Общая структура управления предприятием общественного питания на примере ресторана. Правила внутреннего трудового распорядка предприят

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ  ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А. СЕНКЕВИЧА

 

 

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ «ТУРИЗМ И  ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО»

 

 

Кафедра «Ресторанный сервис»

 

 

Технология  ресторанного сервиса

Реферат на тему: «Общая структура управления предприятием общественного питания на примере ресторана. Правила внутреннего трудового распорядка предприятия.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы 121 ст/оз

Покровская А.Д.

 

 

Проверил 

Ст. преп Холодков И.Н.

 

 

Москва 2013

 

 

Содержание

 

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Миссия и цели предприятия

3. Организационная структура  ООО "Аркабалено"

4. Схема управления  ООО " Аркабалено "

5. Анализ проблем ООО  " Аркабалено "

Заключение

Список литературы

 

 

Введение

 

В условиях динамичности современного производства и общества управление должно находиться в состоянии непрерывного развития, которое сегодня невозможно обеспечить без исследования тенденций и возможностей, без выбора альтернатив и направлений развития, исследования функций управления и способов принятия управленческих решений.

Развитие и совершенствование  предприятия базируется на тщательном и глубоком знании деятельности организации, что требует проведения исследования систем управления.

Исследование  систем управления — это вид деятельности, направленный на развитие и совершенствование управления в соответствии с постоянно изменяющимися внешними и внутренними условиями. Исследование управления осуществляется в каждодневной деятельности менеджеров и персонала и в работе специализированных аналитических групп, лабораторий, отделов. Необходимость в исследованиях систем управления продиктована достаточно большим кругом проблем, с которыми приходится сталкиваться многим организациям. От правильного решения этих проблем зависит успех работы этих организаций. Исследования систем управления могут быть различными как по целям, так и по методологии их проведения.

Исследование как вид деятельности в процессе управления организаций  включает следующие работы:

• распознание проблем и проблемных ситуаций и определение причин их происхождения, свойств, содержания, закономерностей проведения и развития;
• установление места этих проблем и ситуаций;
• нахождение путей, средств и возможностей использования новых знаний о данной проблеме;
• разработка вариантов решения проблем;
• выбор оптимального варианта решения проблемы по критериям результативности, оптимальности, эффективности.

 

 

1. Характеристика  предприятия

 

Объектом исследования в данной работе является ресторан "Аркабалено", который имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью. Форма собственности – частная.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов  в целях осуществления хозяйственной  деятельности. Общество является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью " Аркабалено " в состав которого входят три ресторана («Клод Моне», «Мона Лиза», «Гюго») было открыто 22 декабря 2004 года. Ресторанный комплекс расположен в центре города Москва на улице Вильгельма Пика.

Ресторан – общедоступное предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Каждый ресторан имеет название. Залы ресторанов оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторанах широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Ресторан относится к отрасли  общественного питания, выполняющий  общегородские функции.

Основной зал ресторана площадью 120 м² способен вместить 60 человек, банкетный зал рассчитан на 25 мест, а так же имеется отдельное помещение на 6 человек. Залы ресторана часто обслуживают крупные массовые мероприятия, конференции, приемы, банкеты, фуршеты. Рестораны относятся к средней ценовой группе.

Основными направлениями  деятельности ресторана ООО "Аркабалено" является:

• Организация кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания;
• Торгово-закупочная деятельность (розничная торговля продовольственными товарами);
• Образовательная деятельность (обучение, повышение квалификации официантов, барменов, поваров, администраторов и т.д.);
• Оптовая и розничная реализация алкогольных напитков; 
• Концертно-продюссерская деятельность;
• Организация, дискотек и ночных шоу.

В меню ресторана входят различные  блюда: холодные закуски, горячие закуски, супы, промежуточные блюда, горячие блюда, салаты, десерты, фирменные блюда, шоколадные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, безалкогольные и алкогольные напитки, коктейли.

Ресторан работает с 10.00 до 2.00 часов утра с понедельника по четверг и с10.00 до 8.00 часов утра по пятницам и выходным дням 365 дней в году.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители  фирм, коммерсанты.

Предприятие имеет постоянных партнеров  по функции снабжения, с которыми заключается контракт на поставку продукции для деятельности ресторана.

 

2. Миссия и цели  предприятия

 

Миссия предприятия выражает смысл  существования предприятия. В ней  обычно детализируется статус предприятия, декларируются принципы его работы, заявления и намерения руководства, даётся определение самых важных характеристик организации. В целом миссия выражает устремлённость в будущее, показывая, на что будут направляться усилия и какие ценности будут при этом приоритетными [5, с.110-111].

В настоящее время ресторан находится на этапе зрелости.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители  фирм, коммерсанты.

Миссия ООО «Аркабалено»: обеспечить культурный отдых, освободить людей от повседневных забот.

Девиз: "Вкусная здоровая пища – залог здоровья, хороший отдых – долголетия!"

Цель: получение прибыли, удовлетворение потребностей [3, с. 3].

