Особенности организации ресторанного хозяйства в Непале

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановскго

Самостоятельная работа

по теме:

«Особенности организации ресторанного хозяйства в Непале»

                                                           Выполнил

                                                                                       Студентка группы ТХ08Г

                                                                                       Лавринченко Л.В.

                                                                                       Проверил

                                                                                       Старостеле О.В.

Донецк-2012

План

1. Характеристика особенной организации ресторанного хозяйства Непала

2. Характеристика предприятий ресторанного хозяйства

3. Описание режима питания

4. Меню для ужина ресторана в Непале

5. Схема предварительной сервировки стола

6. Описание технологии обслуживания

7. Список использованной литературы

1.      Характеристика особенной организации ресторанного хозяйства Непала

Непальская кухня очень разнообразна. Помимо национальных блюд, в любом ресторане можно заказать блюда индийской и тибетской кухни. Готовят вкусно и не дорого.

Кухня Непала впитала в себя уникальные традиции приготовления пищи двух соседствующих регионов — Индии и Тибета. 

Традиционные рецепты непальской кухни просты, но необычны на вкус. Её основными ингредиентами являются рис, пшеница, кукуруза и бобовые в сочетании с овощами или мясом. Многие непальские блюда готовятся на горчичном масле, гхи (топлёном масле), а иногда на масле из молока яка. 
Тонкий вкус пище придают специи и травы. В приготовлении широко используются имбирь, кориандр, куркума, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, чёрный перец, чилли, кинза, зелёный лук, а также тимур (сычуаньский перец), добавляемый в маринады и соленья, и джимбу – гималайское растение (Allium hypsistum), по вкусу напоминающее лук и чеснок одновременно, используемое в свежем или сухом виде в блюдах из бобовых. Пищу в Непале обычно готовят на древесном угле, что придаёт ей особый вкус. Как правило, непальцы едят правой рукой, хотя иногда используют и столовые приборы.

В Непале традиционно принимают пищу два раза в день — утром и вскоре после захода солнца. В течение дня едят легкие закуски и пьют чай с молоком.

Большинство проживающих в Непале индуистов — вегетарианцы, поэтому основными продуктами непальской кухни, также как и в Индии, являются рис (бхат), бобовые (дал) и всевозможные овощи (таркари). Эти три компонента составляют повседневное традиционное блюдо, называемое дал бхат таркари. Из дала готовят острый соус. Для таркари (овощного гарнира) обычно используют различные листовые овощи, картофель, кабачки, зелёную фасоль, цветную капусту, приправляя его пряностями.  К главным блюдам подносят в небольшом количестве разнообразные ачар (соленья), чатни (острые соусы), а также дольки лайма и острый перец (чилли).

Кисломолочные продукты, такие как дахи (простокваша) и панир (прессованный творог высокой жирности), прекрасно сочетаются со многими индийскими блюдами или подаются отдельно к рису и лепешкам.

В кухне неваров, жителей долины Катманду, главным образом преобладают мясные блюда. Невары — изощрённые мясоеды. Это единственная этническая группа в Южной Азии, употребляющая мясо буйволов. В плодородной долине Катманду произрастают в изобилии всевозможные овощи, бобовые и различные травы, широко используемые в приготовлении повседневных блюд. Как правило, неварская пища обильно приправлена специями, особенно чилли. Множество неварских блюд готовят только по особым праздникам или семейным торжествам. Так например, на фестиваль Йомари Пунхи, посвящённый богине Аннапурне, который отмечается в день полнолуния в декабре, после сбора урожая риса, готовят йомари – сладость из рисовой муки с начинкой из чёрной патоки и кунжута.

Непал является также одним из лучших мест, где можно попробовать тибетскую кухню, отличающуюся гармоничным вкусом легких и ароматных блюд.

Кухня Гималайских областей (северных частей Непала) схожа с тибетской. Здесь распространены блюда из проса (пшено) и пшеницы — главных зерновых, выращиваемых на этих территориях. Широко используется картофель, из которого готовят различные блюда или просто варят в кожуре, а затем, очистив, едят с солью и растолченными чилли и чесноком. В повседневном рационе обязательно присутствует молоко яков, а также кисломолочные продукты, приготовленные из него (сыр, масло, простокваша).

Кухню тераи, южной территории Непала, зачастую невозможно отличить от кухни близлежащих индийских штатов. Но все же, она более разнообразна, благодаря многочисленным овощным и плодовым культурам, выращиваемым в тераях, таким как манго, папайя, банан, джекфрут (хлебное дерево), лимон, лайм, азиатская груша и восковница.

Подобно своим индийским соседям, непальцы наслаждаются огромным разнообразием сладостей, большинство из которых готовят из молока. Самые популярные лакомства — это барфи (молочная помадка), расбари (творожные шарики, подобные индийским расгулам), лалмохан (жареные шарики, пропитанные в сиропе, наподобие индийских гулаб-джамунов), кхир (сладкий молочный рис), джалеби (хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе). 
Каждый, кто посетит Бхактапур, сможет попробовать джуджу дхау — "король простокваши" — восхитительный кремовый десерт из простокваши.

Традиционным напитком в Непале является чай, который чаще употребляют с молоком. Напиток из чайных листьев, сваренных в молоке с сахаром и специями, называемый непали чия (Nepali chiya) или масала чай, особенно популярен среди непальцев. На территориях, близлежащих к Тибету, пьют заваренный в молоке яка, сдобренный ячьим (топлёным) маслом, подсоленный (чёрный) чай, называемый бо-ча или бо джа (ингредиенты и способ приготовления непальской версии несколько отличаются от классического тибетского). 

Популярный охлаждающий напиток –  ласси, приготовленный из простокваши с солью или сахаром. Из алкогольных напитков популярен чанг – непальское домашнее пиво, приготавливаемое из ячменя, проса или риса, а также ракши – рисовое вино и ром кукри.

Кухня Непала не обходится без традиционной рисовой водки – рокси. Также в качестве национального напитка выступает горячее пиво тунгбу, которое, к сожалению, можно встретить в меню очень редко. Кстати, приготовить его вам предложат самостоятельно, а именно залить кипятком настой из злаков. Только не увлекайтесь – такое пиво непривычно для неподготовленного организма. Rakshi or Ayla – рисовая водка. Лучше всего пьется неразбавленной. Thon – светлое пиво, изготовленное из сбродившего риса. Имеет несколько разновидностей: hyaun thon (красное), taku thon(мутное) и др. тибетский аналог – Chhyang. Tongba – это народный антидепрессант, в миску забродившего проса (пшена) заливается горячая вода и пьется через бамбуковую соломинку.

2.      Характеристика предприятий ресторанного хозяйства

В ресторанах столицы и крупных городов, вас порадуют и экзотическими яствами и европейской кухней. На маршрутах пеших переходов такого разнообразия непальской кухни Вам не предложат.

Рестораны, приемлемые для туристов, расположены при отелях и в туристических кварталах, и отвечают необходимым санитарным нормам. В Катманду – столице Непала – открыто множество маленьких и уютных кафе, германских и французских булочных, имеется итальянская и даже русская кухня с традиционным салатом «оливье» в непальском варианте: горох, картошка, мандарины и бананы, политые майонезом, причем это блюдо называется «русский салат».

В уличных кафе и ресторанчиках представлена национальная тибетская, непальская кухня и индийская: «момо» – маленькие жареные пельмешки, «дал-бат» – рис со всевозможными овощными и мясными добавками, чечевичной похлебкой и соусами, очень вкусный чай с маленькими зелеными лимончиками и др.

Рекомендуется посетить и маленькие уличные кафе с непальской кухней, в которых по вечерам звучит живая музыка и можно полюбоваться красочными национальными танцами. В Непале особым лакомством и одним из самых дорогих блюд кухни Непала является куриное мясо.

Для сладкоежек рекомендует разнообразные пирожные, выпечку и восточные сладости, в изобилии представленные в небольших булочных.

Заведений общественного питания в Непале уйма, на любой вкус и достаток. На завтрак можно отправиться в ресторацию пятизвёздочного отеля «Хаят» и за 800 непальских рупий пить свежевыжатые соки, настоящий кофе, наслаждаться различными сортами сыров и сладкой выпечкой, а за дополнительную плату ещё и в бассейне искупаться.

А можно, чтобы почувствовать себя настоящим непальцем, пойти в ближайшую харчевню и за 50 рупий выпить масала чай (чёрный чай с молоком и специями), съесть яичницу, роти (пресная лепёшка) и закусить острым перцем. 

Весьма популярна в Катманду китайская кухня, и в первую очередь, как ни удивительно, у тибетцев. Готовят в китайских ресторанах быстро (в среднем за 10-15 минут – недостижимая планка для поваров обычных непальских заведений общепита, где заказ приходится ждать по часу) и вкусно. Единственным минусом настоящего китайского ресторана является полное незнание английского языка обслуживающим персоналом. Меню – на китайском и тибетском и лишь иногда наблюдаются редкие вкрапления нескольких английских слов, например, «тофу» или «картофель», но в каком именно виде эти продукты будут поданы – жаренные, варенные, с рисом или без, вызнать у них совершенно невозможно. Приходится полагаться только на удачу, а если у вас уже есть основания не доверять этой даме, объясняться на пальцах.

 К особой группе заведений общественного питания можно отнести тибетские забегаловки, тесные помещения с несколькими столами, работающим телевизором и небогатым выбором блюд (рис, мо-мо, тукпа). Такие заведения посещают в основном мужчины, где они много курят и попивают чанг (слабоалкогольный напиток из ячменя). Кроме того, здесь можно попробовать аутентичный тибетский чай – с молоком, маслом и солью. Западные люди заходят в такие места редко, поэтому еда здесь на порядок дешевле. 

Чтобы ощутить аромат и вкус Непала во всей полноте, обязательно нужно посетить уличные чайные, где шумным, суматошным днём можно обрести полчаса покоя, где вам предложат молочный чай или чай с лимоном и где можно дёшево и быстро перекусить самосой (экстремально острый овощной чебурек пирамидальной формы) или полакомиться местными сладостями – таящим во рту шариком гулаб, джамуна, ладду из сухофруктов или халвой. 

3. Описание режима питания

Ужин в Непале начинается с 19.00 – 20.00.

На ужин в Непале традиционно принимают дал батт – «рис с горохом», состоящий из риса, приправленного гороховым соусом, в сопровождении куриным, буйволиным или бараньим мясом. Кроме того, в дал батт добавляют тушеные и сырые овощи, простоквашу и обилие карри.

Буйволятина, в принципе, составляет основу непальской кухни. На ужин ее жарят или вялят и подают с рисом чиурой – такое блюдо называется «секва». Можно попробовать и «суккути» – тушеную вяленую буйволятину, богато сдобренную специями. Ну и, конечно, кухня Непала не обходится здесь без традиционной рисовой водки – рокси. Также в качестве национального напитка выступает горячее пиво тунгбу, которое, к сожалению, можно встретить в меню очень редко. Кстати, приготовить его вам предложат самостоятельно, а именно залить кипятком настой из злаков.

4. Меню для ужина ресторана в Непале

Закуска 

Алу Ачар (Alu achaar) — острый салат из картофеля

Мех(н) (Meh(n)) — отварной или жареный язык

Тавкха (Tawkhaa, Takhaa) — заливное мясо буйвола

Туши Ачар (Tushi Achar) — острый салат из маринованных огурцов

Часумича (Chasumicha) — блюдо из шпината

Основное блюда

Алу Тахмах (Aloo Tahmah) — тушеный картофель, побеги бамбука и фасоль

Бхути (Bhuti) — варёный дал со специя и травами

Секува (Sekuwa) — жареная буйволятина с рисом чиурой

Сукути (Sukuti) —тушеная вяленая буйволятина со специями

Кен (Kehn) — варёная чечевица

Момо (Momo) — мясные вареники (пельмени), приготовленные на пару.

Чьау ко таркари (Chyau ko Tarkari) — грибы с горошком, томатами и специями

Десерт

Барфи (Barfi) — молочная помадка.

Йомари (Yomari) — приготовленная на пару сладость из рисовой муки с начинкой из кунжута и чёрной патоки, называемой также меласса (сладкий, чуть горьковатый сироп, образующийся при производстве тростникового сахара).

Ладду (Laddu) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Лалмохан (Lalmohan) — жареные шарики из пшеничного теста, пропитанные в сиропе.

Малпуа (Maalpua) — сладкие оладьи

Расбари (Rasbhari) — творожные шарики, пропитанные в сиропе.

Сикарни (Sikarni) — сладкая взбитая простокваша, иногда с орехами, корицей, кардамоном, фруктами или сухофруктами.

Чай

Вечерний Непал – чай черный с молоком

Ранитар (Raniyar) – зеленый чай

Хлеб

Нимки (Nimki) — крекеры из пшеничной муки