Экономический анализ эффективности деятельности предприятия индустрии гостеприимства (на примере ресторана)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ им. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

ФАКУЛЬТЕТ «ВЫСШАЯ ШКОЛА  СПОРТИВНОЙ И ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ»

 

специальность «ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ НА

ПРЕДПРИЯТИИ. ГОСТИНИЧНОЕ,

РЕСТОРАННОЕ И ТУРИСТСКОЕ

ХОЗЯЙСТВО»

 

курс 5

 

 

ОТЧЕТ 
О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ 
ПРАКТИКЕ

 

На тему:  

Экономический анализ эффективности деятельности предприятия индустрии гостеприимства (на примере ресторана)

 

 

 

Выполнил/а        Руководитель

студент/ка        доцент кафедры

5 курса группы № 7541      гостиничного

и туристического бизнеса

Курьята А.А.                              Жданов В.В.

        (Ф.И.О.)                                                              (Ф.И.О.)

______________________

        (Подпись студента)

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………………….4

1. Общая характеристика предприятия………………………………………………………..6

2. Структура управления предприятием ООО «Росинтер Ресторантс Бавария»…………..10

3. Анализ экономических показателей  деятельности ресторана……………………………16

Заключение……………………………………………………………………………………...26

Список использованной литературы………………………………………………………….27

Приложения……………………………………………………………………………………..29

 

 

Введение

 

Актуальность темы

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело  развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить  быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.¹

В развитых странах развитию малого предпринимательства придается  важное значение, поскольку создание новых рабочих мест и обеспечение минимального уровня безработицы во многом зависит от успешного функционирования малого бизнеса. Кроме того, развитие малого предпринимательства является условием формирования конкурентных цивилизованных рыночных отношений, способствующих лучшему удовлетворению потребностей населения и общества в товарах (работах, услугах), расширению ассортимента и повышению качества товаров, работ, услуг. Малое предпринимательство является самой гибкой в производственных, технологических и управленческих отношениях сферой, что помогает ему чутко реагировать на изменения рыночной конъюнктуры и перестраиваться под них с наименьшими потерями.²

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков в процессе работы на предприятии индустрии гостеприимства и проведения экономического анализа эффективности деятельности предприятия ООО «Бавария».

Достижение поставленной цели обусловило необходимость решения в работе следующих задач:

• Дать общую характеристику компании и рассмотреть особенности организации производства;

• Провести анализ и оценку эффективности управления персоналом;

• Исследовать особенности маркетинга;

• Провести анализ экономики и организации деятельности ресторана ООО «Бавария»;

Проблемам развития малого предпринимательства, организации и планирования деятельности предприятий сферы сервиса посвящено значительное количество научных трудов. Наиболее крупные достижения в этой области связаны с именами таких зарубежных экономистов, как Д. Джеймс, С. Купер, Ф. Лоусан, Б. Марвин, Ю. Сала, Д.Р. Уокен. В их трудах заложены основы маркетингового планирования и управления гостеприимством.

Значительный вклад в решение  проблемы регулирования малого предпринимательства  вносят также исследования таких  отечественных ученых, как: В.С. Боголюбов, М.В. Виноградова, А. Дурович, А. Ласинский, Л.В. Лемисова, А. Максимова, Е.Я. Морозова, Э.В. Новаторов, Е.С. Оробейко,А. Пикалев, Л.А. Радченко, И.И. Решетникова. В их работах глубоко проанализированы особенности становления и развития российского малого предпринимательства, экономика и организация предприятий социально-культурной сферы.

Отчет состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка литературы. Общее количество страниц — 30. Список литературы насчитывает 21 наименование. Количество таблиц — 11, рисунков — 1.

Первая глава отчета «Общая характеристика предприятия» посвящена краткой  характеристике объекта производственной практики (ключевым результатам развития предприятия за указанный период, основной цели и предмету деятельности заведения).

Во второй главе отчета «Структура управления предприятием ООО «Бавария» проводится теоретической обзор деятельности предприятия гостеприимства, проводится анализ структуры управления рестораном и на его основании делается вывод о функциональности этой структуры.

Третья глава «Анализ экономических показателей деятельности ресторана» посвящена практическим расчетам, на основании которых будет делаться вывод об экономической эффективности деятельности ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" ("Росинтер"), лидирующий оператор в сегменте сетевых семейных ресторанов в России и странах СНГ

Ключевые результаты развития за 2010-2011 год:

• Рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество ресторанов на конец 2011 года составило 382 (включая 113 франчайзинговых).
• Рост выручки на 16,9% и увеличение капитализации компании по итогам 2010 года
• География бизнеса расширилась до 44-х городов в 10-ти странах.
• Показатель SSSG (Same Store Sales Growth или Like-for-Like) за 12 месяцев 2011 года составил 14,3% и 18,4% в национальных валютах и долларах США соответственно. Сопоставимый рост количества чеков составил в 2011 году 3,2%.³

Ресторан "Бавария", входящий в ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" предлагает всё, что необходимо посетителям ресторана:

• великолепный интерьер;
• тихая, спокойная располагающая атмосфера;
• уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
• постоянным клиентам скидки.

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ООО "Бавария" преследует извлечение прибыли.

