Экономический анализ эффективности деятельности предприятия индустрии гостеприимства (на примере ресторана)

• внедрение комплексной оценки персонала с привлечением специалистов;
• совершенствование технологии работы с персоналом (аттестация кадров, резерв, ротация, повышение квалификации и переподготовка кадров);
• автоматизация системы движения персонала;
• разработка мероприятий по привлечению работников остро дефицитных профессий из ближайших городов.¹³

3. Анализ экономических  показателей деятельности ресторана

 

Товарооборот общественного  питания – оборот предприятия  общественного питания, который  подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота  входят:

• продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;
• продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
• продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Расчет численности  посетителей может быть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем (нормативное значение).

Ч = Б / Н

 

где Ч – численность посетителей

Б – среднесуточное число  реализованных населению блюд

Н – среднее число  блюд, потребляемых одним посетителем¹⁴

Среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем

п/п	Тип предприятия общественного питания	Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем
1	На общедоступных предприятиях	2,7
2	В столовых при промышленных предприятиях	3,3
3	В специализированных предприятиях	2,5
4	В кафе	2.8
5	В ресторанах	3,3

 

В таблице 2 необходимо представить данные, характеризующие выпуск и реализацию продукции в среднем за день.

 

Таблица 2 Производство и реализация продукции на предприятии в 2011 году

Наименование продукции	Единица измерения	Значение
Продукция собственного производства, всего	тыс. руб.	141,1
Покупные товары, всего	тыс. руб.	27,8
Питание работников, всего	тыс. руб.	27,2

 

Объем товарооборота предприятия за 2011 год представлен в табл. 3

 

 

 

 

Таблица 3 Объем товарооборота ООО "Росинтер Ресторантс Бавария" за 2011 год

Наименование	Количество изделий, шт.	Удельный вес, %	Стоимость сырья, тыс. руб.	Наценка, %	Оборот по продажной  цене, руб. (за день)
Всего ПСП	22	91,66	208,6	25	260,75
В т. ч. в зале	12	50	142,2	25	177,75
В сторонние организации	4	17,66	45,8	25	57,25
Для питания работников	6	25	20,7	25	25,875
ИТОГО по ПСП	22	91,66	208,6	25	260,75
ПТ	2	8,34	34,5	25	43,125
ИТОГО по ПТ	2	8,34	34,5	25	43,125
ИТОГО	24	100	243,1	25	303,875

Валовой доход – сумма  надбавок и наценок на реализуемую  продукцию.

Уровень валового дохода = (Сумма валового дохода / Товарооборот) х 100

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.¹⁵

Товарооборот ООО "Росинтер Ресторантс Бавария" определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после  уплаты налога на добавленную стоимость  – НДС – 18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД, НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой  доход за год определяется путем  умножения дневных показателей  на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа (табл. 4).¹⁶

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 Сводные показатели товарооборота и валового дохода за 2011 год

Показатели (за год)	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Товарооборот, всего	508000	100
в том числе продукции  собственного производства	476000	94,49
Покупные товары	32000	5,51
Валовой доход предприятия  от реализации	606300	-
Уровень валового дохода, %	119,35	-

 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В меню указывается ассортимент  и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.¹⁷

Ценовая политика:

1. Изучение структуры цены у конкурентов;
2. Постоянное снижение себестоимости за счет:

• оптимизации объемов закупок ингредиентов и комплектующих;

• увеличения объемов продаж.

Ценовая стратегия выбирается в зависимости, как от позиции конкурентов, так и от типа рынка. Цены устанавливаются комбинированным методом: в зависимости от себестоимости продукции и общего уровня цен конкурентов на аналогичные услуги.

Чтобы вызвать интерес  покупателей к услугам компании и постепенно закрепиться на рынке, целесообразно устанавливать более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры фирме целесообразно постепенно повышать цены на свои услуги до уровня цен других фирм.

Далее представим основное меню ресторана (табл. 5).

В нашем случае весь персонал 21 человек (17 основных рабочих и 4 административно-управленческого персонала), поэтому подробный расчёт по специальностям не ведём.

Основная заработная плата складывается из фонда оплаты труда по сдельным расценкам и  доплат.

