История, современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России

4 УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ

Относительно включения  предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у  практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств  транспорта, объектов общественного  питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую  и турагентскую деятельность, а также  организаций, предоставляющих экскурсионные  услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ  предприятия питания входят в  группу предприятий сферы материального  производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального  производства. Такое положение объясняется  тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации  отраслей народного хозяйства отрасль  туризма не имеет четкого производственного  и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической  революции ведет к тому, что  старое понятие «отрасль» как  таковое постепенно размывается. Для  рыночной экономики характерно не столько  развитие обособленных отраслей, сколько  функционирование диверсифицированных  межотраслевых комплексов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные,  буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся  как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство  из них «встроено» в туристско-гостиничный  блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в  автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют  услуги в виде завтрака, полного  пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В  ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может  быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии  питания.

По ассортименту питания  туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и  режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени  технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс – отличительный  признак предприятия питания, характеризующий  уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация  туристских предприятий питания

1. По типу предприятия:  рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности:  собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного  комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда  широкого выбора, комплексные блюда,  блюда национальной кухни, экзотические  блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный  пансион, шведский стол (буфет),  специальное питание, детское  питание.

Помимо требований, описанных  в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия  общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также  снабжена необходимым асфальтовым  или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса  и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и  другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться  в ТГК.

В вестибюле на видном месте  должна быть вывешена копия сертификата  данного предприятия питания, свидетельствующая  о присвоении ему определенного  класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие.

4.2. Дополнительные требования к туристским предприятиям питания

1. При обслуживании организованных  туристских групп по безналичному  расчету рекомендуется на завтрак,  обед и ужин предлагать скомплектованные  рационы питания, составленные  с учетом возрастного и национального  состава туристской группы, энергетических  затрат на маршруте. Повторяемость  рациона питания для данной  группы допускается не раньше  чем через 10 дней, а блюд, включаемых  в рационы, не менее чем через  4 дня. Меню скомплектованных рационов  питания должно быть согласовано  с руководителем группы;

2. Предварительная сервировка  столов приборами, столовой посудой  с хлебом, холодными закусками  и специями может быть использована  во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3. Продукты, используемые  для приготовления блюд, должны  иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и  пестицидов), а также радиационных  и микробиологических загрязнений,  превышающих установленные нормы.  В случае отсутствия сертификата  проводится лабораторный анализ  поступающих продуктов;

4. Регулярно, но не реже  чем раз в пять лет проводится  аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и  технического персонала с целью  подтверждения или повышения  квалификационного разряда. Не  реже чем через три года  должна проводиться профессиональная  переподготовка работников туристских  предприятий питания на курсах  повышения квалификации по специальной  программе;                 

5. Метрдотель, официанты  и бармены должны знать не  менее одного из европейских  языков. В бригаду включаются  официанты, владеющие разными  иностранными языками;

6. Работники обслуживающего  персонала должны быть вежливы,  внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях  с посетителями, по возможности  выполнять просьбы посетителей,  если это не отвлекает их  от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной  ситуации работник должен немедленно  пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.На  предприятиях питания осуществляется  контроль за качеством услуг  и обслуживания при помощи  следующих методов: визуального,  аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей контрольной работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России. Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются. Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии. Я отразила результаты социологического опроса, организованного журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», где высказали свое мнение профессиональные участники рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях. Также я изложила ситуацию на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г. Прибыль большинства заведений снизилась за счет уменьшения числа клиентов и им пришлось приноравливаться к новым условиям, снижать цены и минимизировать расходы.  Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).

Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает      процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что  способствует развитию туристской индустрии  в целом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Биржаков Н. Б. / «Введение  в туризм» / Москва / 2000 г. 

2.  Борисова Ю. Н., Гаранин  Н. И. / «Менеджмент гостиничного  и ресторанного обслуживания»  / Москва / 1997 г.

3. Волков И. В. / «Гостиничное  и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.

4. Жукова М. А. / «Индустрия  туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г.

5. Зорин И. В., Квартальнов  В. А./ «Менеджмент туризма. Туризм  как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г.

6. Квартальнов В. А./  «Туризм» / Москва / 2000 г.

7. Коршунов Н. В. / «Организация  обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.

8. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.

9. Крючков А. А. /»История  международного и отечественного  туризма» / Москва / 1999 г.

10. Кучер Л. С. / «Ресторанный  бизнес в России» / Росконсульт  / 2002 г.

11. Мумрикова Г.М., Миропольский  Я. И., Волкова И. В. / «Развитие  ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.

12. «Основы туристской  деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г.

13. Папирян Г. А. / «Менеджмент  в индустрии гостеприимства: отели  и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г.

14.  Сапрунова В. А. / «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» / Москва / 1997 г.

15. «Требования к индустрии  гостиниц, ресторанов и кафе в  1992 г.» / По материалам Белой  Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г.

16. Усов В. В. / «Организация  обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г. 

17. Усыскин Г. С. / «Очерки  истории российского туризма» / Москва / 2000 г.

18. Чеботарь Ю. М. / «Туристический  бизнес» / Москва / 1997 г.

19. Чудновский А. Д. / «Гостиничный  и туристический бизнес» / Москва / 1998 г.

20. Янкевич В. С. / «Маркетинг  в гостиничной индустрии и  туризме: российский и международный  опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г.

21. Журнал «Бизнес и  управление: Гостиница и Ресторан»  / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с. 41-43

22.  Журнал «Бизнес и  управление: Гостиница и Ресторан»  / №4/35/июль/2004/ Москва / с.26-27

23. Журнал «Турбизнес»  / №7(76)/май/2003 / Москва / с. 6-8