Все цели предприятия достигаются  лишь совместными усилиями и равноправным участием всего персонала ресторана.

Необходимыми условиями являются: вежливость, доброжелательность, улыбка и быстрота обслуживающего персонала, точность и правильность расчетов, широкий ассортимент блюд.

Для того, что бы обеспечить стабильную работу ООО "Аркабалено", менеджер должен располагать такими работниками, которые способны подходить к работе творчески и добиваться поставленного результата. Для ООО "Аркабалено" полезно совершенствование управления персоналом посредством создания системы мотивации персонала. Чтобы эффективно двигаться навстречу поставленной цели, необходимо координировать работу и побуждать людей её выполнять (мотивировать).

 

3. Организационная структура ООО "Аркабалено"

 

Организационная структура ООО "Аркабалено" обладает средней степенью централизации т.к. функции управления распределены по управленческому персоналу. В соответствии с этим организационная структура ООО "Аркабалено" имеет следующие преимущества:

1. Организационная структура ООО "Аркабалено" даёт возможность принимать решения тому руководителю, который ближе всего стоит к возникшей проблеме и лучше всех её знает;

2. Организационная структура ООО "Аркабалено" стимулирует инициативу и позволяет личности отождествить себя с организацией;

3. Организационная структура ООО "Аркабалено" помогает подготовке молодого руководителя к более высоким должностям, предоставляя ему возможность принимать важные решения в начале карьеры. Это обеспечивает приток в организацию талантливых руководителей;

4. Организационная структура ООО "Аркабалено" сокращает огромное количество требующейся информации для каждого руководителя и, следовательно, сложность процесса принятия решений.

Кроме достоинств организационная структура ООО "Аркабалено" следующий и недостаток: отсутствие четкой централизации ухудшает контроль и координацию специализированных функций, увеличивает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными менеджерами.

 

4. Схема управления  ООО "Аркабалено"

 

Организационная схема управления ООО "Аркабалено" линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.

Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.

Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.

Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение  соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае – соответствует. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие.

Возглавляет работу ресторана  "Аркабалено" - директор, который назначается высшим органом управления – генеральным директором.

В ООО "Аркабалено" обязанности по оперативному управлению поделены между старшим менеджером, бар-менеджером и заместителем директора по производству. Эти люди постоянно согласовывают свои действия друг с другом. Старший менеджер контролирует работу зала.

 

5. Анализ проблем  ООО "Аркабалено"

 

Основной проблемой предприятий  общественного питания является плохая посещаемость клиентов. Ресторан ООО "Аркабалено" не стал исключением. Проблема, хотя и недокументированная, но имеет наиболее важное значение для достижения целей организации. Плохая посещаемость клиентов - проблема скорее систематическая, нежели единичная. Это проблема препятствует конечной и значимой цели предприятия – получению прибыли. Необходимо разработать максимально полный перечень факторов, влияющих на плохую посещаемость клиентов и построить дерево проблем.

Разработаем максимально полный перечень факторов, влияющих на эту проблему и построим причинно-следственную диаграмму по этим факторам (дерево проблем).

Используя метод ранга, проведем ранжирование проблем и выявим главную проблему-причину, с которой необходимо решать проблему следствие.

Анализировались шесть проблем-причин, оказывающих влияние на проблему-следствие, обозначенные номерами по порядку как в дереве проблем. Все проблемы были представлены 7 экспертам. В приведенной ниже таблице 1 приведены ранги шести проблем, присвоенные им каждым из 7 экспертов в соответствии с их представлением о влиянии проблемы-причины на проблему-следствие (ранг 1 – проблема-причина, оказавшая наибольшее влияние на проблему-следствие и решения в первую очередь., ранг 2 - вторая по влиятельности проблема, ... , ранг 6 – проблема-причина, оказывающая наименьшее влияние на проблему-следствие, решение которой не требуется в данный момент

 

Таблица 1. Метод рангов

Эксперты	Проблемы
	1	2	3	4	5	6
1	2	3	6	4	1	5
2	2	1	4	5	3	6
3	2	3	6	4	1	5
4	3	2	6	5	1	4
5	1	2	5	4	3	6
6	2	3	5	4	1	6
7	2	3	6	4	1	5
Сумма баллов	14	17	38	30	11	37
Итоговый ранг	2	3	6	4	1	5

 

Итак, ранжировка по суммам рангов имеет  вид: 3 < 6 < 4 < 2 < 1 < 5

Здесь запись типа "3<6" означает, что проблема-причина 3 оказывает меньшее влияние на проблему следствие, чем проблема 6 (т.е. проблема 3 менее значительна, чем проблема 6 и т.д.). Проблема-причина под номером 5, получившая итоговый ранг 1 оказывает наибольшее влияние на проблему-следствие и ее решение требуется в первую очередь.

В результате использования метода рангов мы выявили главную проблему-причину, оказывающую наибольшее влияние на посещаемость клиентов – это высокие цены получившиеся в результате высокой себестоимости продукции у поставщиков. Высокая себестоимость продукции у поставщиков появилась в результате отсутствия между ними конкуренции.