и запаха:

• невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;
• пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию;
• нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима;
• кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
• кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
• горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока;
• салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;
• прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
• гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока;
• аммиачный  вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

Дефекты консистенции, рисунка и  цвета:

• крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;
• самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах;
• свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и опрессовывания;
• мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
• твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного тест;
• слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра;
• редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры;
• вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается;
• пустотный  рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом;
• щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;
• рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования;
• бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;
• неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте;

Дефекты внешнего вида (формы и  корки):

• дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются;
• дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра;
• слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле;
• трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;
• «рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;
• осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм;
• подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря;
• подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах;
• изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Сыр «Российский», вырабатываемый ООО «КАВАЛЕР» был исследован по органолептическим показателям. Результаты исследований отражены в таблице 2.

Таблица 2 – Экспертиза качества сыра «Российского», по органолептическим

показателям согласно ГОСТ 11041 – 88

Заключение: сыр «Российский», произведенный ООО «КАВАЛЕР», по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ.

Оценочная экспертиза проводится с целью определения потребительской стоимости товаров, обращенных в федеральную собственность. Эксперт должен установить: принадлежность и потребительские качества товара, товарные свойства в соответствии с НТД, оптовую рыночную цену товара.

Основной метод  определения таможенной стоимости  – по цене сделки с ввозимыми  товарами Методы вычитания и сложения стоимости могут применяться последовательно.

Таможенной стоимостью ввозимого на таможенную территорию РФ товара является цена сделки, фактически уплаченная или подлежащая уплате за ввозимый товар на момент пересечения им таможенной границы РФ (до порта или иного места ввоза).

При определении  таможенной стоимости в цену сделки включают следующие компоненты, если они не были ранее в нее включены:

• расходы по доставке товара до авиапорта, порта или иного места ввоза товара на таможенную территорию РФ: стоимость транспортирования; расходы по погрузке, выгрузке, перегрузке и перевалке товаров; страховая сумма;
• расходы, понесенные покупателем: комиссионные и брокерские вознаграждения, за исключением комиссионных по закупке товара; стоимость контейнеров и (или) другой многооборотной тары, если в соответствии с товарной номенклатурой они рассматриваются как единое целое с оцениваемыми товарами; стоимость упаковки, включая стоимость упаковочных материалов и работ по упаковке;
• соответствующая часть стоимости следующих товаров и услуг, которые прямо или косвенно были предоставлены покупателем бесплатно или по сниженной цене для использования в связи с производством или продажей на вывоз оцениваемых товаров: сырья, материалов, деталей, полуфабрикатов и других комплектующих изделий, являющихся составной частью оцениваемых товаров; инструментов, штампов, форм и других подобных предметов, использованных при производстве оцениваемых товаров; материалов, израсходованных при производстве оцениваемых товаров; инженерной проработки, опытно-конструкторской работы, дизайна, художественного оформления, эскизов и чертежей, выполненных вне территории РФ и непосредственно необходимых для производства оцениваемых товаров;
• лицензионные и иные платежи за использование объектов интеллектуальной собственности, которые покупатель должен прямо или косвенно осуществить в качестве условия продажи оцениваемых товаров;
• величина части прямого или косвенного дохода продавца от любых последующих перепродаж, передачи или использования оцениваемых товаров на территории РФ.

2.4. Порядок взятия таможенными органами проб и образцов сыров

Пробы и образцы сыра берут для следующих целей: таможенного контроля и таможенного оформления товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, и их таможенного обложения; подготовки заключений по экспертизам, назначенным в процессе производства таможенного контроля и таможенного оформления; обеспечения защиты интересов потребителей.

Методы отбора проб или  образцов определяются международными и национальными стандартами, иными  нормативными документами, а также  методическими рекомендациями, разработанными на их основе.

Взятие проб или образцов товаров в процессе таможенного контроля может производиться:

– должностным лицом таможенного органа (пункт 1 статьи 383 Кодекса);