Особенности службы питания в малых гостиницах

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

«Особенности  службы питания в малых гостиницах»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владимир, 2013 г.

 

Вопрос 20. Особенности службы питания в малых гостиницах.

Питание – это одна из основных услуг в гостиничном  обслуживании. При классификации  предприятий питания туристической  индустрии используется ряд критериев. Наиболее важным среди них является торгово-производственная деятельность и её характер. Классификация предприятий  питания в зависимости от характера  торгово-производственной деятельности приведена в таблице 1. Классификация  предприятий питания в зависимости  от характера торгово-производственной деятельности.

Таблица 1.

Тип предприятия питания	Характеристика
ресторан	Предприятие питания, которое  предоставляет гостям разнообразный  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные  и сложные приготовления. Высокий  уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  связан с организацией отдыха и развлечений.
кафе	Предприятие питания, предоставляющее  гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в соединении с отдыхом и развлечениями.
бар	Специализированное предприятие  питания, предоставляет гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда  и закуски. Можно отдохнуть в  уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.
буфет	Ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких  блюд несложного приготовления. Допускается  отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных  товаров.
закусочная	Изготовляет, реализует и  организует потребление на месте  разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и  горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
столовая	Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления  разными контингентами населения  на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет  разные дополнительные услуги.

обслуживание питание  малый гостиница

В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные (рестораны, кафе) и специализированые (рестораны, кафе, бары и другое).

Полносервисными предприятиями  питания могут быть только рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий  питания характерный высокий  уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую  предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской, восточной, европейской, японской и  т.п.

В зависимости от метода обслуживания Федцов В.Г. различает предприятия, у которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятии питания различают  также по:

- полноте технологического  цикла;

- объему и характеру  услуг;

- видам питания;

- режиму работы;

- времени функционирования  и другим признакам.

Классификация подразделений  предприятий питания строится по трем признакам: принадлежность к определенному  виду деятельности, форма участия  в основной деятельности, роль в  производстве кулинарной продукции (рис. 1).

Рисунок 1 – Классификация  подразделений предприятия питания (И.Ю. Ляпина)

Основной деятельностью  предприятия питания является приготовление  и реализация пищи. Для развлечения  посетителей комфортабельные предприятия  питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут  числиться магазины, подсобные хозяйства  и пр., что свидетельствует о  развитии не основной деятельности предприятия.

В зависимости от формы  участия в основной деятельности предприятия И.Ю. Ляпина выделяет подразделения (цехи), результат деятельности которых  выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие  функции производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится  и реализуется пища. В подсобных  цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные  службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия  в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы. Продукция предприятия питания  является прямым полезным результатом  его основной деятельности. Поступающее  на предприятие сырье (продукты, предназначенные  для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен  на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы – отходы (остатки) не включаются в состав продукции  предприятия. Для потребителя важен  полезный результат. Испорченное сырье  относится к браку.

Продукция предприятия питания  может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка  кулинарных изделий. К продуктам  относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой  единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие  от блюда кулинарное изделие, хотя и  обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки  в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.

Приготовление пищи, возможно, при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности  блюда считается полная завершенность  его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе предприятия, где он был произведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке  в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порционных мясных полуфабрикатов служат бивштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов – бефстроганов, шашлык, гуляш, азу.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие  незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность  работы цехов и сокращение времени  обслуживания потребителей.

Изучение продуктов по степени готовности имеет большое  значение для анализа результатов  деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий  питании в мире вызывает необходимость  развития специальных исследований цикла приготовления пищи.

Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского  хозяйства. Прогресс в организации  производства предприятий питания  обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий  по производству полуфабрикатов, а  также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий  питания (по площади, количеству и рабочим  параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.

Современные технологии позволяет  разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания  с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

При сравнении стоимости  производства одного обеда на предприятиях с разным технологическим циклом различия прослеживаются при одновременном  учете объема производства. Для малых  предприятий кухни типа «сервировочный»  является наиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на больших предприятиях.

Для выполнения различных  технологических процессов предусматриваются  помещения:

а) для приема и хранения сырья

б) производственные

в) для потребителя

г) служебные и бытовые

д) технические

Состав помещений предприятия  питания приведен на рис.2.

 

Рисунок 2 – Основные группы помещений предприятия питания  и их связи.

К помещениям для приема и хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые  камеры, моечные тары.

Производственные помещения (кухня), в общем случае, будут  состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.

Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для  потребителей, помещения официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей  сюда относится также буфет и  раздаточная.

В служебные и бытовые  помещения входят: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; помещения  для приема пищи персоналом.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений  предприятий питания формируется  в соответствии с санитарными  требованиями, нормами, особенностями  технологии. Здание оснащается сложным  инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического  обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.

Возглавляет предприятие  директор. Заведующий производством  организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор организует работу в  зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и  другой персонал.

Классификация предприятий  питания выполняется по многим признакам.

Сертификация предприятий  питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.

Типизация предприятий питания  в России выполняется в зависимости  от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий  питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. наиболее комфортабельным  предприятием питания с самым  широким ассортиментом блюд считается ресторан.

Главная функция средств  размещения в малой гостинице  – предоставление временного жилья, а также услуг питания и  развлечения. Гостиницы управляются  их управляющими и группой менеджеров, каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного  фонда, питания, маркетинга и др.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, –  это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему гостиницы.

Директор пищевого комплекса  контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания  в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини-баров;

- обслуживание в комнатах  или зонах отдыха;

- обслуживание гостей  в барах;

Работу уборщиков и  мойщиков посуды.

Таким образом, общественное питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий. Оно представляет собой  один из необходимых факторов роста  производительности труда в промышленном и сельскохозяйственном производстве. Цель работы предприятия питания  – удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени  с процессами общения людей, воспитания, развлечения.