Отчет по практике в ООО ”Медведь”кафе “Предместье”

 

Министерство образования  и науки РФ

 

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский  государственный

инженерно-экономический  университет»

 

Кафедра экономики и  менеджмента в туризме  и гостиничном хозяйстве

 

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

 

 

 

 

Выполнила: Касымова Екатерина Юрьевна

Студентка 5 курса очная спец. ЭМТиГХ                     

Группа 0/5076

Подпись:________________________________________________

 

 

 

 

 

 

Преподаватель: Бедяева Татьяна Владимировна

Должность: к.педагог.н., доц. ЭМТиГХ

 

Оценка:______________________Дата:_______________________

Подпись:________________________________________________

 

 

 

 

 

                                             Санкт-Петербург

2012

 

Содержание:

1. Введение ……………………………………………………………………. . . 3
2. Характеристика кафе “Предместье”………………………………………. . ..5
3. Организационная структура кафе “Предместье” …………………………. 10
4. Анализ методов управления и планирования на предприятии ………… . .16      
5. Анализ финансовой деятельности ………………………………………… 27
6. Выводы и рекомендации …………………………………………………. . 30
7. Приложение 1 ……………………………………………………………… . 33
8. Приложение 2 ……………………………………………………………… . 34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       

 

Введение.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха . 

В комплексе функций торгового маркетинга одно из ведущих мест занимает управление процессом обслуживания клиентов в ООО «Медведь». Реализации этой функции должно уделяться большое внимание в силу ее высокой значимости в обеспечении развития кафе и повышении эффективности его деятельности. Чем же определяется эта высокая значимость? Прежде всего, обеспечение высокого уровня обслуживания клиентов, которая является одной из действенных форм участия  предприятия в конкуренции на потребительском рынке, формировании его конкурентного преимущества. 

Управление процессом обслуживания клиентом рассматривается как сложная совокупность решений, вырабатываемых менеджерами с учетом конкурентной позиции на потребительском рынке, стадии его жизненного цикла, имеющегося потенциала трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Эта совокупность управленческих решений является одним из основных механизмов освоения избранной рыночной ниши. Конечно, не только уровень обслуживания клиента в кафе создает конкурентные преимущества торговой услуги .

Кроме того, управление процессом обслуживания клиентов связано с управлением важнейшими экономическими показателями деятельности торгового предприятия, существенно влияющими на его финансовое состояние. Эффективность этого управления прямо влияет на объем товарооборота, сумму доходов и прибыли, торгового обеспечения его предстоящего развития. Высокий уровень обслуживания клиентов и достигнутый соответствующий имидж кафе в этой области на потребительском рынке повышает его рыночную стоимость.

Место прохождения  производственной практики ООО ”Медведь”кафе “Предместье” .

Дата начала «9» февраля 2012 г. Дата окончания «29» марта 2012г. прохождения производственной практики в качестве администратора. Продолжительность практики          часов.

Цель прохождения производственной практики :

• ознакомление с деятельностью организации;
• изучение истории создания и развития компании;
• изучение формы собственности организации;
• изучение специфики работы компании;
• изучение структуры организации в данной компании;
• изучение структуры управления организации
• адаптация знаний, полученных в процессе обучения;
• выработка навыков принятия решений и реализация решений в практической деятельности.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              1.Характеристика кафе “Предместье”

 

Кафе "Предместье"  на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Сертолово, Военный городок 5, д.22, литер А . несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов."Предместье " является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Медведь"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации  определяет место, роль и положение  в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким  выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Предместье" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе "Предместье" является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Предместье" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором  выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные  для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товар. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или  выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: 
заготовочные (овощной, мясо-рыбный);доготовочные (горячий, холодный);специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются  вспомогательные помещения: моечная  столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. 
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов  является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где  осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести: правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. 
Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье  и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. 
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе  осуществляется контроль за производством  продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени  бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

 

 

2. Организационная  структура кафе “Предместье”

Организационная структура кафе "Предместье" представлена на рис.1.

SHAPE  \* MERGEFORMAT

  
Директор.  
Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе. 
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.  
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.