Отчет по практике в ресторане "Дежавю"

Отчет о практике

     В ресторане «Дежавю» царит спокойная атмосфера в европейском стиле. Современный интерьер ресторана сдержанный и спокойный - большие квадратные столы, пол из красного дерева, спинки стульев и диванчиков сделаны из толстых кожаных ремней черного цвета, они приятно пружинят, когда на них откидываешься. Минимализм в интерьере оживляют яркие акценты: оранжевые салфетки, букеты из алых амариллисов, плафоны. В зале играет спокойная музыка.

 

Меню

 

Холодные закуски

Тартар из Дорадо с  укропом 

Красная лососёвая икра, с русскими блинчиками сметаной и  луком 

Филе сельди шеф посола 

Ассорти мясное «По–Императорски» 

Овощная композиция 

Ассорти из русских традиционных солений 

Ассорти домашних маринованных грибов 

Сельдь под шубой 

 

Салаты

Тигровые креветки с тёплым салатом из лисичек с соусом из сливок и чеснока 

Салат «Дары моря» 

Салат «Микс» из сёмги 

Салат «Столичный» с  красной икрой 

Салат с тунцом 

Салат «Цезарь» от Шеф-повара с уткой 

Салат «Цезарь» 

Салат «Греческий» 

Салат «Капрезе» 

Салат «Зелёная Усадьба» 

 

Первые блюда

Солянка «Царская» 

Солянка «Купеческая» 

Солянка «Крестьянская» 

Уха «Рыбацкая» 

Борщ «Русский» со сметаной   

Щи «Буковинские» с  белыми грибами 

Крем–суп «Боровик» 

Крем-суп «Царскосельский» 

 

Горячие закуски

Кабачки в кляре

Креветки «Самбука» 

Шампиньоны томленые в сметане

Рагу овощное

Картофель запеченный с  грибами 

Жульен из креветок в  сливочно-чесночном соусе 

Жульен из лисичек  в сметанном соусе 

Жульен из белых грибов 

 

Горячие блюда  из рыбы

Рыба–Меч 

Золотые креветки гриль 

Дорадо с молодой  паприкой 

Филе палтуса подается на подушке из отварного картофеля 

Судачок фаршированный  раковыми шейками 

Лосось «Римская фантазия» 

 

Десерты

Пьяная груша в белом  вине 

Штрудель 

Ассорти изумительного мороженного 

Клубничный суп с  шампанским 

Пирожное «Альмонд»

 

Напитки

Кофе

Чай

Сок

Соки свежевыжатые

Лимонад

Молочный коктейль

 

 

 

Встреча

Встреча посетителей. Встреча  посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно  приветствует швейцар в униформе — ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные  номерки.

Затем посетители перед  зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к  столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения  словами «Доброе утро», «Добрый  день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные  места за столом, где уже сидят  посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что  в зале ресторана посетитель и  официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

 

 

Прием заказа

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила  этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место  за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Подождав несколько  минут в стороне, следует вежливо  спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит  официанта: «Что у вас сегодня  вкусное?» — никогда не следует  отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ  на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально  знать не только ассортимент вин  в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело  рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Если посетители, сев  за столики, ведут продолжительный  разговор, официант может, не ожидая окончания  разговора, спросить: «Разрешите принять  заказ?».

Заказ от посетителя может  принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах; под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят  отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них  и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Если пришли двое и  более посетителей, им можно рекомендовать  закуски из расчета полпорции  на гостя — например, одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.

 

Выполнение

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для  холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех  и заказывает горячие блюда. И  только после этого пробивает  чеки на кассовой машине для получения  буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Запрещается принимать  от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие  или остывшие блюда.

При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание:

на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству;

на чистоту наружной части бутылок (напитки должны быть подготовлены к отпуску);

на целостность заводской  укупорки и этикеток со штампом ресторана; проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.

Винно-водочные изделия  отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при  индивидуальном заказе — 50—100 г напитка  в рюмке. При получении алкогольных  и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал  на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и  фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа  в правой руке бутылку так, чтобы  ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

 

Получение блюд

При получении горячих  закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении супов  официант должен:

поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогревают в тепловых шкафах или передвижных электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно;

обратить внимание на чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70° С, для  холодных 8—15° С), наличие сметаны  и зелени, подаваемых отдельно или  в супе;

перенести поднос с супом  на подсобный стол.

Вторые горячие блюда  отпускают с производства в металлической посуде на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно  отпускать отдельно от основного  продукта, горячие гарниры — в  металлической посуде, а холодные — в фарфоровой.

При получении вторых горячих блюд официант должен:

поставить на поднос с  помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок;

вручить марочнице (или  повару) чек на сумму полученной продукции;

обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85° С).

Поставить блюда с  помощью ручника на поднос и доставить  в зал на подсобный стол.

При получении сладких  блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают  официант и посетитель по договоренности.

 

 

 

ОБЩИЕ ПРАВИЛА  СЕРВИРОВКИ

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в  свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

При накрывании стола скатертью  ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать  пальцами.

Если прямоугольный стол нужно  накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней, скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.