Организация питания в гостинице

              Из первых блюд: куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей.

              Из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

              На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.

              После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному.

 

Скандинавская кухня (Финляндия, Швеция, Норвегия, Дания)

              Скандинавская кухня отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы.

              Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, очищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелконарезанным луком.

              В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими ломтиками).

              Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-разному, все они понимают под ним небольшой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное — практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании насчитывают до 200 различных их видов и у каждого свое название.

              Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом, с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог.

              Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпигом, который тоже слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем.

              Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

              Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью.

              На завтрак туристам из Скандинавских стран рекомендуется подавать холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко подается отдельно), хлеб-тост и свежую булочку.

              Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд.

              На закуску рекомендуется ветчина, отварной язык. Можно предложить овощные салаты, а для датчан — с салатной заправкой.

              Из первых блюд рекомендуются бульоны, заправочные супы. Их нужно подавать полупорциями. Вторые блюда должны приготовляться из натурального мяса, рыбы, птицы. Ко всем блюдам подается сложный овощной гарнир. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше давать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога.

              Датчане любят утром, в обед и вечером пить свежее молоко. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб.

              Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят борщ украинский, солянки рыбные, блины со сметаной и икрой, рассыпную гречневую кашу, осетрину по-московски, отварной судак.

              Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать:

              Из холодных закусок: шпроты, сардины, сельдь натуральную и с гарниром, салаты из овощей, рыбу под маринадом, ветчину с гарниром, отварную, жареную курицу или мясное ассорти, яйца под майонезом.

              Из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей.

              Из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу по-московски, рыбу в тесте, рыбу запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда — филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареную свинину, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветную капусту с маслом, рагу из овощей.

              На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные. И обязательно кофе на завтрак и обед.

 

Немецкая кухня

              Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы, дичи, из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне ограниченно представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

              Для туристов из ГДР, ФРГ и Австрии можно рекомендовать:

              Из первых блюд: пюреобразные супы, бульоны, суп-лапшу.

              Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину, жареные птицу и дичь, котлеты — свиные отбивные, из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

              На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят натуральный черный кофе и кофе с молоком.

 

Французская кухня

              Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде. А также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат, из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, суп-пюре, луковый суп и др.

              Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

              Кухня южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием вин и специй, особенно лука и чеснока. Свои характерные черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.

              Одна из особенностей французской кухни — активное использование для приготовления самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге Остается не более половины начального объема вина. Помимо того что вино используется для приготовления блюд, оно также служит глав,ной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое — для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).

              Во многих рецептах французской кухни, которые стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, хереса и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, замена во французских рецептах порто, хереса и др. винами твиши, тетра, российское полусладкое не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), в Гаскони — арманьяком. Советские коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

              В последнее время блюда из птицы и мяса все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить коньяком и поджечь. Это придаст пище специфический аромат и привкус.

              Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизмененном составе основных продуктов разнообразит ими питание.

               Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из пищи извлекают.

              Распространенное во Франции оливковое масло вполне возможно заменить любым рафинированным растительным маслом, и прежде всего кукурузным.

              Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Дичь выдерживают на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток.

              Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, повара умело готовят из недорогой рыбы вкусные блюда, используя разнообразные подливки и соусы. .

              Характерная черта французской кухни — широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Особого внимания, считают французы, требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из французской Академии гастрономов, больше в них ничего не готовят; лучше не мыть сковороду для омлетов, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

              Названия многих блюд французской кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени Ш. Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и др. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь стали оригинальными рецептами французской кухни.

              Еще одна особенность французского стола — разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями. Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда, перед десертом, многие любят есть сыр.

              Для туристов из Франции следует рекомендовать:

              Из холодных закусок: масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, рыбу заливную и под маринадом, отварную или жареную курицу.

              Из первых блюд: пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи.

              Из вторых блюд: различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц.

              На десерт: свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, .сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

              После десерта подают черный кофе.

 

Английская, американская и канадская кухня

              Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок и особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.

Англичане, американцы и канадцы на завтрак едят гречневую или овсяную кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек», яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.

              В полдник или обед — крепкий чай с молоком или сливками.

              Из первых блюд распространены бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа.