Особенности и традиции питания народов мира

Мало используются овощи  в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных  отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к  размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской  кухне.

В еврейской кухне много  оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами  неповторимого вкуса, своеобразна  и оригинальна

 

3. Философия кашрута

Кашрут сопровождает еврейский народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращая кухню в духовный центр дома. Еврейское жилище - это маленькое святилище, и стол в нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеет семена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейское самосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитывает будущее еврейской нации.

Законы кашрута определяют, какое мясо, птицу и рыбу можно или нельзя употреблять в пищу, как отделить мясное от молочного. Значительная часть еврейских законов связана с пищей, начиная с питания и кончая благословениями до и после еды, начиная с праздничных церемоний и кончая заповедями, регулирующими сельскохозяйственную деятельность. Кашрут - это всеобъемлющий образ жизни, где бы вы ни находились - дома, на службе или в ресторане. Соблюдение законов, связанных с кашрутом, хотя они и касаются непосредственно пищи, открывает нам путь к духовному возрождению.

С кашрутом связана одна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделение халы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты, включая погружение в воды миквэ. [1]

Заповедь отделения халы, небольшого кусочка теста, символизирует  всепроникающую власть кашрута и вместе с двумя другими мицвот (заповедями) наиболее полно выражает суть своеобразия еврейского народа. Эти особые заповеди воплощают мысль о том, что миссия евреев - освятить и возвысить повседневную жизнь, привнося понимание воли Создателя во всю нашу деятельность. Наши профессиональные навыки, таланты, достижения и интересы должны служить средствами для воплощения этой цели. Но и для мужчин, и для женщин важнейший оплот религии и повседневной жизни - дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощью гвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей, любви, знания Торы и мудрости. [1]

Не так давно почти  все евреи исполняли законы питания, не задаваясь вопросом: "Почему мы соблюдаем кашрут?" Это было для евреев в порядке вещей. Лишь те, кто восставали против обычаев отцов и дедов, ели треф - некошерную пищу. Сегодня ситуация радикально изменилась и те евреи, которые даже не помышляют о восстании против обычаев и гордятся своим происхождением, едят некошерную пищу. И это наводит на мысли о том, как сохранить кашрут.

Наши раздумья до некоторой  степени основаны на том, что мы до сих пор не знаем, почему еврейская  религия уделяет такое внимание еде и питью, распространяя свои требования не только на людей, но и  на животных.

Мы интересуемся: "Неужели  Бога действительно заботит, что  я ем?" Без удовлетворительного  объяснения понятия кашрута и без простой веры, основанной на утверждаемых Торой ценностях и присущей поколениям наших предков, многие евреи считают, что кашрут попросту устарел, что он основан на древних представлениях об охране здоровья, не относящихся к современной жизни.

Поэтому мы предлагаем вам  проникнуть в суть кашрута, которой придерживается еврейская традиция. Это проникновение в суть традиций удовлетворит нашу потребность в понимании и даст нам основания для того, чтобы соблюдать заповеди перед лицом противоположных ценностей, предлагаемых современной культурой.

Тем не менее, мы должны понимать, что эти законы Божественны в  своей основе и не могут быть объяснены  с точки зрения человеческого  интеллекта. Мы соблюдаем заповеди, ибо это дар Бога еврейскому народу.

К "религии", как мы знаем, имеют отношение молитва, сосредоточенное  размышление, милосердие, этические  принципы и иногда различные формы  самоограничения. Иудаизм, однако, охватывает все аспекты жизни. Наша самая  обычная повседневная деятельность наполняется святостью, когда мы соблюдаем завет Торы: "Во всех путях твоих познавай Его" .[2]

Кашрут являет собой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное, но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произнося благословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ей предначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.

Что же это значит? Современная  наука о питании признает идею, которую еврейская религия всегда утверждала: мы в огромной степени  есть то, что мы едим. Мы знаем, что  наша пища превращается в нашу плоть  и кровь. Запрещенная пища, как  учит Тора, есть мерзость для Б-жественной души, ухудшающая наше духовное самочувствие. Хищные птицы и плотоядные животные, которые могут передать агрессивный настрой относятся к запрещенной пище. Для еврея вся некошерная пища уменьшает его духовный потенциал, снижает способность постигать идеи Торы и заповеди. И это касается ума и сердца.

Легко понять, почему кашрут часто считают наиболее значимой из заповедей. История доказывает, что там, где соблюдается кашрут, где сильны его законы, проявляется мощь еврейского духа.

Объясняя значение кошерной пищи, мы должны обратиться к учению хасидизма, основанному на мистическом  учении Раби Ицхака Луриа (Аризаль), который дает литературную интерпретацию стиха "Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога" . Он объясняет, что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Божья - "слово, исходящее от Бога", которое заключено в пище. Все сущее имеет в себе нечто от "Божьей искры", дающей жизнь и бытие миру. Когда мы едим, система пищеварения усваивает питательные вещества, в то время как душа впитывает Божью искру, которая есть во всем сущем.

Божественная энергия  пищи является, таким образом, действительным источником поддержания и питания  тела. Кошерная пища имеет всемогущую энергию, которая дает духовную, интеллектуальную и эмоциональную силу еврейской  душе, в то время как некошерная делает противоположное. Кошерная диета - это действительно здоровая диета для души, обеспечивающая духовную пищу, столь необходимую евреям для самосохранения. [2]

Кухня предстает перед  нами в совершенно новом свете, когда  мы думаем об огромной ответственности, которую налагает на нас приготовление  кошерной еды для семьи. Детям, в  особенности потому, что они еще  развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душу особенно сильно, поскольку лекарства и еда  воздействуют на детей гораздо ощутимее, чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она  готовит кошерную еду, занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истина утверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейской истории  женщина одна несет ответственность  за точное следование правилам кашрута у себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашруте лишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной, но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваются успехом, когда они укрепляются "помощью свыше" - Божьим благословением. Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Божье благословение, - разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам Любавический Ребе предложил им класть монеты в пушку (копилку справедливости), когда они находятся в кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужим благословение Всевышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходной и действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что копилка должны быть прикреплена к стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделает хесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.

Копилка - маленькая, но значимая деталь, которая делает кухню действительно  еврейской. Вместе с мезузой на дверном косяке и "традиционным оборудованием" кашрута - местами для раздельного приготовления мясного и молочного - еврейская кухня и в самом деле становится мастерской для питания тела и души Соблюдение кашрута - завет на всю жизнь, источник мужества и радости на долгие годы.

 
 

Заключение

 

«..И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам  Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте».    Левит. 11:2—3     Достаточно хорошо усвоить эту фразу из Библии, и у вас не будет проблем с пониманием того, какая пища считается дозволенной евреям и какую им не стоит предлагать. Для этого нам предстоит познакомиться с понятием «кошерности». Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает «подходящий», «верный». Родственное ему слово «кашрут» означает состояние кошерности. Противоположное по значению понятию «кошер» обозначается словом "трефа", то есть «трефовые блюда». Некоторые полагают, что кошерная еда — это та, которую благословил раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждом еврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать раввин... Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь.[3] Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит, и исходные продукты у них разные.      Но правила кашрута везде одинаковы. Напомним, что евреям категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила мы привели в самом кратком и упрощенном виде; вообще-то они куда сложнее и обширнее!) На праздник Пасхи нельзя есть дрожжевой хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.          При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут кошерными, т.е. ритуально позволенными.

еврейский кухня  форшмак маца

Список использованных источников

1.Искусство кулинарии.  – Можайск: ТОО «Можайск –  М», ООО «Адрес – М, 2000.-4000 с.

2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Еврейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005.-520 с.

3.Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.: Высшая школа, 2003. – 288 с.

4.О продуктах и культуре  потребления / Е.М. Каневский, Э.В. Краснянский, М.М. Лысов, Ю.М. Новоженов. – М.: Экономика, 2004. – 232 с.

5.Еврейская кухня - М.: Издательство: Центрполиграф 2008. - 1050 с.

 
 

Содержание

 

Введение

Глава 1. История и особенности  русской кухни

1.1 История развития древнерусской  кухни

1.2 Особенности национальной  русской кухни

1.2.1 Древняя русская кухня

1.2.2 Современная русская  кухня

Глава 2. Практическая часть  курсовой. Примеры блюд русской кухни и их приготовление

2.1 Технологическая карта  №1

2.2 Технологическая карта  №2

2.3 Технико-технологическая  карта

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

Введение

 

Тема данной курсовой – Древнерусская кухня. В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюда древнерусской кухни, их приготовление и история.

Цель данной работы –  узнать историю древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями  в русской кухне.

Задачи исследования:

- изучить историю древнерусской  кухни;

- изучить особенности  древнерусской и современной  кухонь;

- проследить переход современной  кухни от древней.

Структура курсовой – стандартная, включающая две главы: теоретическую и практическую. Теоретическая глава содержит историю русской кухни и её особенности, практическая же – примеры технологических и технико-технологической карт.

 

 

Глава 1. История и особенности русской  кухни

 

 

1.1 История развития  древнерусской кухни

 

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков  она была традиционной - кушанья  были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол –  богатейший в мире, даже у простого народа.

Основу древнерусской  кухни составляли хлебные, мучные изделия  и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия  создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов  приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно  мучную основу с мясными, рыбными  и растительными продуктами в  едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее  органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В средневековый период сложилось  большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных  вин, и дававший продукт, близкий  к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных  соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 - 70-х гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна путем "сидения", т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение  водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии.

Уже в раннем средневековье  сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.