Функционально технологический процесс в ресторанах

При оформлении помещений ресторана  учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т. д.

Административно-бытовые  и технические помещения. В предприятиях общественного питания, в том числе и ресторанах группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Предприятия общественного  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Большое значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на улучшение предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих и внедрение новых прогрессивных технологий. 
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СОСТАВА ФУНЦИОНАЛЬНЫХ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «САУЛЕ»

 

2.1. Основная информация о ресторане «Сауле»

 

Ресторан «Сауле» расположен по адресу: Республика Башкортостан, г.Уфа, ул Первомайская, 1. Время работы ресторана с 11:00 до 23:00.

Интерьер ресторана в стиле старинного замка. Бизнес-ланч с 12.00 до 16.00. На выбор предлагаются по четыре вида первых, вторых блюд, салатов и гарниров. Восточный кальян, живая музыка с 20.00 в пятницу и субботу, караоке и шоу-программы по праздникам. Проведение банкетов, различных торжеств. В меню ресторана представлены европейская, югославская и башкирская кухни.

Организацию и управление работой  предприятия осуществляет аппарат  управления. Структура аппарата управления предприятием определяет состав и взаимосвязь его подразделений, а также характер возложенных на них функций. 

Процесс управления ПОП представляет собой  совокупность взаимосвязанных мероприятий  и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Организация труда в общественном питании, как  и в других отраслях народного  хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят:

- технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное  снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган  управления в лице администрации  предприятия.

Администрация — группа должностных  лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Структура аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала  предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

 

 

 

 

Рис. 1. Организационная структура ресторана

 

Обязанности директора ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление  клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах,  обеспечивающей возможность их  правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую  партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным  использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей  на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает  договоры поставки продовольственных  товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета  производимых работ и услуг,  представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана  и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные  с оказанием услуг общественного  питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности  для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от  занимаемых должностей работников  ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками  ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по  содержанию обязанности.

18. Руководит работниками ресторана.

Обязанности бухгалтера: 

1. Исполняет распоряжения и приказы  Генерального директора. 

2. Соблюдает трудовую и производственную  дисциплину, правила и нормы охраны  труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности, гражданской обороны. 

3. Отвечает за ведение следующих участков бухгалтерского учета в соответствие с учетной политикой предприятия.

Обязанности администратора зала: 

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по  вопросам предоставления услуг  обеспечивает их ознакомление  с ассортиментом имеющихся в  наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок  в зале.

5. Контролирует прием заказов  официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных  счетов и производство расчетов  с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками  организации трудовой и производственной  дисциплины, правил и норм охраны  труда, техники безопасности, требований  производственной санитарии и  гигиены.

11. Информирует руководство организации  об имеющихся недостатках в  обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за  исполнением работниками указаний  руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного руководителя.

Обязанности технолога, шеф-повара: 

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию  организации производственного  процесса, внедрению прогрессивной  технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты  и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует  сроки, ассортимент, количество  и качество их поступления  и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения  спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль  за технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья  и соблюдением работниками санитарных  требований и правил личной  гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров  и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров  на работу.

9. Проводит бракераж готовой  пищи.

10. Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной  деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию  оборудования и других основных  средств.

12. Проводит инструктаж по технологии  приготовления пищи и другим  производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению  квалификации работников.

Обязанности бармена-кассира:

1. Бармен действует в интересах  предприятия.

2. Бармен является на работу  строго по расписанию (если он  опаздывает или по какой-либо  причине не может выйти на  работу, бармен обязан сообщить  об этом супервайзеру за 2 часа  до начала смены, и найти себе замену).

3. Бармен обязан обеспечить подготовку  рабочего места к приему посетителей  и выставить барную продукцию  на соответствующие полки.

4. Бармен также обязан:

- беспрекословно выполнять указания  старшего бармена, супервайзера, директора;

- уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;

- следить за чистотой барной  стойки, пепельниц, посуды, рабочего  места, столиков для посетителей  и мест хранения напитков и  продуктов;

- мусор из фойе (стаканы из-под  кока-колы, попкорна и т.д.) выбрасывать в мусорный бак, находящийся у лестницы рядом со вторым кинозалом;

- иметь опрятный внешний вид,  строго следить за соблюдением  правил личной гигиены и за  выполнением всех требований  санитарной инспекции;

- быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой;

- быстро и правильно обслуживать  посетителей;

- знать кассовую программу, своевременно  осуществлять операции по кассе,  выдавать заказ только с пробитием  чека;

- заказ продукции с кухни осуществляет строго при наличии копии чека на эту продукцию;

- правильно и в срок проводить  инвентаризацию, вовремя оформлять  документы, связанные с ведением  кассовых операций, а также накладные  для склада;

- следить за наличием количества  напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ на склад;

- знать наизусть меню бара  и цены на продукцию, ориентироваться  в предлагаемой барной продукции,  знать составные части напитков  и уметь их предложить;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности;

- в случае контакта с любыми  проверяющими органами (милицией, сотрудниками  лицензионной палаты и т.п.) не  предпринимать никаких действий и не вступать ни в какие переговоры в отсутствие супервайзера.

Обязанности официанта: