История, современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России

Фешенебельными ресторанами  в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли  рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано  и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно  из их названий. Остальные предприятия  питания принадлежали русским.

2  СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ  УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Созданная изначально для  удовлетворения нужд потребителей система  предприятий общественного питания  также отражает степень экономического развития той или иной страны. В  свою очередь, степень развития экономики  отражается в доходах населения  и в его желании потратить  некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них посвящены  многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

2.1. Типы предприятий общественного питания

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию  предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и  классов. Он распространяется на предприятия  общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере  предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного  питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой кулинарии продукции  и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно- планировочное  решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

Класс предприятия общественного  питания определяется отличается совокупностью  признаков предприятия определенного  типа, характеризующих качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных  типов и классов, в том числе  и частных пре5дпринимателей, предоставляются  следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления  и обслуживания;

- реализация кулинарной  продукции;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции  и услуги по созданию условий для  ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий  и напитков в ограниченном по сравнению  с рестораном ассортименте и с  учетом специализации; создание условий  для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для  различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного  ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

 

 

2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Различные типы предприятий  общественного питания осуществляют также другие услуги по организации  потребления продукции и обслуживания:

- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т. д.;

- услуги официанта (бармена)  по обслуживанию на дому;

-доставка кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей  по заказам на рабочих местах  и на дому; в пути следования  пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

- бронирование мест в  зале предприятия общественного  питания;

-продажа талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организация рационального  комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий  общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению  оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах  заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания:

- продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

- мелкий ремонт и чистка  одежды;

-упаковка изделий, приобретенных  на предприятиях общественного  питания;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу  потребителя;

- парковка личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых  предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования». Предприятия  также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять  все услуги точно своевременно, обеспечивая  при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать  вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние  и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое  характеризуется совокупностью  гигиенических, антропологических  и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного  баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен  в данном списке требований, так, помещение  предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента  потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

3 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ  РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ  ПИТАНИЯ

3.1. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

Рассмотрим состояние  и перспективы развития рынка  услуг предприятий питания на примере Москвы – столицы России.

По состоянию на 01. 06. 2011 г. в столице функционировало около 7 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. порядочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 1998 г. число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22%. В основном это общедоступные предприятия питания – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания.

Объем товарооборота общественного  питания в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или  на 181,5%, превысило объем за соответствующий  период 1998 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущении снижение на 27,9%

Однодневный объем товарооборота  общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75%.

Число работающих в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в  ресторанном бизнесе – до 40 тыс.

Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало  Программу развития предприятий  питания в 1998-2005 гг. Программой предусмотрено:

-открытие предприятий  за счет нового строительства  и использования нежилых помещений;

-реконструкция и модернизация  предприятий общественного питания;

- развитие системы быстрого  обслуживания;

- развитие трактиров;

- развитие специализированных  предприятий питания;

- организация питания  малоимущих слоев населения;

-обустройство Московской  кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями  сервисной структуры, включая  торговые комплексы с предприятиями  питания.

Несмотря на тяжелые последствия  кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась, сеть ресторанного бизнеса продолжала развиваться как по количеству, так  и по специализации.

В настоящее время в  ресторанах города предлагаются блюда  кухонь 80 стран мира, в том числе  французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с  зарубежными кухнями: «Росингер» - испанская  кухня, «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская  кухня – в 500 предприятиях общественного  питания предлагаются блюда исконно  русской кухни; в 280 – европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.

В настоящее время в  Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий под марками  «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали  выполнять ту социальную задачу, которая  на них возложена.

Для развития системы быстрого питания в Москве правительство  считает необходимым создание фирменных  сетей быстрого питания, основанных на традиционно русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т.  п. Атакованные  рекламой многие были убеждены, что  нет шоколада вкуснее «Марса»  и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют  жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной  стратегии по выводу на наш рынок  чуждых нам продуктов и напитков.