Отчет по практике в ресторане "Дежавю"

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила), официант подходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как официант держит и ту и другую скатерти. Чистую скатерть при необходимости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырехугольном столе.

 

 

ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей  — создание в нем идеальной  чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов  используются полировочные машины, моечные  машины с быстрой просушкой и  др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные  приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается  пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и  кресел зависит от художественного  интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями  или в шахматном порядке, образуя  из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10— 20 см.

Как правило, во многих ресторанах в  зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3—4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы  сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы  кресла располагались между ножками  столов.

 

 

 

 

 

ТЕХНИКА РАБОТЫ ОФИЦИАНТА

Приступая к работе с  заказом, официант должен соблюдать  общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Гостей следует обслуживать  быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд).

Официант должен уметь  ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя.

Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой.

Существует несколько  способов переноски подносов: на площади  всей ладони и широко раздвинутых  прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

Блюда и напитки на подносе устанавливают только в  один ряд. Буфетную и кухонную продукцию  следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца.

Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого  положения поднос можно перевести  в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.

Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

Все блюда и напитки  ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая  — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.

Принесенные из кухни  на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям  — заказчикам, а затем, получив  их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.

 

СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД

В ресторане используют три способа подачи закусок и  блюд:

«в обнос» (французский  способ) — с перекладыванием заказного  блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

«в стол» — русский  способ — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной  посуде) на обеденном столе;

предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос»

Этот способ применяется  при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием.

Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда  официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

при подаче горячего блюда  пальцами правой руки берет через  ручник металлическое овальное блюдо  и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

подходит к гостю  с левой стороны, выдвинув левую  ногу несколько вперед;

слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

если гость сам перекладывает  себе на тарелку кушанье, то свободную  правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;

захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает  на тарелку гостя.

Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время  перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Должностная инструкция официанта

 

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная  инструкция определяет функциональные  обязанности, права и ответственность  Официанта предприятия .

1.2. Официант относится  к категории специалистов. Назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия.

1.3. Официант подчиняется  Администратору и, непосредственно,  Директору предприятия. В отсутствие Администратора, подчиняется Бармену.

1.4. На должность Официанта  назначается лицо, имеющее среднее  специальное образование (специальность  – официант 4 разряда) и стаж  работы по специальности не  менее 1 (одного) года. Возраст –  до 35 лет. Особые требования: умение работать в команде.

1.5. Официант является  материально-ответственным лицом  и несет полную материальную  ответственность за сохранность  вверенных ему материальных ценностей  в соответствии с действующим  законодательством и внутренними  Правилами несения материальной ответственности.

1.6. В период временного  отсутствия Официанта, его обязанности  возлагаются на другого (сменного) Официанта или Бармена.

1.5. Официант должен  знать и строго соблюдать:

- Приказы и распоряжения  вышестоящего руководства

-Правила внутреннего  трудового распорядка

-«Меню» предприятия  и цены

-Инструкции по технике  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиене

-Виды и правила  сервировки стола и обслуживания  различных торжеств

-Виды и назначения  используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья

-Порядок получения,  сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря

-Правила эксплуатации  применяемого оборудования и  инвентаря

-Порядок оформления  и ведения реестров

-Основы технологии  приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий

 

1.6. Официант должен  уметь:

-обслуживать посетителей  за столом с приемом заказов,  оформлением и предъявлением «Счета»

-обслуживать торжественные  и специальные приемы

-сервировать столы 

-оказать квалифицированную  консультацию посетителю в выборе  блюд и напитков

 

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Официант обязан:

2.1. Сервировать столы

2.2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

2.3. Оказывать по просьбе  посетителя квалифицированную помощь  при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени  приготовления заказанных блюд.

2.4. Распределять заказ  по месту его выполнения между Барменом и Поваром

2.5. Контролировать своевременность  приготовления и товарный вид  блюд перед подачей на стол

2.6. Подавать заказанные  блюда

2.7. Выводить окончательную  сумму заказа по «Счету»

2.8. Подавать «Счет»  посетителю и производит с  ним полный расчет за заказ.

2.9. Оформлять зал и  сервирует столы, соответственно  праздничным и текущим событиям

2.10. Оформлять реестры  в конце рабочего дня

2.11. Содержать свое  рабочее место и зал для  посетителей в полном порядке  и чистоте

2.12. Проводить ежемесячный  переучет посуды

2.13. Быть внимательным  и вежливым, соблюдать правила  внутреннего распорядка.

2.14. Знать сорта и  виды отечественных и импортных  товаров, а также их краткую  товароведческую характеристику.

2.15. Быть Одетым в  форменную одежду.

2.16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

 

3. ПРАВА

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства  фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Вносить руководству  фирмы предложения по улучшению  качества обслуживания посетителей.

3.3. Участвовать в общественной жизни коллектива

3.4. Присутствовать на  заседаниях, собраниях предприятия  по вопросам деятельности предприятия.