Предметом деятельности ресторана  является:

1. Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции.
2. Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке.
3. Организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярда, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений.
4. Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов.
5. Оказание сервисных услуг по заказам населения (выезд).
6. Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Стратегическая цель ресторана  — наращивание и закрепление  круга постоянных посетителей, обеспечение  максимальной популярности и наполняемости  ресторана в течение всего дня, разработка и внедрение большого количества специальных клубных мероприятий (банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п.)

Неизменные элементы стратегии  на всем протяжении деятельности ресторана  — это вкусная и качественная пища по приемлемым ценам; безупречное обслуживание; приятная и запоминающаяся атмосфера ресторана.

Время работы ресторана с 12.00 до 24.00 часов.

Ресторан предоставляет посетителям  услуги по организации отдыха и развлечений:

• организация музыкального обслуживания;
• организация проведения концертов.

Ресторан с целью завоевания или развития определенных сегментов  рынка периодически или постоянно  проводит некоторые маркетинговые  акции:

Дисконтные карты. Дисконтные карты  выдаются гостям, которых в полной мере можно считать постоянными. Дисконтная карта представляет собой карточку, дающую право ее владельцу от 5% до 20% скидку на все его счета и является бессрочной.

Купоны на скидку. В определенные периоды проводятся акции выдачи купонов на 10% скидку с ограниченным сроком действия всем гостям, посетивших ресторан в этот период использовать этот купон.

Подарки детям. Подарок дарится  детям всегда, не зависимо от того, сколько  ребенку лет.

Подарки всем гостям по праздникам. Постоянным посетителям с дисконтной картой подарки в день рождения.

Детские стулья. Гостям, пришедшим  с маленькими детьми, предлагайте  воспользоваться детскими стульями.

Система маркетинговых коммуникаций ресторана включает в себя следующий  набор элементов:

• реклама;
• стимулирование сбыта;
• прямой маркетинг;
• паблик рилейшнз;
• решения, принимаемые службой маркетинга.
• В качестве средств распространения рекламы ресторана, используется: пресса (фирменные газеты, буклеты, справочники).
• рассматривается вопрос о подаче объявления в элитные журналы со своим предложением услуг обслуживания, описанием особенностей кухни, специальным предложением по обслуживанию банкетов;
• печатная реклама (листовки, открытки, флаера, постеры, проспекты, визитные карточки);
• работа по распространению рекламной печатной продукции, раздача флаеров, визиток, приглашений на обед в офисы, по домам.
• рекламный щит.

Идет централизованное распространение  буклетов в супермаркеты города, другие гостиницы, торговые комплексы. Так  же проводится рекламирование возможности  проведения праздников (Дней рождения, Новогодние и другие программы).

Мероприятия, направленные на привлечение гостей, заключаются в предложении последним ощутимой выгоды, которая будет побуждать их посещать ресторан систематически. Для чего рассматривается возможность использования семплинга (бесплатное распространение образцов), купоны, скидки, конкурсы, демонстрация и дегустация блюд и напитков. Также на привлечение гостей направлены мероприятия и действия, связанные с концепцией ресторана, а именно:

а) создание условий для гостей ресторана, чтобы стать для них родным и гостеприимным домом, чтобы гости, побывавшие в ресторане хоть один раз, хотели бы вернуться снова. Для этого помимо тренингов проводимых Кадровым Агентством, разработана дополнительная схема проведения тренингов с персоналом по передвижению в залах ресторана, культуре поведения и общения с гостями, усовершенствование навыков разговорных фраз на английском языке.

б) планируется выделить еще залы для некурящих гостей, так как  по статистике все больше и больше в ресторан приходят некурящие гости или гости с детьми.

в) стимулирование объема продаж, рассчитанное на обслуживающий персонал, направлено на достижение этими людьми высоких  показателей в работе, оно заключается в формах морального воздействия, денежном вознаграждении в виде премий % от выручки каждого сотрудника, ежемесячных премий за лучшую работу в цехах кухни ресторана, ежемесячно награждается тот цех, в котором на протяжении некоторого периода оценка по приготовлению блюд составляет от 4,8 до 5 баллов, дополнительных отпусках сотрудникам.

Рассматриваются мероприятия по защите позиций ресторана на рынке при  наличии конкурирующих предприятий  с примерно равными потребительскими услугами.

При прямом маркетинге и в дальнейшем планируется, чтобы сотрудники ресторана принимали непосредственное участие в распространении нужной для предприятия информации, и в осуществлении других необходимых действий.

Использовать систему прямого  маркетинга: прямую рекламу (лично вручаемые  рекламные материалы и прямая почтовая реклама), постеры с информацией на столах в залах ресторана, личные взаимоотношения с гостями, фотографирование гостей и продажа фотографий на память, использование рекомендаций, персональную продажу (продажа товаров непосредственно покупателю, при непосредственном общении гостей ресторана с обслуживающим персоналом), так как прямой маркетинг наиболее эффективен.. Так как основная задача паблик-рилейшнз - создание и сохранение имиджа предприятия, то для решения этой задачи используются следующие элементы: статьи в газетах, журналах, организация интервью с постоянными гостями, празднование годовщины ресторана, организация праздников в ресторане, пресс-конференций, издание фирменной литературы.⁴