Организация питания в гостинице

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

 

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования 

«Санкт-Петербургский  государственный

инженерно-экономический университет»

 

Кафедра экономики и менеджмента  в туризме и гостиничном хозяйстве

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ  В ГОСТИНИЦЕ

 

 

 

Выполнила: Чистякова В.А.

Студентка    6     курса    5 лет 10 мес.  спец.080502(8)

Группа   7/5073      № зачет. книжки  50129/06

 

Подпись:______________________________________

 

 

Преподаватель: Кущева Н.Б.

Должность:_____________________________________

уч. степень, уч. звание

Оценка:_________________ Дата:__________________

 

Подпись:_______________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………..3

Задание №1……………………………………………………..4

Задание №2……………………………………………………..26

Заключение……………………………………………………..31

Список литературы…………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

              В настоящее время ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место. Но это один рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на 1-м году своего существования, 65% за 2 года и только 1 из 10 доживает до 5 лет.

              Работа ресторана при гостинице отличается от работы обычного ресторана. Время работы должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев. При этом по статистике до 70% гостей отеля не обедают в ресторане, до 50% не ужинают  в нем, а 2/3 дохода ресторан при гостинице получает от сторонних посетителей. Гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автостоянку. Если до 50-х гг. 20 в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода, то в последующем, по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания стала возрастать, в настоящее время она практически сравнялась с ролью номерного фонда. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

              В своей работе я рассмотрю  некоторые аспекты организации питания в отеле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание №1.

Особенности питания  туристов из разных стран.

 

             У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов предприятиями общественного питания нашей страны.¹

 

Польская кухня

              В польской кухне много общего с русской кухней. Блюда польской кухни имеют слегка кислый привкус, очень сытные. Режим питания трехразовый. Поляки едят много мяса, жареное любят больше, чем вареное.

              Национальные блюда — фляки по-польски (рубец), борщ с ушками, карп по-польски, паштет из зайца, битое (тушеная с кислой и свежей капустой телятина или свинина, или копченая колбаса).

              Поляки любят сельдь, вымоченную в молоке, которую подают на закуску. Из холодных закусок большим спросом у польских туристов пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливная рыба с хреном, рыбные ассорти, яйца под майонезом и фаршированные. Кроме того, в качестве холодных закусок в польской кухне широко используются бутерброды с бутербродными массами: мясными, рыбными, паштетами, творогом и брынзой, творогом с копченой рыбой.

              Из горячих закусок пользуются спросом всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, валованы с курицей, мясом, пирожки печеные с мясом.

              Обед у поляков также плотный, с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом. Из первых блюд отечественной кухни польским туристам можно рекомендовать прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, слоеным пирожком с мясом, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой, заправочные супы: борщи, рассольник, солянку мясную и грибную, суп-лапшу, суп с макаронами и пюреобразные супы (особенно из свежих помидоров и цветной капусты).

              При приготовлении первых блюд поляки широко пользуются и заправкой супов мукой, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом.

              Из вторых блюд польским туристам можно предложить мясо отварное с картофелем, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, жареные телятину и свинину, отварные и жареные куры, индейку с гарниром, гуляш, бефстроганов, блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясным фаршем, блинчики с мясом. Почти не едят поляки блюда из баранины.

              Как правило, отдельно ко вторым блюдам подают зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

              На десерт предлагаются всевозможные кисели (густые), компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, мороженое, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом.

              Ужин у поляков легкий, из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

              Поляки любят кофе черный и с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. Чай пьют редко, иногда с молоком или вареньем (утром, перед завтраком).

При обслуживании туристов из Польши во время завтрака, обеда  и ужина следует подавать сливочное масло, вторые блюда — со сложным гарниром из овощей.

 

Чешская кухня

              Чешская кухня очень разнообразна, в ней много блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски, шпикачки), кушаний из кур и овощей. Широко используются натуральные блюда из говядины, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Для заправки холодных блюд и закусок применяется майонез. Блюда из рыбы употребляются ограниченно — их подают в холодном виде под маринадом и майонезом, а блюда из баранины и мясной рубки почти не готовят.

              Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

              Для туристов из Чехословакии можно рекомендовать следующие холодные закуски: отварной язык, телятину, ветчину (нежирную), нарезанную тонкими ломтиками, салаты из овощей, заправленные майонезом или майонезом со сливками, колбасу, сыр, мясное ассорти и различные бутерброды с мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сверху сеткой из майонеза.

              Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий мясной ланспиг из расчета на 1 л майонеза 300 г ланспига. При этом ланспиг вливается в майонез тонкой струйкой при быстром перемешивании, затем майонез взбивается. Для получения крепкого ланспига необходимо в 1 л мясного бульона добавлять 40 г желатина.

              Туристам из Чехословакии рекомендуется предлагать:

              Из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками, супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты, суп-лапшу с курицей и супы с различными макаронными изделиями и клецками.

              Из вторых блюд: отварную или жареную свинину с капустой, шницель из свинины, жареную телятину, тушеную говядину со сметанным соусом, жареную птицу, гуляш и бефстроганов, голубцы, спаржу, цветную капусту в сухарно-масляном соусе.

              На гарнир ко вторым блюдам подают также свежие овощи.   Перед десертом — сыр.

              На десерт — компот из свежих или консервированных фруктов, свежие фрукты и ягоды.

              Чехи любят сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные с введением взбитых сливок в сочетании с шоколадом и ванилином. Блинчики с консервированными фруктами сдабривают лимонным соком, а с бананами и ананасами — с дополнением взбитых сливок. После обеда следует подавать черный кофе.

 

Венгерская  кухня

              У венгров очень своеобразная кухня, отличающаяся остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также приготовлением всех вторых горячих блюд только на свином сале. При приготовлении блюд широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец и различные соусы.

              Венгры не едят блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельдь, кильки, балыки, а также гречневую кашу и кисели. В то же время они охотно едят блюда из натурального мяса: говядины, телятины, свинины, только молодого барашка, из мяса диких животных и птицы. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную (судак, стерлядь).

              Наиболее популярные национальные венгерские блюда — рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца; из вторых блюд — венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количеством перца); на сладкое — всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и крепкий кофе, подаваемый, как правило, по-турецки.

              Режим питания у венгров трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин.

              Для туристов из Венгрии можно рекомендовать следующие блюда:

              Из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, поросенка, сардины, ветчину с гарниром, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую.

               Из первых блюд: бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапшу, суп с клецками. Супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаще одного раза в неделю.

              Из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов. На гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия.

              На десерт; фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные. После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с водой и льдом.

 

Румынская кухня

              Румынская кухня отличается большим ассортиментом натуральных блюд, приготовленных из хорошо прожаренного свиного или говяжьего мяса и птицы. На гарнир, помимо жареных и отварных овощей, подают маринованные и соленые овощи.

              Румыны не едят блюд из баранины, в очень ограниченном ассортименте употребляют блюда из рубленого мяса, соусы и кисели; любят белый хлеб.

              Для туристов из Румынии можно рекомендовать:

              Из холодных закусок: масло с сыром, различные салаты из свежих овощей, колбасы, ветчину с консервированными овощами, рыбу под маринадом, мясное ассорти, жареную курицу.

              Из первых блюд: бульон с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапшу с курицей, борщи, овощные супы.

              Из вторых блюд: жареную говядину, шашлык из свинины, жареных цыплят, кур, уток, гусей, отварную и жареную рыбу, яичницы, омлеты натуральные и с гарниром.

              На десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие фрукты, кондитерские изделия. После обеда обязательно подается черный кофе.

 

Болгарская  и югославская кухня

              Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане еще нет молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.

              Болгарская и югославская кухня носит восточный характер и очень похожа на нашу кавказскую, армянскую кухню. Поэтому болгарам и югославам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др. Для туристов из Болгарии и Югославии следует рекомендовать:

              Из холодных закусок: масло, сыр (желательно овечий — брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареных кур с салатом, соленые и маринованные грибы.