Доплаты приняты в  размере 12% от фонда оплаты труда  по сдельным расценкам. К ним относятся: премии за производственные результаты, доплаты за работу в ночное время, сверхурочные часы, за совмещение профессий, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, доплата за профессиональное мастерство и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 Меню ресторана

Название блюда	Необходимые продукты	Выход	Затраты	Цена
Холодные закуски
Язык говяжий с хреном	Язык говяжий отварной, хрен, салат Лола-роса	200\30\10	65	200
Буженина	Буженина, салат Айсберг\оливки	150\10\20	83	250
Бастурма	Бастурма, помидор, огурец, салат Лола-роса	150\100\10	85	255
Семга сл\с.	Семга, масло, гренки	120\15\40	65	200
Селедочка	Филе сельди, картофель, зелень, лук	150\150\20	60	180
Овощное ассорти	Помидор, огурец, болгарский перец, редис, зелень, лук	350\30	84	250
Грибы маринованые	Ассорти из грибов, салат  Айсберг	200\20	40	160
Салаты
Столичный	Картофель, морковь, горошек, яйцо, курица, майонез, ананас	350	93	280
Полянка	Огурец, язык, яйцо, салат, майонез, орех	280	90	270
Горский	Шампиньоны, лук, курица, майонез	200	76	230
Овощной	Помидор, огурец, лук, масло	300	70	210
Горячие закуски
Крылья куриные	Крылья, морковь, латук, соус	280\40\30	96	290
Кольца кальмаров	Кальмар, яйцо, мука, соус	250\30	76	230
Сулугуни жарен.	Сулугуни, ткемали	250\30	70	210
Креветки	Креветки, соус	250\30	75	230
Супы
Суп из зеленого горошка  с копч.	Зеленый горошек, картофель, лук, копч. окорок, копч колбаски	350	90	270
Лапша домашняя куриная	Курица, лапша, морковь, лук, специи	350	70	210
Солянка рыбная	Рыба, картофель, перец, специи, лимон	350	90	270
Чесночный крем-суп в  булочке	Сливки, сыр, чеснок, черемша, булка	250\100	75	230
Основные блюда
Гамбургский шницель	Свинина, панировка, помидоры, огурцы	300\100	116	350
Лангет	Говядина, овощи	250\100	123	370
Ребрышки копченые	Свиные ребра, картофель, помидор	350\70\30	115	350
Семга запеченая	Семга, овощи	300\50	113	340
Дорадо	Дорадо, овощи	200\100	103	310
Сибас	Сибас, овощи	200\100	106	320
Выпечка
Булочка	Мука, масло, яйцо, дрожжи	230	8	20
Хачапури	Мука, яйцо, масло, сыр	350	60	180

Дополнительная заработная плата (оплата ежегодных очередных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков и т.д.) принята в расчетах в размере 8% от фонда оплаты труда по сдельным расценкам.

Выплаты, обусловленные  районным регулированием оплаты труда, приняты в размере 20% от суммы тарифного фонда оплаты труда, доплат и дополнительной заработной платы.

Далее рассчитывается годовой  фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (табл. 6).

 

Таблица 6 Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков

№	Вид оплаты	Сумма, тыс. руб.
1.	Фонд оплаты труда по сдельным расценкам	14988,75
2.	Доплаты	2997,75
3.	Дополнительная  заработная плата	2997,75
4.	Выплаты, обусловленные  районным регулированием оплаты труда	1498,875
5.	Надбавки за непрерывный стаж работы	1498,875
6.	Годовой фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков (п.1+п.2 + п.3+ п.4 + п.5)	95928

 

Годовой фонд оплаты остальных  работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного  персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП студенты устанавливают самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.

Общий фонд оплаты труда  всего персонала предприятия  за 2011 год определяется как сумма годового фонда оплаты рабочих-сдельщиков и годового фонда оплаты остальных работников предприятия (табл. 7).

 

Таблица 7 Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за 2011 год

Вид оплаты	Сумма, тыс. руб.
Фонд оплаты труда рабочих-сдельщиков	95928
Фонд оплаты труда других категорий ППП	23982
Общий фонд оплаты труда всего персонала	119910

 

Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.

В издержки производства и обращения по установленным  государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный  для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников.